Калькуляционная карта блюда
Составьте калькуляционную карту по форме ОП-1 с расчётом стоимости сырьевого набора и цены продажи
Профессиональная калькуляционная карта
Посмотрите, как собирается норма закладки и себестоимость премиального блюда. Нажмите кнопку, чтобы создать свою карту.
| # | Наименование | Норма (г) | На 100 п. | Цена / Упак. | Стоим. 1 п. | Стоим. 100 п. | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Филе лосося с/с | 18 000 | / | 297.00 | 29700.00 | ||
| 2 | Зеленый горошек (с/м) | 12 000 | / | 33.60 | 3360.00 | ||
| 3 | Сливки 33% | 3 000 | / | 14.70 | 1470.00 | ||
| 4 | Вино белое сухое | 4 000 | / | 22.00 | 2200.00 | ||
| 5 | Масло сливочное 82.5% | 3 000 | / | 25.50 | 2550.00 | ||
| 6 | Лук шалот | 1 500 | / | 5.25 | 525.00 | ||
| 7 | — | / | — | — | |||
| Итого стоимость сырьевого набора: | 398.05 ₽ | 39805.00 ₽ | |||||
Себестоимость порции
398.05 ₽
Цена продажи
1592 ₽
Прибыль с порции
1194 ₽
Фудкост
25.0%
Рекомендуемый диапазон: 35%–40%
Что влияет на себестоимость
| Ингредиент | Стоимость | Доля |
|---|---|---|
| Филе лосося с/с | 297 ₽ | 74.6% |
| Зеленый горошек (с/м) | 34 ₽ | 8.4% |
| Масло сливочное 82.5% | 26 ₽ | 6.4% |
Блюдо сильно зависит от цены «Филе лосося с/с». При росте закупки пересчитайте в первую очередь.
Цена при целевом фудкосте
| Целевой фудкост | Цена продажи |
|---|---|
| 25% | 1 592 ₽ |
| 30% | 1 327 ₽ |
| 35% | 1 137 ₽ |
Текущая цена: 1 592 ₽ (фудкост 25.0%)
Цена даёт хороший запас по марже.
Что будет при росте закупки
| Сценарий | Себестоимость | Фудкост |
|---|---|---|
| Сейчас | 398 ₽ | 25.0% |
| «Филе лосося с/с» +10% | 428 ₽ | 26.9% |
| Все ингредиенты +10% | 438 ₽ | 27.5% |
| Все ингредиенты +20% | 478 ₽ | 30.0% |
При росте цен на 20% блюдо остаётся в норме.
Итог: Блюдо в норме, сильно зависит от цены филе лосося с/с, при росте закупки на 20% фудкост останется в диапазоне.
Что дальше?
Технологическая карта
Составьте ТТК с КБЖУ и технологией
Калькулятор себестоимости
Узнайте фудкост и наценку для блюда
Мои рецепты
Все карты и рецепты в одном месте
Новая калькуляционная карта
Рассчитайте ещё одно блюдо
Частые вопросы
Калькуляционная карта (форма ОП-1) — обязательный стоимостной документ для предприятий общепита. В отличие от технологической карты, она содержит не только нормы закладки продуктов, но и их стоимость — по каждому ингредиенту и в сумме. На основе себестоимости рассчитывается наценка и итоговая цена продажи блюда.
Документ включает: наименование блюда, номер рецептуры, таблицу продуктов с нормами закладки на 1 порцию и на заданное количество порций, цену за единицу каждого продукта, стоимость сырьевого набора, процент наценки, итоговую цену продажи и выход готового блюда в граммах.
Стоимость каждого ингредиента = Цена за 1 г × Норма закладки (г). Общая себестоимость = сумма стоимостей всех продуктов. Цена продажи = Себестоимость × (1 + Наценка / 100). Наш калькулятор выполняет все расчёты автоматически — просто добавьте ингредиенты и укажите цены.
Рестораны и кафе — для формирования цен на меню и проверок Роспотребнадзора. Столовые и комбинаты питания — для учёта стоимости питания. Кондитерские — для расчёта себестоимости тортов и десертов.
Бухгалтеры общепита — для оформления первичной документации по форме ОП-1. Студенты-технологи — для курсовых и дипломных работ.