Таблица брутто-нетто: нормы отходов продуктов
Редакция CalcRest · Обновлено 29.06.2026
Брутто показывает, сколько купить и списать со склада, нетто — сколько реально попадёт в блюдо после очистки и обработки.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что сделать сразу
1. Определите вес брутто по закупке. 2. Примените норму отходов или фактический процент. 3. Внесите нетто в рецептуру и калькуляцию.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Пример таблицы брутто-нетто
| Продукт | Брутто | Отходы | Нетто |
|---|---|---|---|
| Картофель | 1000 г | 20% | 800 г |
| Морковь | 1000 г | 15% | 850 г |
| Лук репчатый | 1000 г | 16% | 840 г |
| Говядина | 1000 г | 8% | 920 г |
| Рыба филе после зачистки | 1000 г | 6% | 940 г |
Для сезонных овощей нормы отходов лучше уточнять по фактической партии.
Калькулятор брутто-нетто
Поменяйте отходы и цену, чтобы увидеть стоимость полезного нетто.
Нетто после обработки
800 г
Потери веса
200 г
Стоимость закладки
55 ₽
Цена 1 кг нетто
69 ₽
Пересчитайте брутто и нетто
Введите продукт, вес и потери, чтобы увидеть фактический выход.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Проверьте потери, выход, закупочные цены и фудкост до изменения меню.
2. Как проверять результат
1. Сезонные овощи проверяйте отдельно. 2. Мясо и рыбу считайте по виду обработки. 3. Не смешивайте холодные отходы и тепловые потери.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Писать одинаковые брутто и нетто. 2. Не пересматривать сезонные отходы. 3. Считать цену блюда по нетто без понимания закупки брутто.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: нормы отходов овощей, потери при варке, потери при жарке, норма закладки продуктов, брутто нетто.
Связанные материалы и инструменты
Картофель: брутто, нетто, отходы →
Зимний картофель — 30–40% отходов против 20% у молодого. Карточка с КБЖУ и выходом по способам обработки.
Говядина: разделка и выход →
Потери при разделке туши 1-й категории, выход нетто и брутто под нужную закладку.
Лосось: выход филе →
Потери при разделке и зачистке сёмги, пересчёт брутто по нужному нетто.
Куриная грудка: потери →
Отходы при зачистке и потери при варке, жарке и запекании.
Морковь: сезонные отходы →
Зимняя морковь и морковь сентябрь–октябрь: почему нормы отходов различаются.
Лук репчатый: отходы →
Норма отходов при очистке и выход нетто из 1 кг брутто.
Капуста белокочанная →
Отходы при зачистке кочана и потери при тушении.
Свёкла: отходы и варка →
Потери при очистке и варке, выход для борща и салатов.
Шампиньоны свежие →
Потери при зачистке и сильная усушка при жарке.
Треска филе →
Потери при зачистке филе и при тепловой обработке.
Справочник из 650 продуктов →
Полная база: КБЖУ, нормы отходов, выход из 1 кг и калькулятор брутто по нужному нетто.
Калькулятор выхода →
Пересчёт брутто ↔ нетто по любому проценту потерь.
Конструктор ТТК →
Перенести брутто и нетто в технологическую карту.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Разделка свинины: схема полутуши, выход отрубов и себестоимость
Разделка свиной полутуши для кафе: схема и части туши, нормы выхода корейки, окорока, лопатки, шеи и грудинки в процентах, калькулятор себестоимости отрубов и сравнение с покупкой частей.