Обучающий пример
Профессиональный расчет фудкоста
Оцените, как себестоимость ингредиентов демигласа и премиального стейка собирается в итоговую цифру фудкоста.
Ингредиенты
ПродуктВес и обработкаЗакупочная ценаИтого
Утиная грудка (Магре)
г→ 165 г
₽ заг
407.00
Утиная грудка (Магре)
165 г
₽ заг
407.00 ₽
Батат (очищенный)
г→ 120 г
₽ заг
27.00
Батат (очищенный)
120 г
₽ заг
27.00 ₽
Сливки 33%
г→ 50 г
₽ заг
26.00
Сливки 33%
50 г
₽ заг
26.00 ₽
Масло сливочное 82.5%
г→ 30 г
₽ заг
25.50
Масло сливочное 82.5%
30 г
₽ заг
25.50 ₽
Соус Демиглас
г→ 34 г
₽ заг
36.00
Соус Демиглас
34 г
₽ заг
36.00 ₽
Свежая ежевика
г→ 15 г
₽ заг
36.00
Свежая ежевика
15 г
₽ заг
36.00 ₽
г
₽ заг
—
—
₽ заг
—
Себестоимость
557.50 ₽
На порцию: 557.50 ₽
Цена продажи
1672.50 ₽
Наценка: 200%
Фудкост
33.3%
Нормально
КБЖУ на порцию
0
ккал
0
белки
0
жиры
0
углев.
На 100 г: 0 ккал / Б 0 / Ж 0 / У 0
Выход: 414 г (414 г/порц.)
Фудкост: 33.3% — в норме
Рекомендуемый диапазон: 35%–40%
Что влияет на себестоимость
| Ингредиент | Стоимость | Доля |
|---|---|---|
| Утиная грудка (Магре) | 407 ₽ | 73.0% |
| Соус Демиглас | 36 ₽ | 6.5% |
| Свежая ежевика | 36 ₽ | 6.5% |
Блюдо сильно зависит от цены «Утиная грудка (Магре)». При росте закупки пересчитайте в первую очередь.
Цена при целевом фудкосте
| Целевой фудкост | Цена продажи |
|---|---|
| 25% | 2 230 ₽ |
| 30% | 1 858 ₽ |
| 35% | 1 593 ₽ |
Текущая цена: 1 673 ₽ (фудкост 33.3%)
Что будет при росте закупки
| Сценарий | Себестоимость | Фудкост |
|---|---|---|
| Сейчас | 558 ₽ | 33.3% |
| «Утиная грудка (Магре)» +10% | 598 ₽ | 35.8% |
| Все ингредиенты +10% | 613 ₽ | 36.7% |
| Все ингредиенты +20% | 669 ₽ | 40.0% |
При росте цен на 20% фудкост выйдет за норму — пересмотрите цену.
Итог: Блюдо в норме, сильно зависит от цены утиная грудка (магре), при росте закупки на 20% фудкост выйдет за норму.