Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
Калькулятор пересчёта ингредиентов на другую форму: круглая, квадратная и прямоугольная, с учётом высоты. Коэффициент, новые граммовки, таблица диаметров и что делать со временем выпечки.
Калькулятор пересчёта желатина по силе Bloom: 160, 180, 200, 220, 250. Сколько листов бронзы, серебра, золота и платины, как перевести желатиновую массу в сухой желатин и почему формулы в интернете расходятся.
Как темперировать шоколад: температурная кривая для тёмного, молочного и белого, затравка, темпер-машина, мрамор и какао-масло Mycryo. Калькулятор затравки, тест на ноже, ошибки и печатный журнал партии.
Что такое пекарский процент и гидратация теста, как их считать с закваской и опарой, какая гидратация у хлеба, багета, чиабатты и пиццы. Калькулятор переводит проценты в граммы под нужное число изделий.
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.
Разделка бараньей туши на кухне: схема и части, нормы выхода корейки, окорока, лопатки и грудинки, почему 22% туши это кости, калькулятор себестоимости частей и когда выгоднее покупать каре.
Какие режимы есть у пароконвектомата и для чего каждый: пар, конвекция, комби, разогрев. Диапазоны на примере Abat, щуп и температура в толще продукта, мойка. Конструктор карточки режима, которую прикладывают к ТТК.
Как размораживать мясо, птицу и рыбу в кафе: что говорят СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендации Роспотребнадзора, почему нельзя в воде и у плиты, откуда потери и сколько из них глазурь. Калькулятор потерь и печать протокола партии.
Какая маркировка разделочных досок и ножей обязательна по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, откуда коды СМ, СК, СР, ВМ, ВО, Г, З, Х, нужны ли цвета. Конструктор набора маркировки с печатью плаката и наклеек.
Есть ли в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требования к обработке яиц, какой порядок рекомендует Роспотребнадзор (сода, хлорамин или разрешённое средство), где обрабатывать и почему обработанные яйца нельзя хранить. Конструктор инструкции с печатью.
Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к мытью посуды, как мыть вручную по рекомендациям Роспотребнадзора (секции, температуры, прокаливание приборов), что делать в конце смены. Конструктор инструкции для поста мойки.
Правила товарного соседства в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и рекомендациям Роспотребнадзора: сырьё и готовое, исключение для кафе до 25 мест, продукты с запахом, склад. Проверка схемы холодильников и печать карты размещения.
Что обязательно должно быть в уголке потребителя кафе, ресторана или столовой: информация об исполнителе, меню с выходом и КБЖУ, Закон о защите прав потребителей, Правила № 1515, книга отзывов. Что вешать не обязательно. Проверка под ваш формат.
Обязанности кондитера в кафе и кондитерском цехе: четыре уровня по профстандарту, смена по шагам, пищевая безопасность кремовых изделий. Образец должностной инструкции в Word и конструктор чек-листа смены.
Бесплатный шаблон меню кафе: заполните разделы, блюда, выход и цены прямо на странице, проверьте обязательные данные по Правилам № 1515 и распечатайте или сохраните в PDF. Что указать в меню и как не разойтись с ТТК.
Как заменить свежие прессованные дрожжи сухими активными или быстродействующими: коэффициенты 0,4 и 0,33, данные Lesaffre, таблица в граммах и калькулятор. Что менять в рецепте, кроме массы дрожжей.
Как рассчитать температуру воды для замеса, чтобы тесто вышло 24-26 °C: формула с тремя и четырьмя слагаемыми, коэффициент трения для ручного замеса, планетарной и спиральной тестомесилки. Калькулятор и лист контрольного замера.
Как рассчитать выход хлеба к массе муки, упёк и усушку по трём взвешиваниям: тесто, горячий хлеб, остывший. Типичные диапазоны упёка и усушки, себестоимость буханки, протокол партии.
Как рассчитать количество крема для торта: объём прослоек, верха и боков, плотность крема, запас. Калькулятор по диаметру, числу коржей и толщине слоя с себестоимостью и почему крем на 20 см это не крем на 18 плюс 11%.
Пропорции ганаша для тёмного, молочного и белого шоколада под задачу: подтёки, покрытие, начинка, трюфели. Калькулятор массы шоколада и сливок на партию с себестоимостью, объяснение, почему молочный и белый требуют больше шоколада.
Как посчитать бизнес-план пекарни: выпуск, продажи по полной цене, уценка вечером и списание остатков, ФОТ, аренда, окупаемость. Калькулятор с редактируемыми предпосылками и разбор, почему остаток витрины решает всё.
Сколько кофе на воду: 1:2 для эспрессо, 1:15-1:18 для фильтра, 1:8 для концентрата колд-брю. Калькулятор считает вторую величину по первой и по вашему методу, объясняет, почему взвешивать надёжнее, чем мерить ложками.
Как посчитать процент экстракции кофе по TDS: формула, зона 18-22% по SCA, что значит недоэкстракция и переэкстракция и как их править помолом и временем. Калькулятор и форма журнала настройки.
Как рассчитать колд-брю: 1:8 для концентрата и 1:12-1:15 для готового напитка, настой 12-18 часов при 4 °C, сколько воды остаётся в гуще, как разбавлять и сколько стоит стакан. Калькулятор партии и порций.
Как рассчитать крепость коктейля: объёмы и крепость ингредиентов, вода от льда, формула для карточки коктейля. Пример на Негрони, почему расчёт приближённый и что должно быть в меню по Правилам № 1515.
Как рассчитать сахарный сироп по массовой доле сахара: 1:1 это 50%, 2:1 это 66,7%. Калькулятор массы сахара и воды на нужную партию, учёт выпаривания, объём и плотность. Почему нельзя смешивать массу и объём.
Сколько мяса в тушке индейки: 59% мякоти без кожи у потрошёной (у курицы 43%), кожа, кости и субпродукты по нормам. Порядок разделки, калькулятор себестоимости грудки и бедра и сравнение покупки тушки с частями.
Су-вид без таблиц из интернета: почему безопасность зависит от температуры и времени вместе и от толщины куска, что должно стоять в карте режима, как контролировать температуру в толще, охлаждение и хранение. Конструктор карты для ТТК. Режимы утверждает технолог.
Таблица размеров GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 2/3 и глубин 20-200 мм, паспортная вместимость в литрах, почему нельзя считать по внешним размерам. Калькулятор числа ёмкостей и уровней и схема доли от GN 1/1.
Как спланировать партию для шокового охлаждения: сколько циклов, сколько времени, как проверить, что блюдо охладилось до +5 °C за час по рекомендациям МР. Калькулятор, форма журнала цикла и cook-chill в кухне.
Какая температура в толще мяса считается безопасной: 63 °C для стейков и запекания с отдыхом 3 минуты, 74 °C для птицы (USDA), 85-90 °C для рубленых изделий по рекомендациям МР. Как проверить щуп льдом и записывать замеры. Калькулятор и лист контроля.
Как заменить продукт в рецептуре и не сломать блюдо и цену: пересчёт по жирности, изменение себестоимости и фудкоста, проверка аллергенов, протокол изменения ТТК. Калькулятор на примере сливочного масла 82,5% и 72,5%.
Как обрабатывать овощи и зелень на кухне: очищенные овощи в холодной воде не дольше двух часов, сырые для холодных закусок выдерживают в растворе уксусной кислоты 3% или соли 10% десять минут. Конструктор рабочей инструкции и лист потерь.
Какая температура подачи блюд требуется по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: п. 50 отсылает к технологическим документам, на раздаче горячие блюда не дольше трёх часов, холодные в охлаждаемой витрине. Как выбрать значение для ТТК и калькулятор проверки замера.
Как организовать холодный цех в кафе и ресторане: потоки от приёмки до раздачи, зоны для сырых овощей и готового, порционирование при +15 °C, хранение незаправленных салатов, перчатки. Конструктор схемы процессов и чек-лист. Не проект инженерных сетей.
Кто устанавливает срок годности блюда в общепите, что говорит ТР ТС 021/2011, какие данные нужны для обоснования и как заказать испытания. Конструктор брифа для технолога или лаборатории. Универсальной формулы срока нет.
Что требуют Правила № 1515 от меню и заказа: наименование и состав, выход порции, пищевая ценность, документ при предзаказе, сервисный сбор только с согласия гостя, книга отзывов. Что с доставкой по статье 26.1 Закона о защите прав потребителей. Конструктор проверки сценария.
Проверка готовности к лицензии на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общепита: организация или ИП, пиво и сидр без лицензии, зал обслуживания, запрещённые места, ЕГАИС, госпошлина. Конструктор плана подготовки без гарантии выдачи.
Что входит в обязанности хостес в ресторане: встреча и рассадка, бронирование, лист ожидания, передача гостей официантам, конфликтные ситуации. Чем хостес отличается от администратора. Образец должностной инструкции в Word и конструктор карты роли.
Как выбрать формат пиццерии и посчитать, хватит ли печи: пиццы в час, потери при нехватке мощности, комиссия агрегаторов, упаковка, ФОТ и аренда. Калькулятор безубыточности и список проработок перед запуском.
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования по СанПиН 4282-26 (приложение № 2): графы, образец заполнения, нормы, что делать при отклонении. Бланк XLSX на месяц.
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях по СанПиН 4282-26 (приложение № 3): кому нужен, графы, образец заполнения, нормы для сухого склада и овощехранилища. Бланк XLSX.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции по СанПиН 4282-26 (приложение № 5): все 13 граф с примерами, какие продукты заносить, как оформить возврат и списание. Бланк XLSX.
Акт проработки и акт контрольной проработки блюда: чем отличаются, кто входит в комиссию, как рассчитать брутто, нетто, отходы, потери и выход. Образец на цифрах и бланк Excel с формулами.
Обязанности шеф-повара ресторана: меню и ТТК, себестоимость и фудкост, закупки, команда кухни, санитария и журналы ХАССП. Чем шеф отличается от су-шефа и что не входит в его работу.
Должностная инструкция повара и шеф-повара ресторана и кафе: два образца в Word. Обязанности повара по ТТК, заготовкам и журналам, обязанности шефа по меню, себестоимости и команде, квалификация, права, ответственность и чем инструкции различаются.
Должностная инструкция официанта ресторана и кафе: образец в Word, обязанности по этапам смены, требования, права и ответственность, материальная ответственность и чаевые. Как утвердить и ознакомить.
Должностная инструкция бармена: образец в Word, обязанности по смене, ТТК и джиггер, продажа алкоголя и проверка возраста, ЕГАИС, проливы и материальная ответственность. Чем ДИ бармена отличается от ДИ бар-менеджера.
Должностная инструкция бариста: образец в Word для кофейни. Настройка помола и контрольная экстракция, ТТК напитков, витрина и сроки, касса, чистка кофемашины, журналы. Что писать в правах и ответственности.
Чек-лист официанта на открытие, работу в смене и закрытие: 19 пунктов с пояснениями, как внедрить, кто проверяет и что делать с невыполненными пунктами. Бланк XLSX на неделю.
Форма ОП-3 «Требование в кладовую» для общепита: кто составляет, как рассчитать количество по план-меню, чем отличается от накладной ОП-4, образец заполнения и бланк Excel.
Дневной заборный лист по форме ОП-6: когда нужен, как отпускать изделия с кухни в буфет и раздаточную по часам, как учесть возврат, кто подписывает. Образец и бланк Excel с формулами.
Как провести инвентаризацию в ресторане и кафе по ФСБУ 28/2023: подготовка, комиссия, подсчёт по зонам, инвентаризационная опись (ИНВ-3) и сличительная ведомость (ИНВ-19) с образцами, разбор расхождений. Бланк Excel с формулами.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов по СанПиН для кафе и ресторанов: действует ли СанПиН 2.3.2.1324-03, что требует СанПиН 4282-26, таблица сроков полуфабрикатов и готовых блюд, как утвердить свои сроки. Таблица XLSX.
Сроки годности и температура хранения полуфабрикатов в общепите: мясные, из птицы, рыбные, фарши, овощи, тесто. Таблица по СанПиН 2.3.2.1324-03, правила СанПиН 4282-26, маркировка и типичные ошибки. XLSX.
