Учёт продуктов в общепите: рецептуры, остатки, инвентаризация и себестоимость
Редакция CalcRest · Обновлено 23.10.2026
Учёт продуктов начинается с единой карточки ингредиента: единица, фасовка, закупочная цена и данные поставщика. Рецептура списывает понятный расход, инвентаризация сравнивает фактический остаток с учётным, а калькуляция показывает влияние цены на себестоимость блюда.
Внесите данные своей задачи, проверьте результат и скачайте расчёт.
Открыть калькулятор →Что подготовить
1. единый справочник ингредиентов и единиц 2. актуальные закупочные цены и фасовки 3. сохранённые рецептуры с расходом на порцию 4. график инвентаризации и ответственных сотрудников
Фрагмент контроля ингредиента: филе куриное
Заполненный рабочий фрагмент. Замените пример на фактические данные заведения перед сохранением, печатью или передачей команде.
| Элемент | Пример | Проверка |
|---|---|---|
| Карточка ингредиента | филе куриное, кг | единое название |
| Закупка | 5 кг × 490 ₽ | цена за кг подтверждена |
| Рецептуры | паста, салат, сэндвич | проверить расход |
| Учётный остаток | 12 кг | данные до инвентаризации |
| Фактический остаток | 10,5 кг | взвесить |
| Действие | проверить списание и приход | исправить источник расхождения |
Для рабочей версии используйте актуальную рецептуру, данные упаковки поставщика, фактический выход и утверждённые правила заведения.
Фактический расход против нормы продаж
Начало, приходы, конец, норма продаж и объяснённые потери: остаточное отклонение по продуктам.
Ведите ингредиенты и цены в CalcRest
Храните фасовку, цену, КБЖУ и историю ингредиентов, затем обновляйте связанные рецептуры и калькуляции из одной базы.
Порядок работы
1. Заведите или очистите карточки ингредиентов от дублей. 2. Укажите единицу закупки и пересчёт фасовки. 3. Свяжите ингредиенты с технологическими картами. 4. Обновляйте цену при новом приходе. 5. Проводите инвентаризацию по утверждённому графику. 6. Разбирайте расхождение через приход, списание, порции и единицы измерения.
Контроль перед запуском
1. один продукт не ведётся в килограммах и штуках без правила пересчёта 2. в рецептуре используются те же ингредиенты, что в закупке 3. фактический остаток измерен в сопоставимой единице 4. себестоимость пересчитана после существенной смены цены
Ошибки, которые меняют результат
1. хранить одну цену в накладной, другую в таблице и третью в ТК 2. сверять остаток без единиц и фасовки 3. списывать продукт вручную без проверки рецептур 4. исправлять итог инвентаризации вместо причины расхождения
Разобрать остаточное отклонение расхода
Выберите период, источник продаж и редакции ТТК. Сверьте начальный остаток, все приходы и конечный остаток в одной единице. Теоретический расход должен относиться к тем же продажам и датам; отдельно запишите уже объяснённые потери.
Подтвердите полноту каждой строки только после проверки движений и версий. Если период неполный, необъяснённое отклонение не устанавливается. Положительная разница требует проверки накладных, порций, технологических потерь и подсчёта; одна арифметика не определяет причину и не доказывает хищение.
Проверяемый пример на своих данных
20 + 30 − 10 = 40 кг фактического расхода. Норма продаж 35 кг и потери 2 кг: остаточное отклонение 3 кг.
Используйте учебный пример для проверки формулы, затем внесите собственные строки. Сохраните версию и исходный JSON для повторной работы. XLSX и CSV содержат введённые данные и результат; печать позволяет сохранить PDF. Черновик и версии этой формы хранятся в браузере, отдельно от документов аккаунта.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
С чего начать учёт, если ингредиенты уже в нескольких таблицах?
Соберите единый справочник: уберите дубли, закрепите единицу и фасовку, затем привяжите эти карточки к рецептурам.
Почему остаток и калькуляция связаны?
Оба опираются на одну карточку ингредиента. Ошибка в единице или цене искажает стоимость блюда и результат инвентаризации.
Что делать при недостаче?
Сначала проверьте единицы, приход, фактическое взвешивание, списания, возвраты и расход по рецептурам. Корректировку оформляйте после разбора причины.
Рекомендуем прочитать
Сдельная оплата пекаря и кондитера: выработка и расчёт
Принятые изделия, единицы, версия расценки и подтверждённое начисление. Расчёт 180 × 12 и отдельный перенос в открытую ведомость.