Учет в общепите30.06.2026·8 мин чтения

Учет в суши-баре: роллы, доставка и списания

Суши-бару нужен точный учет риса, рыбы, нори, соусов, упаковки и списаний. В доставке дополнительно влияет комиссия агрегатора и комплектация заказа.

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Посчитайте рис как отдельный полуфабрикат. 2. Заведите нормы рыбы и комплектации. 3. Добавьте упаковку и комиссию доставки.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Карта учета суши-бара

Блок	Что считать	Риск
Рис	варка, выход, порция	ошибка выхода
Рыба	нарезка, отходы, срок	дорогие списания
Нори/сыр	норма на ролл	рост цены
Комплектация	соус, имбирь, васаби	забытые расходники
Упаковка	бокс, пакет, приборы	маржа доставки

Комплектацию заказа считайте как часть себестоимости, а не как бесплатное приложение.

Проверьте рост цены рыбы

Подставьте расход рыбы на ролл и новую закупочную цену.

Пересчитать ролл →

Расход в порции

кг

Старая цена

₽/кг

Новая цена

₽/кг

Цена продажи

₽

Старая себестоимость строки

80 ₽

Новая себестоимость строки

92 ₽

Рост на порцию

+13 ₽

Фудкост строки

17,8%

Соберите управленческий учёт в CalcRest

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

2. Контрольные точки

1. Отходы рыбы. 2. Себестоимость комплектации. 3. Фудкост роллов на доставке.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Не считать соус, имбирь и васаби. 2. Не учитывать выход риса после варки. 3. Не списывать рыбу по срокам.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: калькуляционная карта роллов, ТТК суши и роллов, фудкост доставки, списание просрочки.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.