Роли в общепите01.07.2026·8 мин чтения

Чек-лист шеф-повара по себестоимости и выходу

Шеф-повар влияет на фудкост каждый день: через выход заготовок, граммовку порций, списания, замену сырья и дисциплину ТТК.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть конструктор ТТК →

Что шеф проверяет каждый день

1. Выход дорогого сырья после обработки. 2. Средний вес порции по топовым блюдам. 3. Списания готовой продукции и заготовок. 4. Замены ингредиентов без пересчёта карты.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Контроль выхода и списаний кухни

Объект	План	Факт
Куриное филе после зачистки	8,5 кг нетто	8,1 кг
Соус сырный	40 порций	37 порций
Котлета домашняя	120 г	128 г средний вес
Списание зелени	до 0,8 кг	1,4 кг

Если факт расходится с ТТК, себестоимость блюда меняется ещё до продажи.

Проверьте потери на обработке сырья

Предзаполнен пример зачистки мяса. Измените потери и цену закупки.

Оформить ТТК →

Брутто

Потери

Цена закупки

₽/кг

Нетто после обработки

820 г

Потери веса

180 г

Стоимость закладки

520 ₽

Цена 1 кг нетто

634 ₽

Конструктор ТТК

Соберите технологическую карту с выходом, процессом, хранением и подачей.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Соберите технологическую карту

Оформите рецептуру, технологию, выход, подачу, хранение и документы для кухни в одном конструкторе.

Открыть конструктор ТТК →

Как удержать себестоимость кухни

1. Проводить контрольную проработку при смене сырья. 2. Сверять фактический выход с ТТК. 3. Порционировать дорогие ингредиенты до сервиса.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Создать ТТК для топ-20 блюд. 2. Добавить выход заготовок в карты. 3. Передавать управляющему отчёт по списаниям и стопам.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Считать фудкост только в бухгалтерии. 2. Не взвешивать фактический выход. 3. Менять поставщика без контрольной проработки.

Связанные темы: ТТК блюда, акт проработки, списания, фудкост.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.