Чек-лист шеф-повара по себестоимости и выходу
Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026
Шеф-повар влияет на фудкост каждый день: через выход заготовок, граммовку порций, списания, замену сырья и дисциплину ТТК.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть конструктор ТТК →XLSX
Чек-лист шеф-повара
Line check, заготовки, выход по ТТК, списания, сроки годности, санминимум, стоп-лист, отчёт.
Что шеф проверяет каждый день
1. Выход дорогого сырья после обработки. 2. Средний вес порции по топовым блюдам. 3. Списания готовой продукции и заготовок. 4. Замены ингредиентов без пересчёта карты.
Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.
Контроль выхода и списаний кухни
| Объект | План | Факт |
|---|---|---|
| Куриное филе после зачистки | 8,5 кг нетто | 8,1 кг |
| Соус сырный | 40 порций | 37 порций |
| Котлета домашняя | 120 г | 128 г средний вес |
| Списание зелени | до 0,8 кг | 1,4 кг |
Если факт расходится с ТТК, себестоимость блюда меняется ещё до продажи.
Проверьте потери на обработке сырья
Предзаполнен пример зачистки мяса. Измените потери и цену закупки.
Нетто после обработки
820 г
Потери веса
180 г
Стоимость закладки
520 ₽
Цена 1 кг нетто
634 ₽
Конструктор ТТК
Соберите технологическую карту с выходом, процессом, хранением и подачей.
Соберите технологическую карту
Оформите рецептуру, технологию, выход, подачу, хранение и документы для кухни в одном конструкторе.
Как удержать себестоимость кухни
1. Проводить контрольную проработку при смене сырья. 2. Сверять фактический выход с ТТК. 3. Порционировать дорогие ингредиенты до сервиса.
Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.
Что сделать в CalcRest
1. Создать ТТК для топ-20 блюд. 2. Добавить выход заготовок в карты. 3. Передавать управляющему отчёт по списаниям и стопам.
Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.
Ошибки, которые сразу портят результат
1. Считать фудкост только в бухгалтерии. 2. Не взвешивать фактический выход. 3. Менять поставщика без контрольной проработки.
Связанные материалы и инструменты
Технико-технологическая карта блюда →
Образец ТТК, обязательные разделы и связь с калькуляцией.
Акт проработки блюда →
Образец и бланк: как зафиксировать выход и потери при вводе блюда.
Акт списания продуктов питания →
Образец и бланк акта, причины списания и как не потерять сумму в отчёте.
Фудкост: формула и пример расчёта →
Как считать фудкост по блюду и по меню, какая норма и что делать при росте.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.
Что лучше проверять первым?
Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.
Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?
Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.
Рекомендуем прочитать
Технико-технологическая карта блюда: образец
Что входит в технико-технологическую карту блюда: область применения, сырьё, рецептура, процесс, показатели качества и расчёт.