Сколько можно хранить готовые блюда в кафе и столовой: правило 3 часов на раздаче и запрет вчерашних блюд по СанПиН 4282-26, сроки салатов, гарниров, соусов и кулинарии по СанПиН 2.3.2.1324-03, доставка и кейтеринг.
Как составить акт о расхождении при приёмке товара по количеству и качеству: недостача, брак, пересорт, излишек. Порядок действий, если товар не совпадает с накладной, образец акта в Word по мотивам ТОРГ-2.
Акт возврата товара поставщику: когда нужен, что в нём указать, как оформить возврат брака и пересорта, возврат принятого и непринятого товара, расчёты и документы в учёте. Образец в Word.
Как составить претензию поставщику о недопоставке, пересорте и ненадлежащем качестве товара: что указать, какие требования можно заявить, сроки ответа, приложения. Образец претензии в Word.
Журнал технического обслуживания и ремонта оборудования: графы, образец заполнения, график ППР на год, акт осмотра. Какие документы по обслуживанию техники нужны кафе и ресторану. Бланк Excel.
Акт о неисправности оборудования: когда составлять, кто входит в комиссию, как описать неисправность и причину, что сделать с продукцией, если сломался холодильник. Образец в Word.
Дефектная ведомость на ремонт оборудования и акт дефектовки: в чём разница, кто составляет, как перечислить дефекты, работы и запчасти, как решить — ремонтировать или списать. Образец в Word.
Акт приёма-передачи оборудования в ремонт и приёмки из ремонта: комплектность, внешнее состояние, заявленная неисправность, сроки, гарантия на ремонт. Образец в Word для кафе и ресторана.
Очистка вентиляции и воздуховодов в кафе и ресторане по пункту 43 ППР № 1479: как часто, кто может проводить, как оформить акт очистки, журнал и график очистки воздуховодов. Образцы акта и журнала.
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.
Схема разделки говяжьей туши на отрубы и что из какого отруба готовить, жиловка мяса по шагам, ориентиры выхода мякоти, обрези и костей, калькулятор себестоимости мякоти после жиловки.
Как разделать рыбу на филе на кухне кафе: чешуйчатая, бесчешуйчатая и плоская рыба, филе с кожей и без, ориентиры выхода по видам, использование голов и хребтов, калькулятор себестоимости филе.
Что входит в обязанности повара: подготовка станции, работа по ТТК, выход и подача, маркировка и журналы, закрытие смены. Обязанности повара горячего, холодного и заготовочного цеха и старшего повара.
Обязанности кухонного работника в кафе, ресторане и столовой: мойка посуды и инвентаря, уборка, помощь в первичной обработке, приёмка и раскладка товара, вынос пищевых отходов. Что он не делает и как закрепить обязанности.
Обязанности пекаря по этапам: подготовка сырья, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка и остывание. Контроль выхода, упёка и усушки, маркировка, санитария. Тест на пекарскую математику.
Пищевые отходы кафе и ресторана: коды ФККО и класс опасности, относятся ли к ТКО, как хранить до вывоза по СанПиН, с кем заключать договор на вывоз, какой учёт вести и как сократить объём отходов.
Льгота по НДС для общепита в 2026 году: постоянное освобождение по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ, временная льгота для УСН и бывших патентников с 1 апреля по 31 декабря 2026, освобождение по ст. 145. Проверка условий, доля 70%, раздел 7 и код 1011214.
Патент для кафе в 2026 году: лимит дохода 20 млн ₽ (в 2027 — 15 млн), зал до 150 м², до 15 работников, только ИП. Проверка, можно ли работать на патенте в 2027 году, расчёт стоимости и сроки подачи заявления.
УСН для кафе и ресторана в 2026 году: лимит 490,5 млн ₽, НДС на упрощёнке с порогом 20 млн ₽ и ставками 5% и 7%, выбор между «доходами» и «доходами минус расходы». Калькулятор налоговой нагрузки.
Технологическая карта салата из моркови со сметаной и сахаром: брутто и нетто на порцию 120 г, отходы при очистке по сезонам, технология, хранение и калькуляция.
Технологическая карта салата из свёклы с чесноком и майонезом: брутто и нетто на порцию 120 г, потери при варке и очистке, технология, варианты с черносливом и орехами, калькуляция.
Технологическая карта салата из свежих огурцов и помидоров: брутто и нетто на порцию 150 г, заправка сметаной или маслом, варианты из одних огурцов или помидоров, хранение и калькуляция.
Технологическая карта крабового салата с крабовыми палочками, кукурузой, рисом и яйцом: брутто и нетто на порцию 160 г, технология, хранение, варианты и калькуляция.
Технологическая карта витаминного салата из белокочанной капусты, моркови и яблока: брутто и нетто на порцию 140 г, заправка, технология, вариант салата из свежей капусты, калькуляция.
Технологическая карта салата из морской капусты с яйцом и луком: брутто и нетто на порцию 120 г, технология, варианты с кукурузой и крабовыми палочками, калькуляция.
Технологическая карта греческого салата: помидоры, огурцы, перец, красный лук, фета, маслины, оливковое масло. Брутто и нетто на порцию 200 г, технология, подача и калькуляция.
Технологическая карта салата Мимоза с рыбными консервами: брутто и нетто на порцию 170 г, порядок слоёв, технология, хранение и калькуляция.
Технологическая карта супа с вермишелью на курином бульоне и вариант рисового супа: брутто и нетто на порцию 300 г, бульон как полуфабрикат, технология, подача и калькуляция.
Технологическая карта супа с мучными клёцками на курином бульоне: рецептура клёцек, брутто и нетто на порцию 300 г, технология варки, подача и калькуляция.
Технологическая карта супа крестьянского с капустой, картофелем и перловой крупой на мясном бульоне: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача со сметаной, калькуляция.
Технологическая карта супа полевого с пшеном, картофелем, шпиком и помидорами: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача и калькуляция.
Технологическая карта горохового супа с копчёной грудинкой: брутто и нетто на порцию 300 г, замачивание и варка гороха, технология, подача с гренками, калькуляция.
Технологическая карта супа харчо из говядины с рисом, ткемали и чесноком: брутто и нетто на порцию 300 г, технология, подача с кинзой, калькуляция.
Технологическая карта соуса красного основного на коричневом бульоне с томатом и пассерованной мукой: рецептура на 1 кг, технология, производные соусы (луковый, пикантный, с вином), калькуляция.
Технологическая карта соуса белого основного на мясном или рыбном бульоне: рецептура на 1 кг, белая пассеровка, технология, производные соусы, хранение и калькуляция.
Технологическая карта соуса сметанного: рецептура на 1 кг, пассеровка муки, технология, производные (с луком, томатом, хреном), хранение и калькуляция.
Технологическая карта напитка из сушёного шиповника: рецептура на порцию 200 мл, отвар и настой, технология, хранение, варианты с мёдом и лимоном, калькуляция.
Технологическая карта венских вафель на 1 порцию 140/30 г: рецептура теста, упёк при выпечке, технология, подача, варианты с топпингами и калькуляция себестоимости.
Технологическая карта яблочного зефира на 1 порцию 2 шт / 70 г: рецептура на агаре, выход после стабилизации и усушки, технология, хранение, варианты и калькуляция себестоимости штуки с упаковкой.
Технологическая карта чебуреков на 1 порцию 1 шт / 150 г: тесто, фарш с луком, расход масла при жарке по факту, выход после жарки, контроль фритюра и калькуляция себестоимости.
Технологическая карта куриных наггетсов на 1 порцию 6 шт / 150 г: подготовка мяса, панировка, жарка во фритюре, выход после жарки, расход масла по факту, контроль температуры и калькуляция.
Готовый образец приказа о назначении ответственного за пожарную безопасность: когда оформлять, кого назначить, какие обязанности указать и как скачать шаблон Word.
Пошаговый стандарт обслуживания гостей ресторана: путь гостя, встреча, заказ, подача, расчёт, аллергены, тайминги и контроль сотрудников.
Программа обучения официанта на 3, 7 и 14 дней: меню, аллергены, сервис, POS, жалобы, допродажи, наставник и допуск к смене.
36 вопросов для аттестации официанта по меню, аллергенам, сервису, продажам, жалобам и процессам, плюс интерактивный тест и правила допуска.
Полный аудит ресторана: финансы, меню, фудкост, кухня, ТТК, склад, закупки, ХАССП, персонал, сервис и пожарная безопасность.
Бизнес-план кофейни с расчётами инвестиций, среднего чека, трафика, выручки, фудкоста, ФОТ, точки безубыточности и окупаемости.
Расчётный бизнес-план кафе: концепция, посадка, стартовый бюджет, меню, фудкост, ФОТ, трафик, расходы, безубыточность, сценарии и риски.
Финансовая модель ресторана на 12 месяцев: гости, средний чек, выручка, food cost, labor cost, аренда, операционная прибыль, безубыточность и денежный резерв.
Как рассчитать окупаемость кофейни: стартовые вложения, ежемесячная прибыль, простая формула, три сценария и отличие от точки безубыточности.
Минимальная система управленческого учёта ресторана: выручка, food cost, ФОТ, валовая прибыль, P&L, ДДС, остатки, инвентаризация и план-факт.
Картофель в расчётах технолога: брутто, нетто, сезонные ориентиры отходов, потери при варке и жарке, пример на 10 кг и калькулятор выхода.
Куриная грудка для технолога: первичная обработка, брутто и нетто, потери при жарке и варке, пример партии, себестоимость выхода и ТТК.
Выход лосося при разделке: целая рыба, виды разделки, отходы, филе, тепловые потери, пример партии, себестоимость съедобной части и ТТК.
Журнал передачи смены: образец заполнения, бланк XLSX, акт приёма-передачи. Незакрытые задачи, остатки, стоп-лист, оборудование, касса и фотофиксация.
График смен для кафе и ресторана: схемы 2/2, 5/2 и сменный график, шаблон Excel, расчёт ФОТ по часам и как убрать переплату за тихие окна.
Точка безубыточности кафе и ресторана: формула, пошаговый расчёт, пример с цифрами, перевод в дневной план выручки и в количество чеков. Запас прочности и типичные ошибки.
Обязанности администратора ресторана и кафе: что делать до открытия, во время смены и при закрытии. Чек-лист, KPI, зона ответственности и отличие от управляющего.
Обязанности управляющего рестораном: P&L и точка безубыточности, персонал и график смен, меню и закупки, отчётность перед собственником. KPI и что делегировать администратору.
Оргструктура ресторана и кафе: зоны ответственности директора, управляющего, администратора, официанта, шефа, су-шефа, кладовщика, бармена и бариста. Как роли связаны между собой и где проходят границы.
Обязанности су-шефа в ресторане: замена шефа на смене, контроль станций, выход и списания, обучение поваров. Чем су-шеф отличается от шеф-повара и от старшего повара.
Обязанности бармена: приготовление напитков, работа со стойкой, контроль остатков и проливов, расчёт с гостем. Чем бармен отличается от бар-менеджера и когда нужны обе должности.
Обязанности официанта ресторана и кафе: подготовка зала, встреча гостя, приём заказа, подача, расчёт, закрытие станции. Что официант не решает сам и как это связано со стандартом сервиса.
Обязанности бариста в кофейне: подготовка станции, приготовление напитков по рецептуре, работа с витриной, кассовая дисциплина, чистота оборудования. KPI и частые ошибки.
Обязанности директора ресторана: стратегия, инвестиции, несколько точек, отношения с собственником. Чем директор отличается от управляющего и когда нужны обе должности.
План стажировки официанта по дням: первый день, изучение меню, работа под наблюдением, самостоятельная смена, допуск. Матрица знаний и критерии готовности к смене.
Этапы обслуживания гостя в ресторане: встреча и посадка, приём заказа, подача блюд, расчёт и прощание. Что проверяемо на каждом этапе и как это связано со стандартом сервиса.
