Списание продуктов в ресторане: акт, нормы и контроль
Списание в ресторане должно отвечать на три вопроса: что списали, почему списали и сколько денег потеряли. Без суммы и причины акт превращается в формальность.
Оформляйте причины, суммы, ответственных и документы так, чтобы управляющий видел потери каждый день.
Открыть журналы →1. Что включить в акт списания
Укажите дату, подразделение, продукт, количество, единицу измерения, цену, сумму, причину, ответственного и основание: просрочка, порча, брак, недостача, возврат или контрольная проработка.
Для ресторана важна не только форма акта, но и аналитика причин. Если причина не указана, управляющий не поймёт, где теряются деньги.
Акт списания продуктов в ресторане
| Продукт | Кол-во | Причина | Сумма |
|---|---|---|---|
| Лист салата | 1,8 кг | увядание после хранения | 720 ₽ |
| Куриное филе | 2,4 кг | истёк срок годности | 864 ₽ |
| Соус цезарь | 0,7 кг | брак партии | 238 ₽ |
| Итого | 4,9 кг | 3 причины | 1 822 ₽ |
Акт должен показывать не только количество, но и стоимость потерь по закупочной цене.
Мини-журнал причин списания
| Причина | Что проверить | Действие |
|---|---|---|
| Просрочка | заказ и продажи | снизить закупку или изменить заготовку |
| Брак приготовления | рецептуру и обучение | обновить ТТК или провести инструктаж |
| Порча хранения | температуру и маркировку | проверить холодильник и FIFO |
| Недостача | остатки и доступ | провести инвентаризацию |
Причина списания должна вести к управленческому действию, иначе потери повторятся.
Оцените сумму расхождения
Предзаполнен пример: по учёту 12 кг, фактически 9,6 кг, закупочная цена 360 ₽/кг.
Расхождение
-2,4 кг/шт
Сумма расхождения
-864 ₽
Что сделать
проверить списание
Фиксируйте списания и журналы онлайн
Оформляйте причины, суммы, ответственных и документы так, чтобы управляющий видел потери каждый день.
2. Какие нормы списания контролировать
Разделяйте технологические потери и управленческие списания. Очистка, уварка и ужарка должны быть в ТТК; просрочка, брак и недостача должны попадать в журнал списаний.
Норма списаний должна считаться по группам: овощи, зелень, мясо, рыба, готовая продукция, соусы, бар, витрина.
3. Как снизить списания
Смотрите топ причин за неделю: просрочка, лишняя заготовка, ошибка закупки, нарушение хранения, брак приготовления. Для каждой причины назначайте конкретное действие.
Самый быстрый эффект дают FIFO, маркировка, ежедневная сверка дорогого сырья и пересмотр заготовок по фактическим продажам.
4. Как применить в CalcRest
Ведите списания онлайн: выбирайте причину, фиксируйте количество и сумму, прикрепляйте ответственного. Управляющий видит динамику потерь без ручной сборки Excel.
Связывайте списания с калькуляциями: если сырьё регулярно списывается, фактическая себестоимость блюда выше плановой.
FAQ
Можно ли скачать бланк списания продуктов?
Бланк можно использовать как основу, но удобнее вести акт онлайн: суммы, причины и ответственные сразу попадают в управленческий контроль.
Списание и технологические потери — это одно и то же?
Нет. Технологические потери заложены в рецептуру и выход, а списание фиксирует потери сверх норм: просрочку, порчу, брак и недостачи.
Как часто оформлять списания в ресторане?
Лучше фиксировать в день обнаружения. Так проще найти причину, ответственного и связь с закупкой, хранением или продажами.
Рекомендуем прочитать
Программа для столовой: калькуляция, ХАССП и учёт
Как выбрать программу для столовой: калькуляция блюд, план-меню, ТТК, ХАССП, списания, остатки и документы для школьной или корпоративной столовой.