Роли в общепите01.07.2026·8 мин чтения

Технолог общепита: какие документы и карты вести

Технолог собирает не папку ради проверки, а рабочую систему: рецептура, выход, себестоимость, безопасность, хранение и изменения меню должны быть связаны между собой.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть конструктор ТТК →

Минимальный комплект документов

1. ТТК для блюд, напитков и полуфабрикатов. 2. Калькуляционные карты с текущими ценами. 3. Акты проработки при запуске и изменениях. 4. Журналы контроля по ХАССП и производству.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Карта документов технолога

Документ	Когда нужен	Что контролирует
ТТК	для блюда или заготовки	рецептура, технология, выход
Калькуляционная карта	для цены и себестоимости	расход, цена, наценка
Акт проработки	при запуске или замене сырья	факт выхода и потерь
Журнал ХАССП	ежедневно или по графику	температуры, уборки, сроки

Лучше одна актуальная карта в системе, чем три разные версии в папках и чатах.

Проверьте комплект документов технолога

Отметьте, какие документы уже связаны с меню.

Создать карту →

ТТК есть по каждому блюдуКалькуляция связана с ценой менюАкты проработки сохраненыСроки хранения внесеныЖурналы ХАССП назначены ответственнымИзменения меню фиксируются датой

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Конструктор ТТК

Соберите технологическую карту с выходом, процессом, хранением и подачей.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Соберите технологическую карту

Оформите рецептуру, технологию, выход, подачу, хранение и документы для кухни в одном конструкторе.

Открыть конструктор ТТК →

Как поддерживать документы актуальными

1. Менять карту только через новую версию. 2. Фиксировать дату изменения сырья, выхода или цены. 3. Связывать документ с конкретной позицией меню.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Оформить ТТК в конструкторе. 2. Передать калькуляцию в расчёт цены. 3. Проверить ХАССП-журналы по участкам.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Держать ТТК отдельно от калькуляции. 2. Обновлять цену без пересчёта рецептуры. 3. Не фиксировать фактический выход после проработки.

Связанные темы: ТТК, калькуляционная карта, акт проработки, журналы ХАССП.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.