Расчёт выхода блюда
Рассчитайте вес готового блюда с учётом потерь при холодной и тепловой обработке
| # | Продукт | Брутто (г) | Обработка | Нетто (г) | Потеря (%) | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | — | — | ||||
| 2 | — | — | ||||
| 3 | — | — |
—
—
—
Общий вес брутто
0 г
Выход готового блюда
0 г
Общая потеря массы
0%
Как считается выход:
Нетто = Брутто × (1 − Потери холодной обработки / 100) × (1 − Потери тепловой обработки / 100)
Для круп, макарон и бобовых потери тепловой обработки отрицательные (впитывают воду) — нетто больше брутто.
Расчёт выхода готового блюда — как это работает
Выход готового блюда — это вес блюда после всех этапов обработки: чистки, нарезки, варки, жарки, тушения или запекания. Знание точного выхода необходимо для составления технологической карты, расчёта себестоимости порции и указания веса в меню.
Потери при холодной обработке
Холодная обработка (чистка, обрезка, разделка) уменьшает массу продукта. Например, при чистке картофеля теряется около 20% массы, а при разделке рыбы — до 50%. Эти потери учитываются автоматически из базы 600+ продуктов.
Потери при тепловой обработке
При варке, жарке и запекании продукты теряют влагу и массу. Мясо при жарке теряет 35–40%, овощи при варке — 10–20%. Исключение — крупы, макароны и бобовые: они впитывают воду, и их масса увеличивается в 2–3 раза.
Норма выхода готового блюда
Нормы выхода регламентируются сборниками рецептур и ГОСТами. CalcRest использует проверенные коэффициенты потерь для каждого продукта и вида обработки, что позволяет получить корректный выход, соответствующий стандартам общепита.