Программа ХАССП и электронные журналы
без разработки с нуля
План управления опасностями с критическими контрольными точками, приказы и политика — собираются по ответам о вашем заведении. Плюс девять обязательных журналов с автоподсветкой нарушений и PDF для Роспотребнадзора.
Журналы — это записи. Инспектор спрашивает программу
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует не журналов, а процедур: описать процессы, выявить опасные факторы, определить контролируемые этапы и критические пределы. Разработка у специалиста стоит десятки тысяч и занимает недели. В CalcRest программа собирается по ответам о заведении — остаётся проверить и утвердить.
План управления опасностями
Блок-схема процесса, опасные факторы с оценкой вероятности и тяжести, критические контрольные точки, пределы и мониторинг. Каждый предел помечен источником: требование закона, рекомендация Роспотребнадзора или значение, которое устанавливаете вы.
Приказы и политика
Приказ о создании группы ХАССП, приказ об ответственном, приказ об утверждении программы, политика безопасности, протокол заседания и перечень журналов — с реквизитами и составом группы из ваших справочников.
Готовность к проверке
Двенадцать вопросов проверочного листа Роспотребнадзора с отметкой, что уже закрыто документом, что записями, а где пробел. Видно до прихода инспектора.
Что внутри программы ХАССП
Блок-схема технологического процесса
От приёмки сырья до отпуска блюда, с отметкой контролируемых этапов.
Анализ опасных факторов
Биологические, химические и физические — с оценкой вероятности и тяжести.
Критические контрольные точки
ККТ и ППОПМ с обоснованием, почему этап отнесён именно к этому уровню.
Критические пределы
С пометкой источника: требование закона, рекомендация или ваше значение.
Мониторинг и записи
Что проверяется, чем, как часто и в каком журнале фиксируется.
Коррекции и корректирующие действия
Что делать с продукцией при отклонении и что — с его причиной.
Приказы и политика
Группа ХАССП, ответственный, утверждение программы, протокол заседания.
Перечень журналов и ответственных
Реестр записей с периодичностью — его инспектор спрашивает первым.
Разработка у подрядчика
- От 30 000 ₽ за комплект документов
- Две-четыре недели от заявки до готовых бумаг
- Документ приходит папкой: правки — снова через подрядчика
- Через год меню изменилось, а программа осталась прежней
Программа в CalcRest
- Входит в тариф вместе с журналами и техкартами
- Черновик собирается за вечер, дальше — проверка и правки
- Правится в кабинете: этапы, пределы, уровни точек
- Журналы и программа — одна система, записи подтягиваются сами
Специалисту есть где работать
Типовая матрица — основа, а не догма. Любой этап можно исключить или переклассифицировать с обоснованием, дописать свои пределы и добавить операцию, которой в типовом списке нет: копчение, вяление, фасовку на сторону. Выгрузка в DOCX — документ правится в Word и подписывается у руководителя. Сервис не заменяет специалиста, но превращает его работу из «написать с нуля» в «проверить и поправить».
Попробуйте прямо сейчас
Измените температуру — увидите, как журнал реагирует на нарушение
Холодильник №1
+3 °C
Холодильник №2
Морозильник
−18 °C
Попробуйте ввести +9 в ячейку — увидите автопредупреждение
Бумага vs CalcRest
20–30 мин
на бумажные журналы в день
30 сек
на заполнение в CalcRest
до 300 000 ₽
штраф за некорректный ХАССП
📕 Бумажные тетради
- ✕Пачкаются жиром на кухне
- ✕Повара забывают заполнять
- ✕Ночное заполнение «задним числом»
- ✕Теряются при переезде
- ✕Невозможно удалённо проконтролировать
📱 CalcRest
- Заполнение за 30 секунд со смартфона
- Автоподсветка нарушений температуры
- Шаблоны по СанПиН РФ
- Экспорт PDF/XLSX в один клик
- Удалённый контроль для управляющего
Чистый PDF для Роспотребнадзора — в один клик
Каждый журнал экспортируется в готовый документ по форме СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Шапка заведения, даты, подписи — всё подставляется автоматически. Проверяющий получает именно тот формат, который ожидает.
ЖУРНАЛ УЧЁТА ТЕМПЕРАТУРЫ
Ресторан «Белуга» · СанПиН 2.3/2.4.3590-20
| Дата | Прибор | Утро °C | Вечер °C | Ответственный |
|---|---|---|---|---|
| 16.06 | Хол. №1 | +3 | +4 | Иванов |
| 16.06 | Хол. №2 | +2 | +3 | Иванов |
| 16.06 | Мороз. | −18 | −17 | Иванов |
| 16.06 | Горячий | +85 | +82 | Петрова |
9 обязательных журналов
Полный комплект документов для проверки Роспотребнадзора
Температурный контроль
Холодильники, морозилки, горячий цех — всё в одном журнале с автоподсветкой нарушений.
Журнал здоровья
Ежедневный осмотр сотрудников перед началом смены по СанПиН.
Бракераж готовой продукции
Контроль качества блюд перед отдачей гостю.
Фритюрные жиры
Учёт использования и замены масла во фритюрницах.
Входной контроль сырья
Приёмка продуктов с фиксацией температуры и документов.
Уборка и дезинфекция
Графики уборок, журналы дезинфекции и бактерицидного облучения.
Медицинская книжка
Отслеживание сроков медосмотров и допусков сотрудников.
Дератизация и дезинсекция
Журнал мероприятий по борьбе с вредителями.
Бактерицидное облучение
Учёт работы бактерицидных ламп в производственных помещениях.
Частые вопросы
Да. Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, всех, кто производит пищевую продукцию, — включая кафе, рестораны, столовые и пекарни. Отсутствие таких процедур — нарушение по статье 14.43 КоАП, вплоть до приостановления деятельности.
Журналы — это записи о том, что контроль выполнялся. Программа — описание самой системы: какие процессы есть, какие опасные факторы на каждом этапе, где критические контрольные точки, какие пределы и что делать при отклонении. Инспектор спрашивает и то и другое: журналы без программы не показывают, что контролируется именно нужное.
У подрядчика комплект документов обычно стоит от 30 000 ₽ и делается две-четыре недели. В CalcRest программа входит в тариф вместе с журналами: черновик собирается по ответам о заведении за вечер, дальше остаётся проверить значения и утвердить.
Да, программа выгружается в DOCX и PDF. DOCX открывается в Word и правится: специалист меняет формулировки, вписывает подтверждённые значения пределов и подписывает документ у руководителя.
Нет. Сервис не видел вашу планировку, оборудование и потоки, а часть критических пределов по определению требует подтверждения на месте — замерами или заключением технолога либо лаборатории. Что он делает: превращает работу специалиста из «написать с нуля» в «проверить и поправить» и поддерживает систему записей после того, как специалист ушёл.
Двенадцать вопросов из приложения № 2 к приказу Роспотребнадзора № 808 — тот самый проверочный лист, по которому идёт инспектор. По каждому видно, закрыт он документом, закрыт записями за период, закрыт частично или не закрыт вовсе, и что именно нужно сделать.
Защитите вашу кухню от штрафов прямо сейчас
Вести журналы можно бесплатно и без карты — все 13 журналов, записи сохраняются сразу. Тариф Шеф нужен, когда придёт проверка: выгрузка PDF и XLSX по форме СанПиН.