Охлаждение приготовленной впрок продукции — критическая контрольная точка: если продукт слишком долго остаётся в диапазоне от +5 до +60 °C, размножаются возбудители, которых дальнейшая обработка уже не уберёт. Режим и предельные сроки заведение устанавливает само и подтверждает замерами — задать их можно в программе ХАССП.
| № | Дата | Блюдо | Начало | T начала, °C | Ступень | T ступени, °C | Окончание | T конца, °C | Режим соблюдён | Действия при отклонении | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Загружаем… | |||||||||||
Зачем нужен журнал охлаждения
Журнал нужен заведениям, которые готовят впрок: супы, соусы, отварное мясо, заготовки. Медленное охлаждение большого объёма — типовая причина пищевых отравлений, потому что середина кастрюли часами остаётся тёплой. Записи показывают проверяющему, что режим соблюдался, а при отклонении продукция была изъята, а не отдана гостям.
Как заполнять
- Блюдо и объём — от объёма и тары напрямую зависит скорость охлаждения.
- Начало — время и температура в толще сразу после приготовления.
- Ступень — промежуточный замер, если режим ступенчатый (например, до +12 °C).
- Окончание — время и температура, при которой продукт убран на хранение.
- Отклонение — снимите галочку и опишите, что сделали с продукцией.
Что важно помнить
Универсального режима охлаждения в правилах нет: конкретные ступени и предельное время заведение устанавливает само и обязано подтвердить замерами на своих объёмах и таре. Замер делается в толще продукта, а не на поверхности, поверенным термометром — иначе запись не имеет доказательной силы.