Работа с жалобами гостей в ресторане: что решает официант сам, когда подключать администратора, как оформить возврат блюда и зафиксировать жалобу для разбора с кухней.
Частые ошибки официантов, которые снижают средний чек: неуместные допродажи, незнание меню, медленный расчёт, отсутствие рекомендаций. Как это находить и исправлять.
Тайный гость ресторана: что проверять по чек-листу — встреча, знание меню, допродажи, расчёт, чистота зала. Как организовать проверку и что делать с результатами.
Контроль качества сервиса в ресторане: наблюдение администратора, тайный гость, анализ жалоб, скорость обслуживания. Чек-лист наблюдения за официантом и как читать показатели вместе.
Входной контроль поставщика: документы, температура, срок годности, маркировка и вес при каждой поставке. Как отличить разовый брак от системной проблемы конкретного поставщика.
Склад ресторана: как разделить зоны хранения, вести учёт остатков, связать склад с закупкой и себестоимостью. Частые ошибки организации складского учёта в кафе и ресторане.
Как определить частоту закупок продуктов: минимальный остаток, страховой запас, срок годности и риск недопоставки. Разные графики для скоропортящихся и долгохранящихся товаров.
Система управления рестораном: учёт себестоимости, чек-листы, аттестация персонала, передача смены, контроль кухни. Что делать вручную, а что автоматизировать в первую очередь.
Как использовать ИИ для создания технологической карты блюда: получить черновик рецептуры, проверить состав, выход, технологию, КБЖУ и сохранить ТК онлайн.
Программа для создания технологических карт блюд: рецептура, выход, КБЖУ, аллергены, калькуляция и сохранение ТК онлайн без ручной сборки Excel-файлов.
Как собрать базу технологических карт блюд для кафе и ресторана: хранить ТК, ТТК, калькуляции, КБЖУ, версии и документы в одном рабочем пространстве.
Как вести электронный сборник рецептур для общепита: создавать собственные блюда и заготовки, хранить выход, калькуляцию, КБЖУ, версии и документы онлайн.
Как проверить аллергены в блюдах и меню ресторана: собрать состав, учесть покупные компоненты, показать предупреждения гостю и перенести данные в этикетку.
Как контролировать перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: отдельные зоны, маркировка инвентаря, порядок приготовления, уборка и фиксация действий команды.
Как вести учёт продуктов в кафе и ресторане: единая база ингредиентов, цены и фасовка, остатки, инвентаризация, рецептуры и контроль себестоимости блюд.
Как создать QR-меню для ресторана или кафе: блюда, категории, цены, фото, стоп-лист, КБЖУ, переводы и QR-код для столов.
Пошаговая инструкция: как сделать QR-меню онлайн, добавить блюда, проверить мобильный вид, опубликовать ссылку и скачать QR-код.
Как вести электронное меню кафе: обновлять цены и фото, включать стоп-лист и показывать гостю только актуальные блюда.
Как бесплатно запустить базовое QR-меню кафе: добавить до 5 блюд, опубликовать страницу и скачать код без дизайнера и разработчика.
Как создать QR-код для меню ресторана, проверить ссылку, скачать файл и разместить код на столе, витрине или стойке.
Как перенести блюда из технологических карт в QR-меню: название, выход, КБЖУ, аллергены, фото и описание с проверкой перед публикацией.
Как добавить КБЖУ и аллергены в электронное меню: расчёт по ТТК, проверка выхода, отображение на 100 г и контроль карточки гостя.
Как сделать многоязычное электронное меню ресторана: перевести названия и описания, проверить ингредиенты и переключение RU, EN и ZH.
Как настроить расписание QR-меню для завтраков, бизнес-ланчей, вечерних блюд и сезонных категорий.
Как вести стоп-лист в QR-меню: отметить блюдо недоступным, проверить гостевую плашку и вернуть позицию после пополнения заготовки.
Как подготовить фото блюд для электронного меню: ракурс, свет, подача, единый кадр и генерация изображения из технологической карты.
Сравнение бумажного и QR-меню: изменение цен, стоп-лист, фото, языки, печать и сценарий совместного использования в кафе.
Как рассчитать продукты по нескольким технологическим картам: выбрать блюда, задать порции, объединить ингредиенты и получить план закупок.
Калькулятор закупки продуктов на 50, 100 или 200 порций: граммовки из ТТК, запас, упаковки и ориентировочная стоимость.
Как составить сводный план закупок по меню кафе: объединить одинаковые продукты из блюд, учесть порции, фасовки и стоимость.
Формула расчёта количества упаковок для закупки: потребность, запас, фасовка, округление и стоимость заказа.
Как составить план закупок для банкета: меню, гости, порции, запас, продукты, упаковки и бюджет.
Как рассчитать план закупок столовой на день или неделю: меню по дням, количество питающихся, продукты, фасовки и бюджет.
Как вести базу закупочных цен продуктов: ингредиент, фасовка, цена упаковки, цена единицы, история и связанные блюда.
Как найти устаревшие закупочные цены в калькуляционных картах, проверить дату обновления и пересчитать себестоимость связанных блюд.
История закупочных цен ингредиента: даты, фасовки, изменение цены и список блюд, себестоимость которых требует проверки.
Как перевести цену упаковки в цену за килограмм, литр, грамм или штуку и правильно использовать её в калькуляции блюда.
Как найти все блюда с подорожавшим ингредиентом, оценить число связанных рецептов и выбрать позиции для пересчёта цены.
Как массово обновить цены ингредиентов: проверить таблицу фасовок и цен, импортировать изменения и пересчитать связанные ТТК.
Как вести версии технологической карты: фиксировать выход, граммовки, технологию, дату изменения и сравнивать старую и новую рецептуру.
Как вести историю калькуляционной карты ОП-1: создавать новую калькуляцию при изменении цен, сравнивать себестоимость и сохранять PDF/XLSX.
Как организовать электронный архив технологических и калькуляционных карт: названия, типы, даты, версии, поиск и повторная выгрузка.
Как организовать общую базу техкарт для команды: роли шефа, технолога и владельца, актуальные рецептуры и единый источник документов.
Как настроить права доступа в программе для общепита: роли технолога, меню-редактора, закупщика, наблюдателя и владельца.
Как организовать работу удалённого технолога: приглашение, доступ к ТТК и ингредиентам, проверка документов, версии и передача результата кафе.
Как использовать журнал действий сотрудников: кто изменил ТТК, цену, меню или документ, когда произошло событие и что проверить владельцу.
Как передать технологические карты второй точке: единые названия, версии, цены, локальные различия и подтверждение запуска кухни.
Как создать этикетку на пищевую продукцию онлайн: состав, аллергены, КБЖУ, дата, срок хранения и PDF из технологической карты.
Маркировка готовой продукции и заготовок в общепите: что указать на кухонной и потребительской этикетке, как проверить дату, срок и хранение.
Как оформить маркировку полуфабрикатов собственного производства: партия, состав, дата, срок, температура, аллергены и PDF этикетки из ТК.
Маркировка кондитерских изделий для кафе и кондитерской: как проверить состав торта, аллергены, КБЖУ, дату, хранение и выпустить этикетку.
Маркировка хлебобулочных изделий: как собрать этикетку для выпечки из ТК, проверить состав, аллергены, массу, дату, хранение и PDF.
Как маркировать соусы в кафе и производстве: название, состав, аллергены, дата приготовления, срок, температура и этикетка из ТК.
Как указать аллергены на этикетке продукта: проверить состав и покупные компоненты, добавить КБЖУ, дату изготовления, срок и условия хранения из технологической карты.
Как указать срок годности на этикетке готовой продукции: дата и время изготовления, правило «использовать до», условия хранения и контроль партии.
Как оформить этикетку для кулинарии и готовой еды: состав блюда, аллергены, КБЖУ, масса, дата, хранение и PDF из технологической карты.
Маркировка продукции собственного производства для кафе и кулинарии: как связать ТК, партию, состав, аллергены, КБЖУ, срок и PDF этикетки.
Кухонные этикетки для соусов, заготовок и полуфабрикатов: события партии, дата и время, использовать до, температура, количество копий и PDF.
Как создать тест для повара по технологическим картам: вопросы по граммовкам, выходу и технологии, ссылка для команды и журнал результатов.
50 вопросов для повара: граммовки, технология, выход, хранение, подача и ошибки. Как собрать вопросы по своему меню в онлайн-тест.
Как провести аттестацию повара по меню: вопросы по ТТК, проходной балл, онлайн-ссылка, журнал результатов и работа с ошибками.
Как сделать тест по технологической карте блюда: вопросы по рецептуре, брутто и нетто, выходу, технологии, подаче и контролю качества.
Онлайн-тесты для поваров по меню и технологическим картам: как создать вопросы, отправить ссылку команде и посмотреть результаты.
Вопросы для собеседования повара: как проверить опыт, работу с ТТК, граммовки, скорость, санитарные правила и готовность к тестовой смене.
Тест для начинающего повара перед первой сменой: как проверить знание станции, технологических карт, граммовок, маркировки и подачи.
Тест для шеф-повара: вопросы по меню, ТТК, выходу, фудкосту, списаниям и контролю качества. Матрица для собеседования и внутренней аттестации.
Проверка знаний повара по меню: граммовки, технология приготовления, выход, подача и типовые ошибки. Как провести тест по своим ТТК.
Как обучить поваров новому меню: ТТК, дегустация, тренировка на станции, тест по блюдам и контрольная отдача перед запуском.
Вопросы для повара-кондитера по технологическим картам: выход партии, кремы, выпечка, декор, порционирование и хранение.
Как сделать тесты для поваров общественного питания по своему меню: отличия учебного теста от проверки технологических карт, станции и результата.
Внутренняя аттестация поваров в кафе: как проверить технологию, граммовки, работу по ТК, качество отдачи и подготовить план развития.
Журнал аттестации поваров: какие результаты фиксировать после теста по ТТК, как видеть слабые блюда и планировать повторную проверку.
Как сделать тест по конкретному блюду для повара: вопросы по рецептуре, граммовке, выходу, технологии и подаче из технологической карты.
Тест по холодным блюдам и закускам: как проверить повара холодного цеха по ТТК, нарезке, граммовке, хранению и подаче.
Тест по сладким блюдам для кондитерского цеха: технологические карты десертов, выход партии, порционирование, кремы и подача.
Как организовать внутреннюю подготовку команды кухни к санитарным темам: план повторения, вопросы по процессам и журнал результатов без обещаний официальной сдачи.
Какие темы повторить повару перед санитарной проверкой: внутренняя подготовка по личной гигиене, маркировке, хранению и организации кухни.
Как использовать внутренний тест по санитарным правилам кухни: вопросы по регламенту, работа с ошибками и связь с реальными процессами без замены официальных процедур.
Как организовать внутреннюю подготовку и проверку знаний повара по гигиеническим процессам кухни: зоны ответственности, рабочие правила и журнал обучения.
Как создать онлайн-тест для персонала кафе: выбрать ТК, сгенерировать и отредактировать вопросы, отправить ссылку и посмотреть результаты команды.
Как использовать ИИ для создания тестов по технологическим картам: какие вопросы генерировать автоматически, что обязательно проверять шефу и как запускать тест команде.
Как создать тест по технологической карте онлайн: почему сначала стоит сохранить ТК, затем выбрать блюдо, проверить вопросы и отправить ссылку команде.
Как организовать внутреннюю аттестацию персонала общепита: матрица ролей для кухни и бара, тесты по технологическим картам и журнал результатов.
ГОСТ 31987-2012 для кафе, ресторана и столовой: какие технологические документы нужны, чем отличаются ТК, ТИ и ТТК и как собрать ТТК по структуре ГОСТ в CalcRest.
Как оформить технологическую карту по ГОСТу: образец заполнения, обязательные блоки, рецептура брутто/нетто, выход, технология, подача и CTA на генератор CalcRest.
ТТК по ГОСТу для общепита: чем отличается от обычной ТК, какие разделы нужны, образец структуры и как создать технико-технологическую карту в CalcRest.
Какие технологические документы нужны общепиту: ТК, ТИ, ТТК, калькуляционная карта, связь с ГОСТ 31987-2012 и как вести документы в CalcRest.
