Склад и учёт30.06.2026·8 мин чтения

Контроль остатков на кухне: как вести без лишнего Excel

Контроль остатков на кухне помогает увидеть деньги в холодильнике: что нужно докупить, что скоро спишется, где расхождение и какие полуфабрикаты зависли после смены.

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

1. Что заполнить в первую очередь

1. Разделите сырье, готовые блюда и полуфабрикаты. 2. Фиксируйте остатки в конце смены. 3. Связывайте остатки с закупкой и списаниями.

Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.

Ежедневная ведомость кухни

Позиция	Остаток утром	Приход/выпуск	Остаток вечером
Соус томатный	2,1 кг	+5,0 кг	3,4 кг
Курица отварная	4,5 кг	+0 кг	1,2 кг
Сырники п/ф	36 шт	+80 шт	22 шт
Салат айсберг	3,0 кг	+6,0 кг	2,4 кг

Остатки полуфабрикатов считайте отдельно от сырья, иначе закупка и списания смешиваются.

Проверьте расхождение остатка

Введите учетный и фактический остаток продукта или полуфабриката.

Настроить остатки →

По учёту

кг/шт

Фактически

кг/шт

Цена единицы

₽

Расхождение

-0,8 кг/шт

Сумма расхождения

-304 ₽

Что сделать

проверить списание

Соберите управленческий учёт в CalcRest

Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.

Посмотреть тарифы →

2. Контрольные точки

1. Дорогие продукты. 2. Полуфабрикаты с коротким сроком. 3. Расхождения после смены.

Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.

3. Частые ошибки

1. Считать только склад, не кухню. 2. Смешивать сырье и полуфабрикаты. 3. Не передавать остатки в закупку.

Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.

4. Как применить в CalcRest

Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.

Связанные материалы для следующего шага: ведомость остатков, инвентаризация в кафе, закупочный лист, выход полуфабрикатов.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.

Что пересчитывать при изменении цены поставщика?

Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.

Зачем вести это онлайн, если есть Excel?

Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.