СанПиН 3590-20 и 4282-26: что изменилось с 1 сентября 2026 года
С 1 сентября 2026 года СанПиН 2.3/2.4.4282-26 заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Большая часть рабочего контура сохраняется: ХАССП, производственный контроль, технологические документы и формы пяти журналов. Основная задача предприятия — сопоставить новые номера пунктов и проверить несколько точечных изменений.
Проверено редакцией CalcRest 11.08.2026
Материал основан на опубликованном тексте СанПиН и не является индивидуальным юридическим заключением. Перед утверждением локальных документов учитывайте процессы конкретного предприятия.
Пройдите короткую проверку процессов, документов и журналов. CalcRest покажет, какие участки требуют внимания до начала действия новых правил.
Проверить готовность →Переходная дата и статус документов
Старый документ применяется до 31 августа 2026 года включительно, новый — с 1 сентября. В локальном реестре удобно хранить обе редакции с периодами действия, чтобы августовские записи не ссылались на будущую норму, а сентябрьские — на утратившую силу.
Не переписывайте историю старых журналов. Нормативное основание записи определяется датой, когда контроль был выполнен.
Сравнительная таблица редакций
Используйте колонку «Действие» как основу внутреннего плана перехода.
| Тема | 3590-20 | 4282-26 | Действие |
|---|---|---|---|
| Производственный контроль | п. 2.1 | п. 4 | обновить ссылку; систему не пересобирать без причины |
| Гигиенический журнал | п. 2.22, приложение № 1 | п. 25, приложение № 1 | сохранить форму, заменить ссылку |
| Температурные журналы | п. 3.8, приложения № 2–3 | п. 35, приложения № 2–3 | сохранить формы и историю |
| Фритюрные жиры | п. 4.3 | п. 44 | обновить основание, хранить записи минимум 3 месяца |
| Технологические документы | изготовление по утверждённым документам | п. 11, подход сохранён | не переделывать ТТК только из-за нового номера |
| Подносы | менее детальный порядок | обработка после каждого использования | обновить санитарный порядок |
| Раздача | упоминались термометры | требование не перенесено | оценить внутренний контроль по риску |
| Холодные закуски навынос | общий порядок | соус отдельно | обновить упаковку и инструкцию |
Для документов с другими ссылками проведите отдельное постатейное сопоставление по официальному тексту.
Сравните ссылку в локальном документе
Пример показывает, как обновить основание, сохранив рабочий процесс и историю записей.
| Поле | До 31.08.2026 | С 01.09.2026 |
|---|---|---|
| СанПиН | 2.3/2.4.3590-20 | 2.3/2.4.4282-26 |
| Основание | п. 3.8 | п. 35 |
Проверьте готовность предприятия
Пройдите короткую проверку процессов, документов и журналов. CalcRest покажет, какие участки требуют внимания до начала действия новых правил.
Какие документы обновить
Проверьте ППК, программу и план ХАССП, приказы об утверждении, инструкции по санитарной обработке, формы журналов и реестр нормативных документов. Ищите не только номер 3590-20, но и старые номера пунктов.
В каждой найденной строке определите: изменилась только ссылка или сам процесс. Если требование сохранено, достаточно новой редакции документа или приложения с таблицей соответствия.
Какие журналы можно оставить
Рекомендуемые формы приложений № 1–5 сохранились. Температурные и гигиенический журналы продолжают решать ту же задачу; бракеражные формы также не требуют переноса истории в новые файлы.
Важно обновить правовую подсказку и убедиться, что сотрудники продолжают вести контроль без разрыва 1 сентября.
Нужно ли менять инструкции персонала
Инструктаж нужен там, где меняется действие сотрудника: обработка подносов, сборка холодных закусок навынос, порционирование и упаковка, отдельные процессы доставки. Простая замена номера СанПиН не требует переобучать всю технологию приготовления.
После инструктажа проверьте одну смену наблюдением и записями. Подпись об ознакомлении без фактической проверки не показывает, что новый порядок работает.
Переход сети из нескольких точек
Сначала утвердите единую таблицу соответствия старых и новых ссылок. Затем разошлите точкам только те изменения, которые относятся к их формату: подносы для столовой, упаковка для доставки, журналы для всех точек с соответствующими процессами.
Соберите подтверждение не в виде ответа «готово», а по каждому действию: документ обновлён, сотрудник ознакомлен, первая запись проверена, замечание закрыто.
План миграции на семь дней
День 1 — реестр документов. День 2 — поиск старых ссылок. День 3 — журналы и формы. День 4 — подносы, упаковка и доставка. День 5 — утверждение изменений. День 6 — инструктаж. День 7 — внутренняя проверка смены и закрытие замечаний.
Если предприятие уже ведёт документы и записи в одном кабинете, большая часть перехода сводится к обновлению ссылок и нескольким задачам ответственным.
Источники и официальный текст
FAQ
СанПиН 3590-20 действует в августе 2026 года?
Да, до 31 августа 2026 года включительно. СанПиН 4282-26 начинает действовать 1 сентября.
Нужно ли начинать новые журналы с чистого листа?
Нет. Историю сохраняют. С 1 сентября в новых записях и правовых подсказках используют актуальное основание.
Можно ли заменить ссылки одним приказом?
Приказ может закрепить переход, но документы и рабочие инструкции всё равно нужно проверить: где-то меняется только номер пункта, а где-то требуется конкретное действие.
Что делать сети?
Создать единую таблицу соответствия, определить изменения по форматам точек, назначить ответственных и проверить первую смену после перехода.
Рекомендуем прочитать
ХАССП и ППК по СанПиН 4282-26: что обновить общепиту к 1 сентября
Что обновить в ХАССП и программе производственного контроля по СанПиН 4282-26: ссылки, опасности, мониторинг, журналы, ответственные и аудит.