Как проверить статус ГОСТ 31987-2012, почему важно смотреть актуальную редакцию и как применять структуру стандарта при оформлении ТК и ТТК в общепите.
Разница между технологической картой, технико-технологической картой и технологической инструкцией по ГОСТ 31987-2012 для кафе и ресторана.
Пошаговая инструкция по оформлению ТТК по ГОСТу в CalcRest: обычная ТК, сохранение рецепта, режим ГОСТ, чек-лист, органолептика, PDF и XLSX.
Как подготовить ГОСТ-ТТК для фирменного блюда кафе: проработка, выход, требования к сырью, органолептика, срок реализации, аллергены и коммерческий контроль.
Платёжный календарь ресторана и кафе: как планировать аренду, зарплату, поставщиков, налоги и не попадать в кассовый разрыв.
Отчёт ДДС ресторана: операционные, инвестиционные и финансовые потоки, пример таблицы и контроль денег собственника.
Кассовый разрыв в кафе: что это простыми словами, почему возникает, как найти причину и закрыть разрыв без хаоса.
Претензия поставщику продуктов для кафе: как зафиксировать брак, расхождение, температуру, фото, акт и влияние на себестоимость.
Должностная инструкция технолога общепита: ТТК, калькуляции, акты проработки, ХАССП, меню, поставщики и контроль изменений.
Договор поставки продуктов для кафе и ресторана: качество, сроки, цена, спецификация, возврат, документы и ответственность поставщика.
Спецификация поставщика продуктов для кафе: ассортимент, единицы, цена, сроки, качество и пересчёт блюд при изменении прайса.
План стажировки повара в кафе: программа ввода на рабочем месте, ТТК, санитария, станции, тестовая отдача и оценка.
Как нанять повара в кафе: чек-лист собеседования, тестовая проработка, оценка ТТК, скорости, санитарии и фудкоста.
Как открыть вторую точку кафе: единые ТТК, цены, поставщики, склад, роли, отчёты и контроль фудкоста по филиалам.
Франчайзинговый пакет для кафе и общепита: какие кухонные стандарты, ТТК, калькуляции, меню и отчёты нужны франчайзи.
Налоги кафе в 2026 году: вопросы к бухгалтеру про УСН, патент, НДС, сотрудников, онлайн-кассу, регион и управленческий учёт.
Онлайн-касса для кафе и общепита: что проверить по 54-ФЗ, реестру ККТ, чекам, оплатам, доставке и связи с учётом меню.
ИП или ООО для кафе: сравнение формы бизнеса по налогам, рискам, партнёрам, сотрудникам, лицензиям и управленческому контролю.
Как понять, сколько денег собственник может вывести из кафе: ДДС, будущие платежи, резерв, поставщики, зарплата и налоги.
Заявка на банкет в ресторане: какие вопросы задать гостю до расчёта сметы, меню, персонала, логистики и цены на человека.
Коммерческое предложение на банкет: как показать меню, цену на гостя, допуслуги, условия и сохранить прибыль ресторана.
Договор банкетного обслуживания для ресторана: гости, меню, предоплата, отмена, изменение количества, логистика и ответственность.
Долги поставщикам в ресторане: как вести график оплат, приоритеты критичного сырья, платёжный календарь и контроль закупки.
Ежедневная панель собственника кафе: выручка, фудкост, ФОТ, списания, доставка, средний чек, остатки и прибыль.
Чек-лист управляющего кафе на день: открытие, остатки, стоп-лист, выручка, списания, команда, доставка и закрытие смены.
Чек-лист шеф-повара: выход блюд, заготовки, списания, ТТК, граммовки, фудкост и контроль кухни.
Документы технолога общепита: ТТК, калькуляционные карты, акты проработки, журналы ХАССП и контроль изменений меню.
Что бухгалтеру общепита нужно получать от кухни: калькуляции, списания, приход, остатки, акты, перемещения и отчёты смены.
Работа кладовщика в кафе: чек-лист приёмки, контроль остатков, списания, min запас, заявки поставщику и инвентаризация.
Бар-менеджер в ресторане: контроль алкоголя, кег, коктейлей, проливов, инвентаризации, барной карты и маржи.
Недельный чек-лист ответственного за ХАССП: журналы, температуры, уборка, медкнижки, сырьё, заготовки и корректирующие действия.
Кафе работает в минус: диагностика выручки, фудкоста, ФОТ, списаний, доставки, аренды и цен меню за один день.
Что проверить, если продажи ресторана растут, а прибыли нет: фудкост, скидки, доставка, ФОТ, списания, закупка и меню.
Что делать, если фудкост вырос: проверка цен поставщиков, граммовок, списаний, замен сырья, акций и калькуляционных карт.
Как найти источник списаний в кафе: причины, участки, сроки годности, заготовки, витрина, брак, возвраты и акт списания.
Экономика доставки еды: комиссия агрегатора, упаковка, скидка, себестоимость, возвраты и прибыль заказа.
Что делать при росте цен поставщика: матрица влияния сырья, пересчёт топовых блюд, фудкост, цена меню и закупка.
Недостача после инвентаризации в кафе: как сравнить учёт и факт, найти причину, оформить акт и исправить процесс.
ФОТ выше плана в кафе: как сверить график, выручку по часам, переработки, labor cost и сменную выработку.
Повторяющиеся возвраты гостей в кафе: журнал причин, связь с блюдом, сменой, ТТК, доставкой и списанием.
Частый стоп-лист в кафе: как связать остатки, продажи, закупку, заготовки, меню и потерянную выручку.
Открытие смены в кафе: готовый чек-лист кухни, зала, кассы, склада, ХАССП, стоп-листа и задач управляющего.
Закрытие смены в кафе: отчёт по выручке, оплатам, остаткам, списаниям, возвратам, стоп-листу и передаче задач.
Лист заготовок на смену: как рассчитать prep-list по продажам, остаткам, срокам, ТТК и плану загрузки кухни.
Line check кухни перед пиком: чек-лист станций, заготовок, температуры, инвентаря, стоп-листа и скорости отдачи.
Контроль сроков заготовок в кафе: маркировка, журнал, ответственные, списания, FIFO и профилактика просрочки.
Производственное задание кухни: план блюд и полуфабрикатов на день, остатки, продажи, заготовки, ответственные и контроль выхода.
Контроль раздачи в столовой: вес порции, выход блюда, нормы отпуска, ведомость раздачи, списания и остатки.
Ежедневный отчёт управляющего кафе: готовый шаблон по выручке, фудкосту, ФОТ, списаниям, доставке, стопам и задачам.
Недельный отчёт ресторана для собственника: продажи, фудкост, ФОТ, списания, доставка, меню, склад и задачи.
Отчёт шеф-повара для управляющего: фактический выход, списания, стоп-лист, заготовки, брак, замены сырья и ТТК.
Отчёт по закупочным ценам для кафе: изменения прайса поставщика, влияние на блюда, фудкост и цену меню.
Отчёт по доставке еды: заказы, комиссия агрегатора, упаковка, скидки, возвраты, себестоимость и прибыль канала.
Отчёт по меню ресторана: какие блюда пересчитать из-за роста цен, низкой маржи, скидок, списаний и слабого спроса.
Складской отчёт кафе: остатки, минимальный запас, списания, недостачи, сроки годности, заявки и контроль дорогого сырья.
Отчёт по персоналу кафе: смены, выручка, ФОТ, labor cost, выработка на сотрудника, переработки и график.
Poster или CalcRest для кафе: как выбирать между POS-системой, складом, аналитикой, калькуляциями, ТТК и ХАССП.
Quick Resto или CalcRest: как выбрать инструмент для кассы, меню, техкарт, склада, аналитики и расчёта себестоимости.
FrontPad и CalcRest для доставки еды: заказы, склад, производство, клиенты, калькуляции блюд, упаковка и фудкост.
МойСклад для кафе и CalcRest: складской учёт, производство, закупки, калькуляции блюд, ТТК, списания и документы кухни.
СБИС и CalcRest для общепита: как разделить ЭДО, документы, персонал, склад, калькуляции, ТТК и ХАССП.
Контур.Маркет и CalcRest для кафе: касса, маркировка, товарный контур, калькуляционные карты, ТТК, фудкост и ХАССП.
Excel для кафе или CalcRest: когда таблицы подходят, а когда ломаются калькуляции, ТТК, цены поставщиков, списания и документы.
Google Sheets для калькуляций блюд: когда таблицы удобны, где риски формул, версий, прав доступа, ТТК и фудкоста.
Повторные гости кафе: как считать возврат, средний чек, скидки, прибыль, частоту визитов и экономику лояльности.
Программа лояльности кафе: как считать скидку, бонусы, повторные визиты, средний чек, маржу и прибыль.
Отзывы на Яндекс Картах и 2ГИС для кафе: как связать рейтинг, жалобы, поток гостей, выручку, возвраты и повторные визиты.
Как поднять средний чек кафе без скидок: комбо, допродажи, меню, маржинальные позиции, напитки и контроль фудкоста.
CRM для кафе: какие показатели считать кроме базы гостей — повтор, чек, скидки, любимые блюда, прибыль и каналы.
Акции в кафе без скидки: комбо, подарок, допродажа, limited offer, меню-пары, средний чек, фудкост и маржа.
Программа для шаурмичной: калькуляция мяса, лаваша, соусов, овощей, упаковки, доставки, списаний и ТТК.
Программа для суши-доставки: калькуляция роллов и сетов, рис, рыба, упаковка, соевый соус, комиссия, списания и ТТК.
Программа для пивного бара: учёт кег, проливов, закусок, списаний, маржи, инвентаризации бара и ЕГАИС-контроля.
Учёт в караоке-баре: барная карта, кухня, депозиты, банкеты, списания, сменный отчёт и прибыль по зонам.
Кофейня самообслуживания: расчёт себестоимости кофе, молока, стаканов, сиропов, списаний, остатков и контроля точки.
Учёт фабрики-кухни: партии полуфабрикатов, ТТК, выход, себестоимость, отгрузки, списания и контроль производства.
Учёт столовой на предприятии: план-меню, лимиты питания, калькуляции, раздача, списания, отчёты и документы.
Учёт в гастробаре: авторские блюда, бар, коктейли, сезонное меню, дорогие ингредиенты, фудкост и маржинальность.
Фуршетное меню для кафе и кейтеринга: граммовки на гостя, себестоимость, запас, списания, закупка и смета.
Кофе-брейк для мероприятия: калькуляция на человека, кофе, чай, выпечка, вода, расходники, персонал и списания.
Запас на банкет: как рассчитать процент сверх заказа по блюдам, гостям, формату, рискам, списаниям и прибыли.
Смета мероприятия для кафе: еда, напитки, персонал, доставка, посуда, аренда, запас, маржа и коммерческое предложение.
P&L ресторана и кафе: пример отчёта, выручка, себестоимость, ФОТ, аренда, списания, комиссия доставки и операционная прибыль.
Как считать рентабельность кафе: формула прибыли к выручке, пример месяца, контроль себестоимости, ФОТ, аренды и списаний.
Операционная прибыль ресторана: как считать выручку, себестоимость, списания, ФОТ, доставку и недельный план-факт.
План-факт в кафе: пример таблицы для выручки, фудкоста, списаний, ФОТ, доставки и управленческих решений.
Unit-экономика блюда для кафе и доставки: себестоимость, упаковка, комиссия, скидка, чистая цена и прибыль с одной продажи.
Как посчитать прибыль заказа доставки еды: себестоимость блюда, упаковка, комиссия агрегатора, скидка, эквайринг и чистая сумма.
Маржинальность меню ресторана: как сравнить продажи, фудкост, прибыль в рублях и найти позиции, которые стоит продвигать или пересчитать.
Labor cost ресторана и кафе: формула ФОТ к выручке, пример смены, контроль переработок и связь с фудкостом.
ФОТ кафе: как считать долю зарплаты в выручке, пример по ролям, сменам, переработкам и управленческим решениям.
