Кондитерский цех: маршрут партии и загрузка рабочих постов

В кондитерском цехе масса замеса, количество заготовок и количество готовых изделий относятся к разным этапам. План партии должен показывать переход между ними и отдельно учитывать труд, оборудование и время процесса.

Полезный результат планирования — перечень операций с объёмом, единицей измерения, измеренным временем и ответственным постом. Тогда изменение партии можно пересчитать и объяснить сотрудникам.

Для выбранного изделия опишите подготовку ингредиентов, замес, формование, предусмотренные технологией выдержки, выпечку или другой процесс, охлаждение и отделку. Не переносите маршрут одного вида теста на все изделия: для каждой группы нужны собственные операции.

Нормы времени возьмите из замеров своей кухни. Зафиксируйте условия замера: состояние сырья, размер партии и используемое оборудование. Числа из учебного примера не являются отраслевым нормативом.

Учебная партия 120 изделий: формовка по 0,7 минуты и отделка по 0,5 минуты дают 144 человеко-минуты. При вместимости оборудования 24 изделия для 120 штук нужно 5 циклов. Если один цикл с загрузкой и выгрузкой занимает 18 минут, ресурс будет занят 90 минут.

В калькуляторе можно изменить строки и добавить свои операции. Сотрудников и оборудование он оценивает отдельно; все введённые данные и результаты можно выгрузить или распечатать.

Время расстойки, охлаждения или стабилизации не равно непрерывному рабочему времени сотрудника. Но оно занимает ёмкости, пространство и оборудование. Отдельно проверьте, помещаются ли все партии в маршрут до нужного момента выдачи.

Для сотрудников используйте рабочие часы без перерывов, а для оборудования учитывайте доступное время именно под эту задачу. Загрузка выше 100% показывает дефицит выбранного ресурса, но низкая загрузка одного ресурса не гарантирует готовности всего процесса.

Для каждого полуфабриката зафиксируйте массу и выход. При смене формы или количества изделий пересчитайте замес, затем проверьте загрузку постов и оборудования. Стоимость теста, крема и отделки должна переходить в изделие через фактические нормы.

При изменении заказа пересчитайте объём операций. Не превращайте запланированные часы в отметки фактической работы: это разные документы. Сравнение плана с фактом помогает уточнять следующий замер.