Аллергены в блюдах и меню ресторана: список, проверка и маркировка
Проверку аллергенов начинают с полного состава блюда: основной продукт, соус, маринад, панировка, украшение и покупные смеси. Итоговый список подтверждают по фактическим упаковкам, затем используют в технологической карте, меню и этикетке.
Перенесите данные из технологической карты, сверьте аллергены, КБЖУ, дату, срок и режим хранения перед выпуском этикетки.
Создать этикетку →Что подготовить
1. технологическую карту блюда 2. этикетки всех покупных ингредиентов 3. рецептуры соусов, заготовок и панировок 4. правило передачи подтверждённой информации гостю и кухне
Проверка аллергена: салат «Цезарь» с курицей
Заполненный рабочий фрагмент. Замените пример на фактические данные заведения перед сохранением, печатью или передачей команде.
| Элемент | Пример | Проверка |
|---|---|---|
| Курица в панировке | глютен, яйцо | проверить состав панировки |
| Соус «Цезарь» | яйцо, рыба, горчица | проверить фабричную этикетку |
| Пармезан | молоко | проверить состав сыра |
| Гренки | глютен | проверить рецепт или упаковку |
| Меню и этикетка | единый подтверждённый список | обновить после изменения рецепта |
Для рабочей версии используйте актуальную рецептуру, данные упаковки поставщика, фактический выход и утверждённые правила заведения.
Посмотрите аллергены глазами гостя
Переключайте режимы меню и проверьте, достаточно ли понятна информация у каждой позиции.
Настройки гостевого меню
Кафе «Зерно»
Меню обновлено сейчас
Кофе
Капучино
96 ккал · аллергены: молоко
Завтраки
Сырники со сметаной
248 ккал · аллергены: молоко, яйцо, глютен
Выпечка
Круассан миндальный
412 ккал · аллергены: глютен, молоко, орехи
Основное
Боул с лососем
356 ккал · аллергены: рыба, кунжут
Проверьте состав и выпустите этикетку в CalcRest
Перенесите данные из технологической карты, сверьте аллергены, КБЖУ, дату, срок и режим хранения перед выпуском этикетки.
Порядок работы
1. Разложите блюдо на все компоненты. 2. Проверьте каждый покупной компонент по упаковке. 3. Отметьте аллергены из ингредиентов и риск скрытого состава. 4. Подтвердите итоговый список ответственным сотрудником. 5. Обновите карту, меню и этикетку из одной версии данных. 6. Перепроверьте список после замены поставщика или рецепта.
Контроль перед запуском
1. в проверке есть соусы, специи, декор и полуфабрикаты 2. название аллергена не заменено общим словом «добавки» 3. гость и сотрудник кухни видят одинаково актуальные данные 4. заявления о безопасности не делаются без подтверждённого процесса
Ошибки, которые меняют результат
1. проверять только главный ингредиент 2. копировать аллергены из похожего блюда 3. не обновлять список при замене бренда 4. обещать отсутствие аллергена без контроля перекрёстного контакта
FAQ
Какие компоненты проверять в первую очередь?
Соусы, смеси специй, панировку, выпечку, сыр, готовые полуфабрикаты и декор: именно в них часто скрывается неполный состав.
Можно ли автоматически считать список окончательным?
Автоматическая подсказка ускоряет разбор, но итоговый список подтверждает сотрудник по фактическим данным ингредиентов.
Что делать при изменении поставщика?
Проверить состав новой упаковки и обновить связанные ТК, меню и этикетки до использования в блюде.
Рекомендуем прочитать
Перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: контроль по зонам и инвентарю
Как контролировать перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: отдельные зоны, маркировка инвентаря, порядок приготовления, уборка и фиксация действий команды.