Выработка на сотрудника в кафе: как считать выручку на человека, выручку на час, нагрузку смены и эффективность команды.
Как посчитать себестоимость смены кухни: сырьё, заготовки, ФОТ, списания, выпуск, продажи и прибыль дня.
Как настроить премию повара и KPI кухни: фудкост, списания, скорость, стабильность выхода, брак и качество.
Как рассчитать скидку на блюдо: себестоимость, цена, фудкост, маржа, прибыль после скидки и безопасный размер акции.
Комбо-меню в кафе: калькуляция набора, фудкост, скидка, упаковка, цена продажи и прибыль на одном заказе.
Как рассчитать бизнес-ланч: суп, горячее, салат, напиток, хлеб, фудкост, цена набора и прибыль на потоке.
Happy hour в баре: как посчитать скидку на коктейли, фудкост напитка, проливы, гарниши и прибыль акции.
Как считать акции в доставке еды: скидка, комиссия агрегатора, упаковка, себестоимость блюда, чистая цена и прибыль.
Промокод в ресторане и доставке: как рассчитать скидку, себестоимость, комиссию, средний чек и прибыль акции.
Эквайринг в кафе и ресторане: как комиссия по оплате картой влияет на чистую выручку, маржу блюда, доставку и P&L.
Как сверять оплаты в ресторане: касса, терминал, наличные, агрегаторы доставки, возвраты, эквайринг и расхождения.
Отчёт по выручке смены в кафе: продажи по каналам, средний чек, возвраты, скидки, списания, ФОТ и прибыль смены.
Кассовые расхождения в кафе: как сверить наличные, терминал, возвраты, скидки, отмены, агрегаторы и найти источник проблемы.
Возвраты в ресторане и доставке: журнал причин, влияние на прибыль, списания, упаковку, комиссию агрегатора и повторные ошибки.
FIFO в общепите: как организовать склад, маркировку, сроки годности, ротацию сырья, журнал контроля и снижение списаний.
Приёмка продуктов в кафе: что проверять при поставке, документы, температура, качество, брак, возвраты и входной контроль.
Минимальный запас продуктов в кафе: как рассчитать min/max остатки, страховой запас, скорость продаж и заявку поставщику.
Заявка поставщику для кафе: образец таблицы, остатки, потребность, минимальный запас, цена, сумма и контроль изменения прайса.
Как работать с прайс-листом поставщика: проверить рост цен, найти блюда с изменившейся себестоимостью и пересчитать меню.
Как контролировать дорогое сырьё в ресторане: ежедневная сверка, остатки, списания, выход, недостачи и влияние на себестоимость.
Инвентаризация кухни: как считать сырьё, заготовки, полуфабрикаты, готовую продукцию, списания и расхождения.
ЕГАИС для бара и ресторана: чек-лист контроля алкоголя, приёмки, продаж, остатков, расхождений и связки с барной инвентаризацией.
Меркурий для общепита: как управляющему организовать приёмку подконтрольного сырья, документы, входной контроль, возвраты и склад.
Честный знак в общепите: какие группы товаров могут требовать маркировки, как организовать приёмку, списание и внутренний контроль.
Как вести учёт медкнижек сотрудников общепита: сроки, ответственные, журнал, напоминания и подготовка к проверке.
Проверка Роспотребнадзора в кафе: какие документы, журналы, ХАССП-процессы, сроки и ответственных подготовить заранее.
СанПиН для кафе: как организовать журналы, температуры, уборку, сроки годности, маркировку, бракераж и производственный контроль.
Программа для кофейни: калькуляция кофе, молока, сиропов, стаканов, витрины, списаний, фудкоста и управленческих отчётов.
Программа для кондитерской: себестоимость тортов, десертов, партий, декора, заказов, витрины, списаний и цен.
Программа для кулинарии: готовая еда, витрина, сроки годности, списания, фасовка, калькуляции и производственный контроль.
Программа для кейтеринга: смета мероприятия, меню на гостя, закупка, сборка, упаковка, логистика, списания и прибыль.
Программа для бургерной: себестоимость котлет, булочек, соусов, упаковки, комбо, доставки и списаний.
Программа для dark kitchen: учет доставки без зала, упаковка, комиссии агрегаторов, меню, фудкост, комбо и прибыль заказа.
Программа для фудтрака: компактное меню, закупка, остатки, списания, сменная выручка, упаковка и прибыль дня.
Как открыть пекарню: меню, оборудование, себестоимость хлеба и выпечки, документы, ХАССП, витрина, списания и учёт.
Как открыть бар: барная карта, себестоимость коктейлей, инвентаризация, персонал, документы, ЕГАИС-контур и управленческий учёт.
Как открыть доставку еды: меню для доставки, упаковка, комиссии агрегаторов, себестоимость, комбо, возвраты и программа учета.
Как открыть столовую: план-меню, калькуляции, ТТК, документы, ХАССП, списания, остатки и программа учета.
Как открыть фудтрак: компактное меню, себестоимость, упаковка, закупка, локации, сменный отчет и списания.
Сезонное меню в кафе: как пересчитать себестоимость при смене овощей, ягод, мяса, поставщиков, фудкоста и цены продажи.
Детское меню в кафе: как посчитать порции, себестоимость, выход, подачу, документы и цену блюд для семейного формата.
Постное меню для кафе: как посчитать себестоимость, фудкост, сезонный спрос, ингредиенты, списания и цену продажи.
Прайс-лист меню кафе: как обновлять цены блюд, фиксировать причины изменений, рост себестоимости, наценку и дату пересчёта.
Матрица меню ресторана: как разложить блюда по спросу, прибыли, фудкосту и понять, что продвигать, пересчитать или убрать.
Стоп-лист в кафе: как связать остатки продуктов, заготовки, продажи, закупку, списания и коммуникацию кухни с залом.
Себестоимость шаурмы с курицей в лаваше: пример калькуляции, фрагмент ТТК, упаковка, фудкост, цена продажи и онлайн-расчёт.
Как учитывать комиссию Яндекс Еды в себестоимости доставки: блюдо, упаковка, скидка, удержание агрегатора, чистая цена и прибыль заказа.
Как оформить списание продуктов в ресторане: акт списания, причины, нормы, бланк, журнал, ответственные и контроль суммы потерь.
Как выбрать программу для столовой: калькуляция блюд, план-меню, ТТК, ХАССП, списания, остатки и документы для школьной или корпоративной столовой.
Как выбрать программу для бара: себестоимость коктейлей, алкоголь, норма налива, проливы, инвентаризация, фудкост и отчёты.
Как выбрать программу для пекарни: калькуляция хлеба и выпечки, партии теста, выход, списания витрины, ХАССП и производственный контроль.
Как выбрать программу для доставки еды: калькуляция блюд, упаковка, комиссия агрегатора, промо, фудкост, комбо и прибыль заказа.
Программа производственного контроля для пекарни: что включить, какие журналы вести, как связать ХАССП, сырьё, выпечку и списания.
Как посчитать себестоимость молочного коктейля: молоко, мороженое, сироп, топпинг, стакан, крышка, трубочка, фудкост и цена продажи.
Как посчитать себестоимость доставки еды: блюдо, упаковка, комиссия агрегатора, скидка, эквайринг и фактическая маржа заказа.
Фудкост доставки: формула, пример расчёта с упаковкой, комиссией, скидкой, доставкой через агрегатора и собственным каналом.
Как посчитать комиссию агрегатора доставки еды: пример для кафе, чистая цена, скидки, упаковка, фудкост и минимальная цена продажи.
Как учитывать упаковку в себестоимости блюд: контейнеры, пакеты, стаканы, приборы, соусы, наклейки, доставка и навынос.
Как посчитать комбо-набор для доставки: себестоимость блюд, напитков, упаковки, скидки, комиссии и итоговой маржи.
Как вести учет алкоголя в баре: бутылки, миллилитры, техкарты коктейлей, инвентаризация, списания, проливы и маржа.
Инвентаризация бара: учет бутылок, миллилитров, сиропов, заготовок, проливов, списаний и расхождений в деньгах.
Как учитывать потери и проливы в баре: проливы, бой, дегустации, комплименты, заготовки, списания и влияние на маржу.
Как рассчитать барную карту: себестоимость коктейлей, наценка, потери, порции, цена продажи, фудкост бара и маржа.
Как выбрать поставщика продуктов для кафе: цена, качество, отходы, стабильность, документы, условия поставки и влияние на себестоимость.
Как контролировать цены поставщиков в ресторане: таблица изменений, влияние на себестоимость, фудкост, меню и закупку.
Закупочный лист для кафе: как составить заявку поставщику, учесть остатки, план-меню, минимальный запас и цены.
Как сравнить поставщиков по фактической себестоимости: цена, отходы, выход, качество, возвраты и влияние на меню.
Недостача в ресторане: как проверить остатки, списания, приход, выдачу сырья, инвентаризацию и сумму расхождения.
Как уменьшить списания продуктов в кафе: причины потерь, журнал списаний, закупка, сроки годности, витрина и контроль остатков.
Контроль остатков на кухне: фактический остаток, полуфабрикаты, списания, инвентаризация, закупка и связь с меню.
Как списывать просрочку в кафе: акт списания, журнал, причина, сумма, ответственный, сроки годности и профилактика потерь.
Учет в пиццерии: тесто, соус, сыр, начинки, коробка, доставка, списания, ТТК и калькуляционные карты.
Учет в суши-баре: рис, рыба, нори, начинки, соусы, упаковка, доставка, списания и калькуляция роллов.
Учет в бургерной: котлеты, булочки, соусы, сыр, овощи, упаковка, комбо, доставка, списания и себестоимость.
Учет в кулинарии и готовой еде: выпуск, витрина, сроки, остатки, списания, калькуляции, упаковка и фудкост.
Учет в кейтеринге: смета на мероприятие, граммовки, доставка, упаковка, возвраты, списания, ТТК и калькуляции.
Разбор СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: дата вступления, отличия от 3590-20, журналы, подносы, доставка, ХАССП и список действий.
Какие журналы предусмотрены СанПиН 4282-26: приложения № 1–5, статус рекомендуемых форм, электронное ведение, подписи и действия при отклонении.
Сравнение СанПиН 3590-20 и 4282-26 для общепита: таблица изменений, новые номера пунктов, журналы, ТТК, подносы, доставка и план перехода.
Что обновить в ХАССП и программе производственного контроля по СанПиН 4282-26: ссылки, опасности, мониторинг, журналы, ответственные и аудит.
Какие электронные журналы ХАССП и СанПиН 4282-26 нужны общепиту, как фиксировать отклонения, подписи и подготовить выгрузку за период.
Как провести анализ опасностей ХАССП: описать этапы процесса, выделить ККТ и ППОПМ, задать мониторинг, критические пределы и действия при отклонении.
Как провести внутренний аудит ХАССП в общепите: проверить документы и журналы, проследить партию сырья, выявить отклонения и назначить действия.
Что включить в политику безопасности пищевой продукции: цели, ответственность, соблюдение процессов, обучение команды и порядок пересмотра документа.
Как оформить протокол заседания группы ХАССП: участники, повестка, решения по опасностям, ответственным, срокам, журналам и пересмотру программы.
Как настроить ХАССП для кофейни, пекарни или кондитерской: сырьё, кремовые изделия, выпечка, охлаждение, маркировка, хранение и журналы контроля.
Чем отличаются ППК и ХАССП в общепите: задачи документов, что относится к производственному контролю, что входит в управление опасностями и как не смешивать контуры.
Как организовать учет в столовой: меню, ТТК, калькуляции, списания, остатки, журналы, ППК и контроль себестоимости.
Учет в кондитерской: расчет себестоимости тортов, партий, кремов, витрины, списаний, полуфабрикатов и заказов.
Как вести учет в кофейне: кофе, молоко, сиропы, стаканы, витрина, списания, фудкост и калькуляции напитков.
Учет в пекарне: мука, тесто, заготовки, выпечка, выход изделий, списания, партии и себестоимость.
Как считать себестоимость пекарни: сырье, тесто, выпечка, потери, упаковка, списания и цена продажи.
