Учёт продуктов26.07.2026·7 мин чтения

Учёт продуктов в общепите: рецептуры, остатки, инвентаризация и себестоимость

Учёт продуктов начинается с единой карточки ингредиента: единица, фасовка, закупочная цена и данные поставщика. Рецептура списывает понятный расход, инвентаризация сравнивает фактический остаток с учётным, а калькуляция показывает влияние цены на себестоимость блюда.

Храните фасовку, цену, КБЖУ и историю ингредиентов, затем обновляйте связанные рецептуры и калькуляции из одной базы.

Открыть ингредиенты →

Что подготовить

1. единый справочник ингредиентов и единиц 2. актуальные закупочные цены и фасовки 3. сохранённые рецептуры с расходом на порцию 4. график инвентаризации и ответственных сотрудников

Фрагмент контроля ингредиента: филе куриное

Заполненный рабочий фрагмент. Замените пример на фактические данные заведения перед сохранением, печатью или передачей команде.

Элемент	Пример	Проверка
Карточка ингредиента	филе куриное, кг	единое название
Закупка	5 кг × 490 ₽	цена за кг подтверждена
Рецептуры	паста, салат, сэндвич	проверить расход
Учётный остаток	12 кг	данные до инвентаризации
Фактический остаток	10,5 кг	взвесить
Действие	проверить списание и приход	исправить источник расхождения

Для рабочей версии используйте актуальную рецептуру, данные упаковки поставщика, фактический выход и утверждённые правила заведения.

Проверьте расхождение при инвентаризации

Подставьте учётный и фактический остаток одного ингредиента, чтобы увидеть сумму расхождения и следующий шаг.

Открыть базу ингредиентов →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-1,5 кг/шт

Сумма расхождения

-735 ₽

Что сделать

проверить списание

Ведите ингредиенты и цены в CalcRest

Открыть ингредиенты →

Порядок работы

1. Заведите или очистите карточки ингредиентов от дублей. 2. Укажите единицу закупки и пересчёт фасовки. 3. Свяжите ингредиенты с технологическими картами. 4. Обновляйте цену при новом приходе. 5. Проводите инвентаризацию по утверждённому графику. 6. Разбирайте расхождение через приход, списание, порции и единицы измерения.

Контроль перед запуском

1. один продукт не ведётся в килограммах и штуках без правила пересчёта 2. в рецептуре используются те же ингредиенты, что в закупке 3. фактический остаток измерен в сопоставимой единице 4. себестоимость пересчитана после существенной смены цены

Ошибки, которые меняют результат

1. хранить одну цену в накладной, другую в таблице и третью в ТК 2. сверять остаток без единиц и фасовки 3. списывать продукт вручную без проверки рецептур 4. исправлять итог инвентаризации вместо причины расхождения

FAQ

С чего начать учёт, если ингредиенты уже в нескольких таблицах?

Соберите единый справочник: уберите дубли, закрепите единицу и фасовку, затем привяжите эти карточки к рецептурам.

Почему остаток и калькуляция связаны?

Оба опираются на одну карточку ингредиента. Ошибка в единице или цене искажает стоимость блюда и результат инвентаризации.

Что делать при недостаче?

Сначала проверьте единицы, приход, фактическое взвешивание, списания, возвраты и расход по рецептурам. Корректировку оформляйте после разбора причины.