Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения

Учет в бургерной: котлеты, соусы, упаковка и доставка

Бургерная теряет маржу на мелочах: соус, сыр, овощи, упаковка, картофель, комбо-скидка и комиссия доставки должны быть в калькуляции.

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Посчитайте котлету после жарки. 2. Добавьте соусы и упаковку. 3. Проверьте комбо и доставку отдельно от зала.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Экономика бургера

Строка	Пример	Контроль
Котлета	92 ₽	вес после жарки
Булочка	28 ₽	поставщик и списания
Сыр/овощи	34 ₽	нормы закладки
Соус	12 ₽	порционирование
Упаковка	29 ₽	доставка

Для комбо отдельно проверяйте картофель, напиток и скидку.

Проверьте маржу бургера

Себестоимость включает продукт и упаковку, удержание — скидка или комиссия.

Рассчитать бургер →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

368 ₽

Фудкост

53,1%

Валовая прибыль/шт

173 ₽

Валовая прибыль/мес

117 300 ₽

Соберите управленческий учёт в CalcRest

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

2. Контрольные точки

1. Выход котлеты. 2. Расход соусов. 3. Маржу комбо и доставки.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Считать бургер без упаковки. 2. Не нормировать соус. 3. Делать комбо-скидку без расчета.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: ТТК бургера, калькуляция комбо, потери при жарке, себестоимость доставки.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.