Контроль цен поставщиков в ресторане: таблица и пересчёт меню
Редакция CalcRest · Обновлено 30.06.2026
Контроль цен поставщиков нужен не для архива прайсов, а для быстрого ответа: какие блюда стали менее прибыльными и что менять в меню.
Проверьте сырьё, упаковку, комиссию, потери, цену продажи и фудкост до изменения меню.
Открыть калькулятор →1. Что заполнить в первую очередь
1. Ведите таблицу старой и новой цены. 2. Отмечайте блюда, где продукт используется. 3. Пересчитывайте топ продаж сразу после изменения.
Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.
Журнал изменения цен поставщиков
| Продукт | Было | Стало | Где влияет |
|---|---|---|---|
| Сыр моцарелла | 520 ₽/кг | 610 ₽/кг | пицца, паста |
| Куриное филе | 320 ₽/кг | 360 ₽/кг | салаты, горячее |
| Молоко | 82 ₽/л | 95 ₽/л | кофе, каши |
| Контейнер | 18 ₽/шт | 24 ₽/шт | доставка |
После изменения цены пересчитывайте не весь ассортимент, а сначала топ продаж и блюда с высокой долей ингредиента.
Посчитайте рост себестоимости на порцию
Предзаполнен пример моцареллы для пиццы.
Старая себестоимость строки
57 ₽
Новая себестоимость строки
67 ₽
Рост на порцию
+10 ₽
Фудкост строки
11,4%
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте сырьё, упаковку, комиссию, потери, цену продажи и фудкост до изменения меню.
2. Контрольные точки
1. Рост себестоимости на порцию. 2. Фудкост после изменения. 3. Позиции, где нужна новая цена продажи.
Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.
3. Частые ошибки
1. Обновлять прайс без пересчета меню. 2. Не учитывать упаковку и расходники. 3. Повышать цены одинаковым процентом по всему меню.
Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.
4. Как применить в CalcRest
Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.
Связанные материалы для следующего шага: пересчет калькуляционных карт, закупка продуктов для кафе, себестоимость блюда, фудкост.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.
Что пересчитывать при изменении цены поставщика?
Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.
Зачем вести это онлайн, если есть Excel?
Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.
Рекомендуем прочитать
Расчёт себестоимости блюда: формула и пример
Практический расчёт себестоимости блюда для кафе и ресторана: формула, пример калькуляции, выход порции и контроль цены.