Пекарский процент и гидратация теста: калькулятор замеса
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Рецепт «мука 1 кг, вода 650 г» хорош, пока не нужно испечь 37 багетов по 350 г. Пекари считают иначе: всё в процентах от муки. Мука 100%, вода 65%, соль 2%. Это пекарский процент, а 65% и есть гидратация. Калькулятор ниже переводит проценты в граммы под нужное число изделий и честно считает воду, спрятанную в закваске.
Заведите хлеб в CalcRest один раз. Замес на 10 или на 60 изделий и себестоимость буханки считаются из той же карты, а цена муки подтягивается из закупок.
Открыть конструктор ТТК →Пекарский процент за минуту
Мука всегда 100%. Остальное в процентах от муки: вода 65%, соль 2%, дрожжи 1%. Сумма больше 100%, и это нормально: 100 + 65 + 2 + 1 = 168%.
Отсюда главный фокус. Нужно 1 000 г теста? Делите на 1,68 и получаете муку: 595 г. Остальное умножаете: воды 387 г, соли 12 г, дрожжей 6 г. Никаких пропорций на коленке.
Рецепт в процентах не зависит от размера замеса. Его легко сравнивать с чужими рецептами и сразу видно, где тесто солёное, а где жидкое.
Ориентиры гидратации
Стартовые точки для пшеничной муки. Сильная мука берёт больше воды, слабая меньше.
| Изделие | Гидратация | Каким получается тесто |
|---|---|---|
| Бейглы, бублики | 50-57% | крутое, держит форму при варке |
| Подовый хлеб, батон | 60-68% | эластичное, легко формуется |
| Багет | 65-72% | мягкое, крупная пористость |
| Пицца | 58-70% | зависит от печи и стиля |
| Чиабатта | 75-85% | жидкое, работают мокрыми руками |
Ржаное тесто живёт по другим правилам: воды в нём больше, и считают его по технологии конкретного хлеба.
Калькулятор замеса по пекарскому проценту
Задайте число изделий, массу заготовки и рецепт в процентах от муки. Калькулятор посчитает граммы на замес и реальную гидратацию с учётом закваски. Карту замеса можно распечатать.
| Ингредиент | % пекаря | На замес |
|---|---|---|
| Мука | 100% | 2 713 г |
| Вода | 65% | 1 763 г |
| Соль | 2% | 54 г |
| Дрожжи | 1% | 27 г |
| Закваска | 20% | 543 г |
Тесто на замес
5,1 кг
Реальная гидратация
68,2%
Вся мука, включая закваску
2 984 г
Реальная гидратация учитывает воду и муку внутри закваски: 271 г муки и 271 г воды. Соль к общей муке: 1,82%.
Храните рецепт в процентах, а считайте в граммах
Заведите хлеб в CalcRest один раз. Замес на 10 или на 60 изделий и себестоимость буханки считаются из той же карты, а цена муки подтягивается из закупок.
Гидратация: вода делить на муку
Гидратация это вся вода в тесте, делённая на всю муку, в процентах. 650 г воды на 1 000 г муки: 65%.
Чем выше гидратация, тем мягче тесто, крупнее поры и сложнее формовка. Бейглы делают из крутого теста около 55%, чиабатту из почти жидкого около 80%.
Молоко, яйца и сливочное масло тоже несут воду. В сдобе считают не только воду из-под крана: иначе тесто на бумаге выходит сухим, а в деже липким.
Закваска прячет воду
Самая частая ошибка. В рецепте вода 65% и закваска 20%, а тесто получается мокрее, чем ждали. Закваска 100% влажности наполовину вода.
Считаем. На 1 000 г муки 650 г воды и 200 г закваски. В закваске 100 г муки и 100 г воды. Реальная гидратация: (650 + 100) / (1 000 + 100) = 68,2%. Разница с «рецептурными» 65% больше трёх пунктов.
Калькулятор выше показывает обе цифры. С опарой и бигой то же самое: учитывайте их муку и воду в общей сумме.
Мука меняется, вода тоже
Сильная мука с высокой клейковиной берёт больше воды. Цельнозерновая тоже. Новая партия от другого мельника может вести себя иначе при той же гидратации.
При смене муки сделайте пробный замес. Если тесто явно суше или липче, поправьте воду на 1-3 пункта и запишите новую гидратацию в техкарту.
Двойная гидратация, она же бассинаж: часть воды оставляют и вливают в конце замеса, когда клейковина уже развита. Так проще работать с тестом высокой гидратации.
Замес под число изделий
Масса замеса = число изделий × масса заготовки + запас. Запас 1-3% уходит на тесто, которое остаётся на деже, руках и столе.
Масса заготовки не равна массе готового хлеба. Часть уходит на упёк и усушку. Если продаёте хлеб штучно с заявленным весом, берите заготовку с запасом и проверяйте готовые изделия взвешиванием.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Как посчитать гидратацию теста?
Сложите всю воду в тесте, включая воду в закваске и опаре, и разделите на всю муку. Умножьте на 100. 650 г воды на 1 000 г муки дают 65%.
Что такое пекарский процент?
Способ записи рецепта, где мука принимается за 100%, а остальные ингредиенты указаны в процентах от муки. Так рецепт легко масштабировать и сравнивать.
Какая гидратация у теста для пиццы?
Обычно 58-70%. Для домашней духовки чаще берут повыше, для дровяной печи пониже. Точная цифра зависит от муки и стиля пиццы.
Учитывать ли закваску в гидратации?
Да. Закваска 100% влажности наполовину состоит из воды. Без неё реальная гидратация будет выше, чем в рецепте, на несколько пунктов.
Рекомендуем прочитать
Обязанности пекаря: замес, расстойка, выпечка и выход
Обязанности пекаря по этапам: подготовка сырья, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка и остывание. Контроль выхода, упёка и усушки, маркировка, санитария. Тест на пекарскую математику.