Технико-технологическая карта
ТТК ГОСТ 31987-2012
Куриное филе су-вид с овощным рататуем
Номер
ТТК-0001
Версия
v1
Дата
05.07.2026
Статус
Черновик
Документ и утверждение
Организация / ИП
ООО «Пример Кухни»
Филиал / точка
Основная точка
Утверждающий
Иванов И.И.
Должность
Руководитель организации / Индивидуальный предприниматель
Продукция и область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на продукцию «Куриное филе су-вид с овощным рататуем», изготавливаемую и реализуемую в ООО «Пример Кухни»: Основная точка.
Сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления продукции, должны соответствовать требованиям действующих технических регламентов, стандартов и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность.
Рецептура
| Ингредиент | Ед. | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Тепловое изменение | Выход |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Куриное филе охлажденное | г | 160 | 156 | зачистка, потери 2.5% | су-вид; -10% | 140 |
| Кабачки свежие | г | 80 | 76 | мойка, зачистка, потери 5% | запекание; -20% | 61 |
| Баклажан свежий | г | 70 | 63 | зачистка, потери 10% | запекание; -25% | 47 |
| Перец болгарский | г | 50 | 45 | зачистка, потери 10% | запекание; -15% | 38 |
| Соус томатный | г | 40 | 40 | без потерь | тушение; -10% | 36 |
| Масло оливковое | г | 10 | 10 | без потерь | без тепловой обработки; 0% | 10 |
Выход готового блюда: 330 г.
Технология, подача и хранение
Технологический процесс
Куриное филе зачистить, вакуумировать со специями и готовить при 64 °C 45 минут. Овощи нарезать кубиком, запечь до мягкости, затем прогреть с томатным соусом и оливковым маслом.
Оформление и подача
Подавать на подогретой тарелке. Овощной рататуй выложить основанием, сверху разместить нарезанное куриное филе. Допускается оформление свежей зеленью.
Реализация и хранение
Реализовать в течение 3 часов после приготовления при температуре подачи не ниже 65 °C. Охлажденные заготовки хранить при +2...+6 °C не более 24 часов.
Органолептические показатели
Внешний вид
Порционное куриное филе с гарниром из овощей, поверхность без заветривания.
Консистенция
Филе сочное, мягкое; овощи сохраняют форму, без излишнего разваривания.
Вкус
Свойственный куриному мясу и овощам, умеренно выраженный, без посторонних привкусов.
Запах
Свойственный готовому блюду, без посторонних запахов.
Цвет
Филе светлое на срезе, овощи сохраняют естественный цвет после обработки.
ИИ в CalcRest
Органолептику можно сгенерировать автоматически и затем отредактировать.
Безопасность, КБЖУ и аллергены
Микробиологические показатели продукции должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Физико-химические показатели не нормируются, если иное не установлено для данного вида продукции.
109 ккал
на 100 г
27.3 г
белки на порцию
7.1 г
жиры на порцию
19.4 г
углеводы на порцию