Как вести учет продуктов в столовой: остатки, нормы закладки, выдача сырья, списания, план-меню и инвентаризация.
Учет питания в школьной столовой: меню, нормы, документы, выпуск, остатки, списания и контроль себестоимости.
Как рассчитать себестоимость кондитерских изделий: партия, порция, крем, бисквит, декор, упаковка, потери и списания.
Как открыть кафе с нуля: концепция, меню, себестоимость, документы, ТТК, ХАССП, бюджет, программа учета и чек-лист запуска.
Сколько стоит открыть кафе: таблица бюджета, ремонт, оборудование, первая закупка, документы, софт, резерв и меню.
Что нужно для открытия кафе: меню, помещение, оборудование, документы, ТТК, калькуляции, поставщики, персонал и учет.
Документы для открытия кафе: ТТК, калькуляции, ХАССП, журналы, ППК, акты, формы, ответственные и подготовка к запуску.
Как открыть кофейню с нуля: меню напитков, себестоимость кофе, витрина, документы, поставщики, оборудование, учет и бюджет.
Как открыть кондитерскую: меню, торты, десерты, партии, себестоимость, витрина, списания, документы и учет.
Маржинальность блюда в общепите: формула, пример расчета, фудкост, цена продажи, валовая прибыль и способы повысить маржу.
ABC-анализ меню ресторана: таблица продаж, выручки, валовой прибыли, категории блюд и решения по меню.
Анализ продаж блюд в ресторане и кафе: таблица продаж, фудкост, маржа, списания, решения по меню и пересчет цен.
Инжиниринг меню ресторана: фудкост, маржинальность, продажи, ABC-анализ, цены, граммовки и решения по позициям.
Калькуляционная карта в Excel: какие столбцы нужны, формулы, пример заполнения и когда лучше считать онлайн.
Технологическая карта Excel для общепита: структура, рецептура, технология, выход, подача, органолептика и онлайн-генератор ТТК.
Таблица калькуляции блюд для кафе и ресторана: ингредиенты, цены, расход, выход, наценка, фудкост и онлайн-пересчет.
Шаблон технологической карты блюда для общепита: разделы, рецептура, технология, выход, подача, качество и PDF/Excel.
iiko или CalcRest для малого общепита: сравнение задач по калькуляциям, ТТК, ХАССП, документам, себестоимости и внедрению.
r_keeper и CalcRest для общепита: где вести кассовый контур, а где удобнее считать ТТК, калькуляции, себестоимость и документы.
StoreHouse и CalcRest: сравнение задач склада, списаний, остатков, ТТК, калькуляций, себестоимости и документов.
1С и CalcRest для общепита: что оставить в бухгалтерском и складском учете, а где быстрее вести ТТК, калькуляции и ХАССП.
Шеф Эксперт или CalcRest: как сравнить инструменты для технологических карт, калькуляций, PDF/Excel, ХАССП и малого общепита.
Как выбрать программу для общепита: ТТК, калькуляции, склад, списания, ХАССП, документы и сравнение с тяжёлыми ERP.
Какая программа нужна ресторану: меню, ТТК, калькуляции, склад, ХАССП, списания, аналитика и критерии выбора.
Как выбрать программу для кафе: себестоимость блюд, ТТК, ХАССП, списания, витрина, кофе, доставка и документы.
Какие журналы нужны общепиту: температурный, бракеражный, уборки, дезинфекции, фритюрных жиров, здоровья, сырья и списаний.
Журнал производственного контроля для общепита: образец, строки заполнения, ответственные, периодичность и связь с ППК.
Как составить программу производственного контроля для общепита: структура ППК, журналы, график контроля и образец таблицы.
Акт списания продуктов питания: заполненный образец, причины списания, строки бланка, связь с журналом и складским учётом.
Какие документы нужны общепиту: ТТК, калькуляционные карты, журналы ХАССП, ППК, акты списания, формы ОП и чек-лист.
Список документов для кафе: меню, ТТК, калькуляции, журналы ХАССП, ППК, списания, персонал и подготовка к проверке.
Перечень документов ресторана: ТТК, калькуляции, журналы, ППК, складские акты, формы ОП и контроль актуальности.
Форма ОП-2 для общепита: как заполнить план-меню на день, какие блюда включить, как связать с калькуляциями и закупкой.
Бланки для общепита: журналы, акты, ТТК, калькуляционные карты, формы ОП и когда удобнее вести документы онлайн.
Потери при жарке продуктов: таблица процентов для мяса, курицы, рыбы, картофеля, фритюра и пример расчёта нетто.
Потери при варке продуктов: мясо, картофель, крупы, овощи, бульон, пример расчёта брутто, нетто и себестоимости.
Как рассчитать выход полуфабрикатов: брутто, нетто, потери, партия, себестоимость 1 кг и использование в блюдах.
Таблица брутто-нетто для общепита: овощи, мясо, рыба, отходы, потери, расчёт закладки и связь с ТТК.
Нормы отходов овощей по сезонам: картофель, морковь, свёкла, лук, капуста, пример пересчёта брутто и нетто.
Нормы отходов продуктов для общепита: овощи, мясо, рыба, птица, зелень, холодная обработка и контроль выхода.
Как списывать продукты в общепите: причины, нормы, журнал, акт списания, суммы потерь и контроль повторяющихся списаний.
Как провести инвентаризацию в кафе: остатки кухни, кофе, витрина, упаковка, списания, расхождения и простой чек-лист.
Ведомость учета остатков продуктов для кафе и ресторана: образец таблицы, фактический остаток, цена, сумма и расхождение.
Как контролировать закупку продуктов для кафе: поставщики, цены, пересчёт себестоимости, меню, списания и фудкост.
ТТК хлеба для пекарни, кафе и столовой: пшеничный, ржаной, бородинский, тостовый, выход, выпечка и калькуляция.
ТТК булочек: домашние, с корицей, с маком, дрожжевое тесто, начинка, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
ТТК печени: куриная, говяжья, печень по-строгановски, паштет, оладьи, выход, потери и калькуляция порции.
ТТК блюд с колбасой: оливье, окрошка, пицца, салаты, выход, норма колбасы, хранение и калькуляция.
ТТК блюд с ветчиной: салаты, рулетики с сыром, сэндвичи, омлет, выход, хранение и калькуляция порции.
ТТК паштетов: куриный, печёночный, паштет из куриной печени, сливочное масло, выход, хранение и калькуляция.
ТТК языка: говяжий отварной, зачистка, варка, охлаждение, нарезка, выход, подача и калькуляция.
ТТК фасоли: стручковая, отварная, салаты с фасолью, гарнир, потери, выход и калькуляция.
ТТК брускетт: с лососем, томатами, паштетом, крем-сыром, хлебом, выход штуки и калькуляция.
ТТК том ям с креветками: паста, кокосовое молоко, бульон, креветки, грибы, выход и калькуляция порции.
ТТК тартара: из говядины, из лосося, соус тартар, нарезка, охлаждение, выход и калькуляция.
ТТК лёгкого: подготовка субпродукта, варка, тушение, фарш, выход, потери и калькуляция для столовой.
ТТК удона: лапша удон, курица, овощи, соус, обжарка, выход порции и калькуляция для кафе.
ТТК салата Столичный с курицей: картофель, яйцо, огурец, майонез, выход, хранение и калькуляция порции.
ТТК гренок: чесночные, к пиву, ржаной хлеб, масло, чеснок, соус, выход и калькуляция порции.
ТТК карпаччо из говядины: вырезка, соус, руккола, пармезан, нарезка, выход и калькуляция порции.
ТТК сухариков: домашние, с чесноком, хлеб, масло, специи, сушка, выход и калькуляция для салатов и бара.
ТТК рыбного салата: с консервами, свежей рыбой, мимоза, овощи, майонез, выход и калькуляция.
ТТК лаваша: тонкий, армянский, для шаурмы, тесто, выпечка, выход листа и калькуляция.
ТТК чечевицы: отварная, с овощами, гарнир, суп, выход после варки, потери и калькуляция.
ТТК мясного салата: с говядиной, курицей, овощами, майонезом, выходом на 1 кг и калькуляцией.
ТТК сала: солёное, копчёное, нарезка, специи, хранение, выход порции и калькуляция для закусок.
ТТК пахлавы: слоёное тесто, орехи, мёд, сироп, выпечка, пропитка, выход штуки и калькуляция.
ТТК зелёного горошка: отварной, гарнир, с сельдью, салаты, выход, хранение и калькуляция.
ТТК фунчозы: с овощами, салат фунчоза, соус, замачивание, выход порции и калькуляция.
ТТК рамена: бульон, лапша, яйцо, мясо, водоросли, выход порции и калькуляция японского супа.
ТТК багета: мука, вода, дрожжи, соль, брожение, выпечка, выход изделия и калькуляция.
ТТК холодца: свиной, говяжий, бульон, мясо, желирование, выход порции, хранение и калькуляция.
ТТК соусов для общепита: сливочный, сметанный, томатный, грибной, бешамель, Цезарь, выход на 100 г и калькуляция.
ТТК теста для пиццы, пирожков, пельменей и десертов: мука, жидкость, жир, брожение, выход и калькуляция 1 кг.
ТТК кремов для кондитерки: заварной, сливочный, белковый, крем-чиз, выход, хранение и калькуляция 1 кг.
ТТК тортов: бисквитный, Молочная девочка, Красный бархат, Добош, коржи, крем, декор, выход и калькуляция.
ТТК напитков для кафе и столовой: горячие, холодные, кофейные, морсы, компоты, лимонады, выход и калькуляция.
ТТК кофейных напитков: глясе, раф, флэт уайт, серф-кофе, молоко, сливки, сиропы, выход и себестоимость.
ТТК компота: сухофрукты, яблоки, курага, вишня, сахар, выход 1 л и 1 порции, хранение и калькуляция.
ТТК закусок для кафе, бара и банкета: холодные, горячие, вегетарианские, выход, хранение, подача и калькуляция.
ТТК печенья для кофейни и кондитерской: песочное, курабье, выход штуки, потери выпечки, хранение и калькуляция.
ТТК лимонада: сироп, пюре, газированная вода, лёд, декор, выход стакана и калькуляция для бара.
ТТК чая для кафе и столовой: чёрный, зелёный, с лимоном, сахаром, молоком, выход порции и калькуляция.
ТТК суфле: куриное, мясное, шоколадное, фруктовое, выход, запекание, охлаждение, хранение и калькуляция.
ТТК кексов: столичный, творожный, маффины, замес, выпечка, потери, выход штуки и калькуляция.
ТТК мороженого: пломбир, шарик, топпинг, молочный коктейль с мороженым, хранение и калькуляция.
ТТК заварного крема: молоко, желток, сахар, крахмал, масло, какао, выход 1 кг, охлаждение и калькуляция.
ТТК майонеза и соуса майонез: масло, яйцо, горчица, кислота, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
ТТК морса: брусника, клюква, облепиха, ягодное пюре, сахар, выход 1 л, хранение и калькуляция.
ТТК сока для кафе: апельсиновый, яблочный, лимонный, фреш, потери очистки, выход и калькуляция стакана.
ТТК вареников: тесто, начинка, ручная лепка, заморозка, варка, выход порции и калькуляционная карта.
ТТК пирожных: бисквитные, песочные, шу, буше, воздушные, корзиночка, крем, декор, выход и калькуляция.
ТТК полуфабрикатов для кухни: заготовки, заморозка, охлаждение, маркировка, выход, хранение и калькуляция.
ТТК для школьного питания: выход порций, щадящая технология, нормы сырья, температура подачи и контроль документов.
ТТК ватрушек: дрожжевое тесто, творожная начинка, повидло, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
ТТК томатного соуса: паста, томаты, масло, специи, выход 1 кг, хранение и калькуляция для пиццы и пасты.
ТТК кебаба и люля-кебаба: фарш, специи, формовка, жарка, выход, гарнир, соус и калькуляция порции.
ТТК какао: молоко, какао-порошок, сахар, выход порции, температура подачи и калькуляция для кафе и столовой.
