Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения

Как уменьшить списания продуктов в кафе

Списания уменьшаются не запретом, а системой: план закупки, сроки годности, фактические остатки, журнал причин и пересмотр блюд, которые регулярно уходят в потери.

Фиксируйте причины списаний, ответственных, суммы потерь и документы для проверки.

Открыть журналы →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Ведите причины списаний каждый день. 2. Сравнивайте списания с закупкой и продажами. 3. Сокращайте выпуск или меняйте хранение по повторяющимся причинам.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Карта причин списаний

Причина	Как увидеть	Что сделать
Просрочка	частые списания одной группы	уменьшить закупку
Порча	температура/хранение	проверить холодильник
Проработка	нет планового акта	отдельный лимит
Витрина	остатки к закрытию	изменить выпуск
Ошибка рецептуры	расход выше ТТК	обновить карту

Списания должны группироваться по причинам, иначе невозможно понять, что исправлять.

Оцените списание в деньгах

Укажите плановый и фактический остаток или списанное количество, чтобы увидеть сумму потерь.

Оформить списание →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-2,2 кг/шт

Сумма расхождения

-594 ₽

Что сделать

проверить списание

Оформите списания и контроль онлайн

Фиксируйте причины списаний, ответственных, суммы потерь и документы для проверки.

Открыть журналы →

2. Контрольные точки

1. Списания по причинам. 2. Сроки годности. 3. Выпуск витрины и заготовок.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Записывать списания без причины. 2. Не считать сумму потерь. 3. Закупать по старому плану после снижения продаж.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: журнал списания продуктов, акт списания, закупочный лист, учет в кофейне.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.