База технологических карт блюд для общепита: ТТК, калькуляция и КБЖУ
База технологических карт — это собственный реестр заведения, а не случайный набор готовых шаблонов. Каждая позиция хранит рецепт, выход, расчёты и текущую версию, поэтому команда открывает один источник данных.
Храните технологические и калькуляционные карты, открывайте их по названию, повторно выгружайте документы и используйте рецептуры в меню и закупках.
Открыть базу рецептов →Что подготовить
1. единый принцип названий блюд и заготовок 2. список действующего меню 3. актуальные версии рецептов и документов 4. роль сотрудника, который утверждает изменения
Фрагмент реестра собственной базы
Заполненный рабочий фрагмент. Замените пример на фактические данные заведения перед сохранением, печатью или передачей команде.
| Элемент | Пример | Проверка |
|---|---|---|
| Бургер с говядиной | ТК · версия 4 | 320 г, актуальна |
| Соус блю чиз | ТК полуфабриката · версия 2 | 1,2 кг, связан с блюдами |
| Паста с курицей | ТТК ГОСТ · версия 3 | 340 г, документ готов |
| Капучино 300 мл | калькуляционная карта | цены проверены 24.07 |
Для рабочей версии используйте актуальную рецептуру, данные упаковки поставщика, фактический выход и утверждённые правила заведения.
Сравните две версии карты
Проверьте, какие изменения затронут кухню и себестоимость перед утверждением новой версии.
| Поле | Версия 3 · 10.07 | Версия 4 · 26.07 |
|---|---|---|
| Выход | 320 г | 340 г |
| Куриное филе | 120 г | 130 г |
| Сливки | 50 г | 45 г |
| Себестоимость | 168,40 ₽ | 184,70 ₽ |
| Подача | сыр тёртый | пармезан 8 г |
Соберите свою базу рецептур в CalcRest
Храните технологические и калькуляционные карты, открывайте их по названию, повторно выгружайте документы и используйте рецептуры в меню и закупках.
Порядок работы
1. Создайте отдельные карты для блюд и полуфабрикатов. 2. Укажите выход и состав каждой позиции. 3. Свяжите блюда с заготовками, а не копируйте их вручную. 4. Проверьте КБЖУ, аллергены и калькуляцию. 5. Сохраните утверждённую версию и архивируйте снятые позиции. 6. Используйте базу при работе с меню, закупками и этикетками.
Контроль перед запуском
1. название карты однозначно для кухни и закупок 2. у каждого блюда указан статус и версия 3. полуфабрикаты не дублируются внутри нескольких рецептов 4. документ создаётся из той же карты, что видит команда
Ошибки, которые меняют результат
1. покупать «готовую базу» и выдавать её за собственную рецептуру 2. смешивать блюдо и полуфабрикат в одной карте 3. оставлять несколько карт с одинаковым названием 4. не фиксировать дату изменения рецептуры
FAQ
Это готовая библиотека рецептов?
Нет. В базе CalcRest хранятся и развиваются рецептуры вашего заведения. Это помогает не зависеть от неподходящих чужих шаблонов.
Зачем вести полуфабрикаты отдельно?
Отдельная карта соуса, теста или бульона сохраняет единый состав, выход и себестоимость во всех блюдах, где он используется.
Что делать со снятым блюдом?
Сохранить его в архиве или пометить неактивным, чтобы не использовать в текущем меню и закупках.
Рекомендуем прочитать
Электронный сборник рецептур для общепита: своя база блюд и расчётов
Как вести электронный сборник рецептур для общепита: создавать собственные блюда и заготовки, хранить выход, калькуляцию, КБЖУ, версии и документы онлайн.