Нормы отходов картофеля: брутто, нетто и выход

Для картофеля фиксируйте сорт или тип, поставщика, калибр, дату, способ очистки и назначение. Без этих данных проценты разных проработок нельзя корректно сравнивать.

Брутто — масса продукта до первичной обработки, нетто — масса после удаления кожуры, глазков и дефектов. Отходы = (брутто − нетто) ÷ брутто × 100%.

Взвесьте партию до и после очистки, не смешивая производственные потери с испорченным сырьём. Повторите проработку на нескольких поставках.

При хранении кожура грубеет и доля отходов обычно растёт. Сезонный ориентир помогает планировать, но не заменяет проверку фактической партии.

Тепловые потери считайте отдельным этапом: взвесьте очищенное сырьё до варки и готовый продукт после установленного стекания. Не складывайте проценты первичной и тепловой обработки напрямую.

Для жарки фиксируйте форму нарезки, оборудование, температуру, время и масло. Влага и поглощённый жир влияют на массу, поэтому результат конкретной технологии важнее усреднённой цифры.

При 25% отходов из 10 кг брутто получится 7,5 кг нетто. Если следующая стадия даёт 15% потерь от нетто, выход составит 6,375 кг, а не 6,0 кг.

В ТТК храните брутто и нетто на порцию, выход полуфабриката и готового блюда. Закупочную стоимость относите на брутто, а цену пригодного килограмма рассчитывайте через фактический выход.

Укажите сборник рецептур, технико-технологическую карту или протокол контрольной проработки. Дата и условия измерения помогают объяснить расхождение.