ТТК слоёного теста: мука, масло, раскатка, слоение, охлаждение, выход 1 кг и калькуляция для выпечки.
ТТК желе: фруктовое, молочное, сок, желатин, сахар, выход порции, охлаждение, хранение и калькуляция.
ТТК повидла: яблочное, ягодное, сахар, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для выпечки.
ТТК молочного коктейля: молоко, мороженое, сироп, выход стакана, взбивание, упаковка и калькуляция.
ТТК грибного соуса: шампиньоны, сливки, масло, лук, выход 1 кг, хранение и калькуляция для горячих блюд.
ТТК сиропа: сахарный, фруктовый, для лимонада, кофе и десертов, выход 1 л, хранение и калькуляция.
ТТК смузи: фрукты, овощи, ягоды, молоко или сок, лёд, стакан, выход и калькуляция для кафе.
ТТК профитролей: заварное тесто, крем, несладкая начинка, выпечка, выход штуки и калькуляция.
ТТК ризотто: рис, бульон, грибы, сыр, сливочное масло, выход порции и калькуляция для ресторана.
ТТК соуса Цезарь: анчоусы, сыр, масло, яйцо, горчица, выход 1 кг, хранение и калькуляция для салата.
ТТК соуса бешамель: молоко, мука, масло, мускатный орех, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
ТТК киселя: ягодный, молочный, из концентрата, крахмал, сахар, выход порции и калькуляция для столовой.
ТТК лазаньи: листы, болоньезе, бешамель, сыр, сборка, запекание, выход порции и калькуляция.
ТТК пряников: медовые, заварные, тесто, глазурь, выпечка, выход штуки и калькуляция партии.
ТТК хачапури: тесто, сырная начинка, яйцо, масло, формовка, выпечка, выход и калькуляция.
ТТК глазури: шоколадная, сахарная, какао, масло, сироп, выход 1 кг, хранение и калькуляция для десертов.
ТТК карамели: сахар, сливки, масло, соль, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для десертов.
ТТК хинкали: тесто, мясная начинка, бульон, формовка, варка, выход штуки и калькуляция порции.
ТТК шавермы: лаваш, курица, овощи, соус, картофель, упаковка, выход и калькуляция для фастфуда.
ТТК варенья: ягоды, фрукты, сахар, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция для кухни и кондитерки.
ТТК безе и меренги: белок, сахар, сушка, выход штуки, хранение, потери и калькуляция для кондитерской.
ТТК пончиков: тесто, жарка, масло, глазурь, начинка, выход штуки и калькуляция для кофейни.
ТТК панна-котты: сливки, молоко, сахар, желатин, ягодный соус, выход порции и калькуляция.
ТТК самбука: фруктовое пюре, белок, сахар, желатин, выход порции, охлаждение и калькуляция.
ТТК мусса: шоколадный, клюквенный, клубничный, сливки, желатин, выход порции и калькуляция.
ТТК маринада: для рыбы, мяса, птицы, масло, кислота, специи, выход 1 кг и калькуляция заготовки.
ТТК джема: фруктовое пюре, ягоды, сахар, пектин, уваривание, выход 1 кг, хранение и калькуляция.
ТТК маффинов: тесто, шоколад, ягоды, выпечка, потери, выход штуки и калькуляция для кофейни.
ТТК детского питания: щадящая технология, выход порции, температура подачи, сырьё и калькуляция для организованного питания.
ТТК мантов: тесто, мясная начинка, лук, формовка, варка на пару, выход штуки и калькуляция.
ТТК кулебяки: дрожжевое тесто, начинка с мясом или капустой, выпечка, выход куска и калькуляция.
ТТК расстегаев: тесто, рыбная или мясная начинка, формовка, выпечка, выход 60 г и калькуляция.
ТТК бургера: булочка, котлета, соус, сыр, овощи, упаковка, выход и калькуляция для кафе и доставки.
ТТК осетинских пирогов: тесто, начинка, сыр, картофель, выпечка, выход изделия и калькуляция.
ТТК блюд из курицы: отварная курица, жульен, курица с овощами, рулет, выход, потери, калькуляция и цена порции.
ТТК картофеля для общепита: отварной, фри, по-деревенски, запечённый, потери очистки, выход и калькуляция.
ТТК блюд из говядины: тушёная говядина, ростбиф, тартар, медальоны, потери, выход и калькуляционная карта.
ТТК каш для столовой и кафе: рисовая, манная, овсяная, гречневая, пшённая, молочная, выход и калькуляция.
ТТК картофельного пюре: картофель, молоко, масло, выход на 1 порцию или 1 кг, калькуляция и контроль консистенции.
ТТК блюд из свинины: поджарка, жаркое, запечённая свинина, буженина, потери, выход и калькуляционная карта.
ТТК риса для гарнира и роллов: отварной рис, рис с овощами, припущенный рис, выход, потери и калькуляция.
ТТК рыбных блюд: жареная рыба, запечённая, отварная, в кляре, под маринадом, выход и калькуляция.
ТТК блюд с креветками: жареные креветки, салат, паста, том ям, выход после очистки, калькуляция и цена.
ТТК лосося: стейк, тартар, брускетта, зачистка, порционирование, выход, калькуляция и контроль фудкоста.
ТТК пирожков с капустой, картошкой и мясом: тесто, начинка, жарка или выпечка, выход, калькуляция и цена.
ТТК запеканок для кафе и столовой: картофельная с фаршем, мясная, творожная, выход, порционирование и калькуляция.
ТТК пирожного Картошка: бисквит, печенье, крем, какао, выход штуки, калькуляция и цена для кофейни.
ТТК зраз: картофельные, мясные, куриные, с грибами, начинка, панировка, выход, калькуляция и цена порции.
ТТК блюд из индейки: филе, биточки, запечённая индейка, соус, выход, потери и калькуляционная карта.
ТТК рагу овощного и мясного: овощи, мясо, соус, тушение, выход, порция, калькуляция и контроль себестоимости.
ТТК кальмаров: отварные кальмары, салат с кальмаром, жареные кольца, выход после очистки и калькуляция.
ТТК щей: свежая капуста, квашеная капуста, зелёные щи, бульон, выход, подача и калькуляция порции.
ТТК ухи: рыбный бульон, филе, овощи, уха по-фински со сливками, выход, калькуляция и цена порции.
ТТК фрикаделек для супа и горячего: мясные, куриные, выход полуфабриката, варка, калькуляция и цена порции.
ТТК тарталеток для банкетов и витрины: основа, начинка, выход штуки, декор, упаковка и калькуляция.
ТТК бефстроганова из говядины: нарезка, соус, тушение, гарнир, выход, калькуляция и цена порции.
ТТК макарон для гарнира и горячего: отварные, по-флотски с фаршем, с сыром, выход, калькуляция и цена.
ТТК гречки: отварная рассыпчатая, по-купечески, с грибами, выход после варки, калькуляция и цена порции.
ТТК омлета для завтраков: натуральный, с сыром, с ветчиной, выход, молоко, яйцо, калькуляция и цена порции.
Как составить программу ХАССП для кафе, ресторана или столовой: структура, журналы, ответственные, образец и выгрузка документов.
Журнал кварцевания помещения или пищеблока: форма, образец заполнения, время обработки, проветривание и ответственные.
Как вести журнал учёта дезинфекции помещений и оборудования: форма, концентрация средства, экспозиция, результат и ошибки.
Какие документы ХАССП нужны кафе, ресторану и столовой: программа, приказы, журналы, планы, инструкции и контрольные листы.
Разработка системы ХАССП для общепита и производства: этапы, документы, рабочая группа, стоимость и что можно сделать онлайн.
Пошаговый план внедрения ХАССП в кафе, ресторане, столовой или производстве: группа, процессы, журналы, обучение и контроль.
ХАССП для пищевого производства: требования к процессам, журналам, спецодежде, опасностям, документам и внутреннему контролю.
Как разработать план ХАССП: опасности, ККТ, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия и пример таблицы.
ХАССП для кафе, ресторана и столовой: обязательность, стартовый набор документов, журналы, ответственные и запуск без хаоса.
Как вести журнал разморозки, уборки и дезинфекции холодильного оборудования: форма, график, пример и контроль.
Журнал учёта сырья на производстве: поступление, движение, расход, партия, остаток, ответственный и пример заполнения.
Журнал учёта готовой продукции и выпуска блюд: партия, выход, срок реализации, температура, ответственный и пример заполнения.
Журнал дефростации замороженного сырья: как фиксировать продукт, вес, температуру, время начала и окончания размораживания.
Журнал ежедневного осмотра персонала перед сменой: жалобы, состояние рук, допуск к работе, ответственный и пример заполнения.
ХАССП для кафе: какие документы и журналы нужны, как назначить ответственных, что вести ежедневно и как подготовиться к проверке.
ХАССП для ресторана: документы по цехам, журналы, бракераж, поставщики, заготовки, доставка и контроль ответственных.
ХАССП для столовой и школьной столовой: программа, журналы, бракераж, температуры, готовая продукция и контроль раздачи.
Журнал учёта брака на пищевом производстве: как фиксировать партию, причину, изоляцию, решение, списание и корректирующие действия.
Какие приказы по ХАССП нужны общепиту: рабочая группа, внедрение, утверждение программы, ответственные и образец структуры.
Как вести журнал учёта пищевых отходов: источник, масса, причина, утилизация, ответственный и связь со списаниями.
Журнал температуры готовых блюд на раздаче и перед выдачей: форма, пример заполнения, нормы, ответственные и отклонения.
Журнал списания продуктов в кафе, столовой и ресторане: причина, количество, партия, сумма, ответственный и связь с фудкостом.
Журнал учёта полуфабрикатов собственного производства: партия, выход, маркировка, срок хранения, расход и ответственный.
Журнал учёта сроков годности продуктов и заготовок: дата вскрытия, срок реализации, ответственное лицо и контроль FIFO.
Журнал маркировки продукции, заготовок и полуфабрикатов: партия, дата изготовления, срок, ответственный и контроль этикеток.
Как считать наценку в общепите: формула, пример расчёта цены блюда, связь с маржой и фудкостом, контроль меню.
Как определить наценку на блюда в ресторане и кафе: нормы по группам меню, пример расчёта и контроль прибыльности.
Какая наценка в ресторане считается рабочей: пример по блюдам и напиткам, связь с фудкостом, алкоголем и маржей.
Как рассчитать наценку в кафе: нормы для завтраков, обедов, кофе, десертов и доставки, пример контроля меню.
Как посчитать себестоимость чашки кофе в кофейне: зерно, молоко, стакан, крышка, сироп, списания и цена продажи.
Как считать себестоимость кофейни: кофе, молоко, выпечка, десерты, расходники, списания и еженедельный контроль.
Формула фудкоста простыми словами: как посчитать процент, пример по блюду, нормы и действия при росте себестоимости.
Как считать фудкост кофейни: кофе, молоко, выпечка, десерты, расходники, комбо и контроль маржи.
Как считать фудкост бара: алкоголь, коктейли, сиропы, лёд, гарниши, проливы и списания.
Как считать фудкост столовой: комплексные обеды, супы, гарниры, мясные позиции, выход и ежедневный контроль.
Чем фудкост отличается от себестоимости блюда: формулы, пример расчёта, управленческие решения и частые ошибки.
Как считать фудкост и лаберкост в общепите: сырьё, фонд оплаты труда, prime cost и контроль прибыльности.
Маржа и наценка простыми словами: формулы, пример блюда, почему проценты отличаются и что использовать в управлении меню.
Как считать наценку на алкоголь в ресторане: бутылка, бокал, коктейль, списания, проливы и контроль барной маржи.
Как считать наценку на кофе: зерно, молоко, стакан, сироп, цена продажи, маржа и контроль кофейной линейки.
Как считать себестоимость коктейлей и бара: алкоголь, сиропы, гарниши, лёд, проливы, списания и цена продажи.
Практический расчёт себестоимости блюда для кафе и ресторана: формула, пример калькуляции, выход порции и контроль цены.
Как пользоваться онлайн-калькулятором фудкоста: какие данные вводить, как читать процент и когда менять цену блюда.
