Склад и учёт29.06.2026·8 мин чтения

Учет продуктов в столовой: остатки, списания и меню

Учет продуктов в столовой связывает склад и меню: сырье выдается под план-меню, списывается по фактическому выпуску и проверяется остатками.

ТТК, калькуляционные карты, ХАССП, списания и управленческие расчёты в одном рабочем контуре для малого общепита.

Посмотреть тарифы →

1. Рабочий минимум

1. Свяжите выдачу сырья с план-меню. 2. Фиксируйте списания отдельными актами. 3. Сверяйте фактический остаток после смены.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Связка меню, склада и списаний

Документ	Что показывает	Когда заполнять
План-меню	что готовить сегодня	до смены
ОП-3	что выдать со склада	перед приготовлением
Списание	что ушло или испортилось	по факту
Ведомость остатков	что осталось	после смены/инвентаризации

Если эти четыре блока не связаны, сложно понять, где возникла недостача.

Проверьте расхождение по продукту

Введите учетный и фактический остаток, чтобы увидеть сумму отклонения.

Настроить остатки →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-2,5 кг/шт

Сумма расхождения

-238 ₽

Что сделать

проверить списание

Соберите учёт, документы и расчёты в CalcRest

Посмотреть тарифы →

2. Что контролировать

1. Остаток по дорогим продуктам. 2. Причины списаний. 3. Соответствие выхода нормам закладки.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Списывать продукты без план-меню. 2. Не фиксировать частичное использование упаковок. 3. Не учитывать полуфабрикаты.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: учет в столовой, форма ОП-3, ведомость остатков, акт списания.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.