Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения

Учет в пиццерии: себестоимость, доставка и списания

Пиццерия держится на точном учете теста, сыра, начинки и коробки. Для доставки отдельно считайте комиссию и упаковку, иначе хиты могут терять маржу.

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Посчитайте тесто как полуфабрикат. 2. Разделите калькуляции по размерам пиццы. 3. Добавьте коробку и комиссию доставки.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Контур учета пиццерии

Зона	Что считать	Контроль
Тесто	партия, выход, граммовка	себестоимость основы
Сыр	расход на размер	главный драйвер фудкоста
Начинки	нормы закладки	стабильность рецептуры
Коробка	размер и цена	доставка/самовывоз
Списания	брак, возвраты, тесто	потери смены

Для пиццерии размер и граммовка должны быть в карте, а не только в памяти пиццамейкера.

Проверьте маржу пиццы на доставке

Себестоимость включает пиццу и коробку. Удержание — комиссия или скидка канала.

Рассчитать пиццу →

Цена продажи

₽

Себестоимость

₽

Продаж в месяц

шт

Скидка/комиссия

Фактическая цена

483 ₽

Фудкост

44,3%

Валовая прибыль/шт

269 ₽

Валовая прибыль/мес

139 880 ₽

Соберите управленческий учёт в CalcRest

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

2. Контрольные точки

1. Расход сыра. 2. Выход теста. 3. Маржу доставки и самовывоза.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Считать все размеры одной картой. 2. Не учитывать коробку. 3. Не фиксировать списание теста и возвраты.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: калькуляционная карта пиццы, ТТК пиццы, себестоимость доставки, контроль цен поставщиков.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.