Калькуляция блюд онлайн: внесите ингредиенты, закупочные цены и выход, рассчитайте себестоимость, фудкост и цену продажи в калькуляторе CalcRest.
Формула наценки в Excel для кафе и ресторана: как посчитать цену, процент наценки, маржу и где Excel начинает мешать.
Как считать среднюю наценку меню в кафе и ресторане: почему простое среднее искажает картину и что смотреть по продажам.
Как смотреть фудкост в iiko и почему небольшому кафе часто достаточно CalcRest: расчёт блюд, цены поставщиков и контроль меню.
Как выбрать программу для калькуляции блюд: рецептуры, закупочные цены, выход, себестоимость, фудкост, калькуляционные карты и документы для кафе.
Разбираем, как составить технологическую карту блюда: что обязательно включить, как оформить образец и на что смотреть при обновлении ТТК.
Разбираем себестоимость блюда по шагам: формула расчёта, стоимость порции, частые ошибки и удобный калькулятор для кухни и общепита.
Объясняем, как учитывать потери при тепловой обработке продуктов, что показывает таблица ужарки и уварки и как использовать данные Скурихина в расчётах.
Пошаговый расчёт КБЖУ блюда по ингредиентам: формула, готовый алгоритм, учёт потерь и онлайн-калькулятор для кухни и доставки.
Показываем, как выглядит калькуляционная карта блюда, что входит в форму ОП-1 и как заполнить документ без путаницы в ценах и выходе.
Разбираем, как считать наценку на блюдо: простая формула, примеры для общепита и калькулятор для быстрого расчёта цены продажи.
Как рассчитать себестоимость торта: коржи, крем, декор, упаковка, цена 1 кг и итоговая стоимость заказа на калькуляторе.
Объясняем, как считать себестоимость коктейля по бутылкам, миллилитрам и порциям, чтобы бар не терял прибыль на популярных позициях.
Разбираем, как считать экономику кофейни: себестоимость напитков, прибыль, средний чек и показатели, на которые стоит смотреть каждый день.
Показываем, как быстро пересчитать рецепт на большее или меньшее количество порций и избежать ошибок в граммовках.
Объясняем, как считать себестоимость единицы продукции для малого бизнеса и почему без этого сложно управлять ценой и прибылью.
Калькулятор себестоимости торта и десерта: как учесть ингредиенты, заготовки, декор, упаковку, выход и итоговую цену заказа.
Разбираем, как оформить технологическую карту приготовления для общепита: какие разделы обязательны, как фиксировать процесс и что проверять перед утверждением.
Как рассчитать пищевую и энергетическую ценность готового блюда: почему итоговый выход после приготовления меняет КБЖУ на порцию и на 100 г.
Пошагово показываем, как посчитать КБЖУ блюда по ингредиентам: от веса компонентов до итоговых значений на порцию и на 100 граммов.
Показываем, как собрать банкетное меню: граммовки на человека, логика распределения блюд и смета на банкет без лишних перекосов.
Разбираем процент уварки и ужарки мяса по видам: что влияет на потери и как использовать таблицу в расчётах выхода и себестоимости.
Объясняем, как рассчитывается средний чек в кафе и ресторане, зачем он нужен и как использовать показатель для роста выручки.
Пошаговое руководство по расчёту стоимости блюда в общепите: от рецептуры и норм закладки до цены порции и проверки итоговой цифры.
Показываем, что такое фудкост, как его считать по формуле, зачем он нужен кухне и бару и как быстро проверить цифры через калькулятор.
Разбираем, что такое норма закладки продуктов, как её использовать в рецептуре и почему без неё сложно держать стабильный выход блюда.
Показываем, как считать выход готового блюда, откуда берутся нормы и почему без них сложно контролировать кухню и себестоимость.
Рассказываем, как быстро пересчитать ингредиенты торта под нужный вес и не потерять баланс рецепта при изменении размера изделия.
Показываем, как рассчитать стоимость торта на заказ: из чего складывается цена, как учитывать декор, сложность и труд кондитера.
Объясняем, как считать себестоимость рецепта по шагам: от ингредиентов и норм закладки до итоговой стоимости блюда и порции.
Журнал бракеража готовой пищевой продукции по СанПиН 4282-26 (приложение № 4): графы, образец заполнения, кто входит в комиссию, что делать, если блюдо не прошло бракераж. Бланк XLSX.
Как вести журнал уборки помещений в кафе, ресторане и столовой: график текущих и генеральных уборок, ответственные, зоны контроля и частые ошибки.
Что фиксировать в журнале дезинфекции, дезинсекции и дератизации: мероприятия, зоны обработки, препараты, ответственные и график работ.
Как вести журнал работы бактерицидной лампы и кварцевания: что записывать, как учитывать часы работы, ресурс установки и ответственных.
Как организовать входной контроль сырья и продуктов в кафе, ресторане или столовой: что проверять при приёмке, какие графы вести и как фиксировать брак.
Как вести журнал фритюрных жиров и фритюрного масла: замены, фильтрация, органолептика, ответственные и типичные ошибки заполнения.
Как вести журнал здоровья сотрудников пищеблока и осмотра на гнойничковые заболевания: кто заполняет, какие графы нужны и что важно не забыть.
Разбираем разницу между калькуляционной картой и ТТК: какие данные нужны, кто использует документы и как связать себестоимость, технологию и цену блюда.
Как оформить технологическую карту блюда для доставки: что добавить про упаковку, температуру, срок хранения, выход и стабильность качества в пути.
Как составить технологическую карту полуфабриката: нормы закладки, потери, выход, хранение, дальнейшее использование и связь с калькуляцией блюда.
Как технологические карты помогают сети ресторанов держать одинаковый вкус, выход, себестоимость и качество блюд во всех филиалах.
Как составить технологическую карту коктейля: миллилитры, лёд, гарнир, выход, потери, себестоимость и стабильная подача напитка.
Как оформить технологическую карту пиццы для ресторана, доставки или пиццерии: тесто, соусы, топпинги, граммовки, потери и стабильный выход.
Как составить технологическую карту роллов и суши: рис, нори, начинка, вес заготовок, выход, подача и контроль себестоимости.
Как составить технологические карты для бизнес-ланча: быстрые блюда, стабильный выход, заготовки, фудкост и коммерческая цена комплекта.
Когда нужно пересматривать технологическую карту после смены поставщика: качество сырья, потери, выход, вкус, цена и влияние на калькуляцию.
Как проверить технологические карты перед запуском кафе: состав, выход, себестоимость, скорость отдачи, заготовки и готовность команды.
Как рассчитать калькуляционную карту блюда для доставки: себестоимость, упаковка, комиссии агрегаторов, скидки, промокоды и реальная прибыль заказа.
Как рассчитать калькуляционную карту банкетного меню: сырьевой набор, граммовки на гостя, сервис, запас, наценка и итоговая цена на человека.
Как считать калькуляционные карты завтраков: яйца, сырники, каши, кофе-комбо, фудкост, скорость отдачи и прибыль утреннего меню.
Как рассчитать калькуляционную карту пиццы: тесто, соус, сыр, топпинги, коробка, доставка, фудкост и безопасная цена продажи.
Как рассчитать калькуляционную карту роллов, суши и сетов: рис, рыба, сыр, нори, соусы, упаковка, расходники и фудкост.
Как считать себестоимость полуфабриката, а затем использовать его в калькуляционной карте готового блюда без двойного учёта и ошибок.
Как быстро пересчитать калькуляционные карты после роста закупочных цен: какие блюда проверять первыми, как сохранить маржу и когда менять меню.
Как кофейне считать калькуляционные карты напитков, десертов и выпечки: молоко, сиропы, стаканы, зерно, списания и комбо.
Как франшизе использовать калькуляционные карты для единых цен, контроля закупок, маржи, стандартов меню и финансовой прозрачности партнёров.
Как перенести калькуляционные карты из Excel в онлайн-инструмент: подготовка данных, проверка формул, обновление цен и снижение ошибок.
Как оформить технологические карты для кейтеринга: приготовление, охлаждение, транспортировка, сборка на площадке, подача и контроль качества.
ТТК борща: рецептура брутто/нетто, технология приготовления, выход порции, калькуляционная карта и пример цены продажи.
Супы в ТТК: куриный, крем-суп, гороховый, сырный, харчо и другие позиции с рецептурой, выходом и расчётом порции.
Как оформить ТТК котлет: фарш, панировка, потери, выход, жарка, калькуляция и контроль себестоимости порции.
ТТК салата Цезарь с курицей или креветками: соус, сухари, выход порции, калькуляция, цена и фудкост.
Что входит в технико-технологическую карту блюда: область применения, сырьё, рецептура, процесс, показатели качества и расчёт.
Технологическая карта окрошки: рецептура на квасе или кефире, выход порции, калькуляция, сезонная цена и подача.
Паста карбонара в ТТК: паста, бекон, желток, сыр, сливки по версии кухни, выход, себестоимость и цена продажи.
Технологическая карта супа-лапши: бульон, лапша, курица, овощи, выход, калькуляция и контроль порции.
Технологическая карта плова: рис, мясо, морковь, масло, специи, потери, выход, калькуляция и цена порции.
Роллы в ТТК: рис, нори, рыба, сыр, выход, упаковка, калькуляция порции и контроль маржи сетов.
Технологическая карта пельменей: тесто, фарш, лепка, заморозка, варка, выход, калькуляция и цена порции.
Гуляш в ТТК: мясо, соус, тушение, потери, гарнир, выход порции, калькуляция и контроль фудкоста.
Салат оливье в ТТК: рецептура, брутто/нетто, выход порции, майонез, калькуляция и сезонный контроль себестоимости.
Технологическая карта шашлыка: мясо, маринад, потери при жарке, выход, калькуляция, цена порции и доставка.
Солянка сборная мясная в ТТК: бульон, мясной набор, огурцы, маслины, лимон, выход, калькуляция и цена порции.
Технологическая карта сырников: творог, яйцо, мука, сахар, жарка, выход, калькуляция порции и цена завтрака.
Тефтели в ТТК: фарш, рис, соус, тушение, выход, гарнир, калькуляция и контроль себестоимости порции.
Технологическая карта блинов: тесто, жарка, начинки, выход, калькуляция, сезонная цена и контроль маржи.
Технологическая карта рассольника: бульон, перловка, огурцы, картофель, выход порции, калькуляция и цена продажи.
Технологическая карта винегрета: овощи, солёные огурцы, горошек, масло, выход, срок реализации и себестоимость порции.
Технологическая карта стейка: сырой вес, ужарка, прожарка, отдых, соус, гарнир, себестоимость и цена продажи.
Технологическая карта чизкейка: основа, сырная масса, выпечка, охлаждение, выход кусочка, себестоимость и цена витрины.
Технологическая карта творожной запеканки: творог, яйцо, манка, выпечка, порционирование, срок реализации и себестоимость.
Технологическая карта эклеров: заварное тесто, крем, глазурь, выход штуки, списания, себестоимость и цена витрины.
Технологическая карта пиццы Маргарита: тесто, томатный соус, моцарелла, выпечка, выход, упаковка и себестоимость.
Технологическая карта мохито: лайм, мята, сироп, лёд, содовая, выход напитка, себестоимость и цена бара.
Технологическая карта тирамису: савоярди, крем, кофе, какао, выход порции, срок реализации и себестоимость десерта.
Технологическая карта медовика: коржи, сметанный крем, крошка, выдержка, выход торта, кусок витрины и себестоимость.
Технологическая карта Наполеона: слоёные коржи, заварной крем, сборка, выдержка, выход куска и себестоимость.
Технологическая карта латте: эспрессо, молоко, сироп, стакан, крышка, выход напитка, себестоимость и цена продажи.
Технологическая карта капучино: эспрессо, молоко, пена, стакан, расходники, выход 200 мл и калькуляция.
Технологическая карта американо: эспрессо, горячая вода, стакан, расходники, выход напитка, себестоимость и цена.
Технологическая карта эспрессо: дозировка зерна, выход напитка, настройка, списания, расходники и калькуляция.