Расчёт выхода блюда
Рассчитайте вес готового блюда с учётом потерь при холодной и тепловой обработке
Демо-ингредиенты уже добавлены
Посмотрите расчёт выхода и потерь на живом примере, затем очистите и введите свой состав.
| # | Продукт | Брутто (г) | Обработка | Нетто (г) | Потеря (%) | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Говядина Рибай (Премиум) | 980 | 2% | |||
| 2 | Картофель | 450 | 10% | |||
| 3 | Шампиньоны | 285 | 5% | |||
| 4 | — | — |
980
450
285
—
Общий вес брутто
1800 г
Выход готового блюда
1715 г
Общая потеря массы
4.7%
Как считается выход:
Нетто = Брутто × (1 − Потери холодной обработки / 100) × (1 − Потери тепловой обработки / 100)
Для круп, макарон и бобовых потери тепловой обработки отрицательные (впитывают воду) — нетто больше брутто.
Частые вопросы
Выход готового блюда — это вес блюда после всех этапов обработки: чистки, нарезки, варки, жарки, тушения или запекания. Знание точного выхода необходимо для составления технологической карты, расчёта себестоимости порции и указания веса в меню.
Холодная обработка (чистка, обрезка, разделка) уменьшает массу продукта. Например, при чистке картофеля теряется около 20% массы, а при разделке рыбы — до 50%. Эти потери учитываются автоматически из базы 600+ продуктов.
При варке, жарке и запекании продукты теряют влагу и массу. Мясо при жарке теряет 35–40%, овощи при варке — 10–20%. Исключение — крупы, макароны и бобовые: они впитывают воду, и их масса увеличивается в 2–3 раза.
Нормы выхода регламентируются сборниками рецептур и ГОСТами. CalcRest использует проверенные коэффициенты потерь для каждого продукта и вида обработки, что позволяет получить корректный выход, соответствующий стандартам общепита.