Маржа и наценка: в чём разница для общепита

Маржа и наценка нужен не для красивого отчёта, а для решения: оставить цену, поднять цену, изменить граммовку, заменить ингредиент или убрать позицию из меню. Считать показатель стоит по фактическим закупочным ценам и реальной порции, а не по старой таблице.

Начните с популярных позиций и дорогих ингредиентов. Если блюдо продаётся часто или содержит мясо, рыбу, сыр, алкоголь, ягоды, сливки, кофе или упаковку, ошибка в расчёте быстро превращается в потерю маржи.

Сначала соберите исходные данные: себестоимость порции, цену продажи, фактическую граммовку, расходники и скидки, если они регулярно применяются. Затем примените формулу из таблицы выше и проверьте, не противоречит ли результат вашей целевой марже.

Пример полезно пересчитывать при каждом заметном изменении закупки. Если сыр, мясо, молоко, кофе или алкоголь подорожали, старый процент в меню уже не показывает реальность.

Для управленческих решений удобнее смотреть маржу и фудкост, а для построения цены от себестоимости часто используют наценку.

Норму нельзя назначать одной цифрой на всё меню. У кофе, коктейлей, стейков, супов, завтраков и десертов разная экономика. Поэтому смотрите не только средний показатель по заведению, но и отдельные группы меню.

Раз в неделю обновляйте цены поставщиков и пересчитывайте блюда, которые дают основную выручку. Раз в месяц проверяйте весь ассортимент: позиции с низкими продажами, акции, доставку, комбо и блюда с нестабильным выходом.

Связанные темы для проверки рядом: наценка, маржа, фудкост, цена продажи. Если вести эти показатели вместе, меню становится понятнее: видно, где проблема в закупке, где в цене, а где в технологии или потерях.