Контроль раздачи в столовой: вес порции и списания
Редакция CalcRest · Обновлено 01.07.2026
В столовой прибыль держится на стабильном весе порции. Если раздача отпускает больше нормы, фудкост растёт даже при правильной ТТК.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькуляционную карту →Что контролировать на раздаче
1. Вес порции по каждому блюду. 2. Выход готового блюда из котла или гастроёмкости. 3. Остаток после сервиса. 4. Списания и возвраты.
Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.
Ведомость раздачи
| Блюдо | Норма | Факт |
|---|---|---|
| Гуляш | 100 г мяса + 150 г гарнир | 112 г + 148 г |
| Суп куриный | 300 г | 315 г |
| Салат овощной | 120 г | 118 г |
| Компот | 200 мл | 205 мл |
Разница в 10-15 г на порции при большом потоке превращается в заметную сумму списаний.
Посчитайте перерасход порции
Пример: порция фактически тяжелее нормы. Измените вес и цену сырья.
Нетто после обработки
112 г
Потери веса
0 г
Стоимость закладки
54 ₽
Цена 1 кг нетто
480 ₽
Калькуляционная карта онлайн
Соберите карту с расходом сырья, ценой, наценкой и итоговой себестоимостью.
Соберите калькуляционную карту
Заполните расход, цену, выход и наценку, чтобы получить понятную карту для кухни и управления.
Как удержать норму
1. Использовать мерные ложки и весы. 2. Сверять фактический отпуск с калькуляцией. 3. Обучать сотрудников на конкретных граммовках.
Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.
Что сделать в CalcRest
1. Собрать калькуляции блюд столовой. 2. Вести ведомость раздачи. 3. Сравнивать плановый и фактический выход.
Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.
Ошибки, которые сразу портят результат
1. Не взвешивать порции в пиковые часы. 2. Списывать остаток без причины. 3. Не учитывать компоты, хлеб и соусы.
Связанные темы: столовая, выход блюда.
Связанные материалы и инструменты
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.
Что лучше проверять первым?
Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.
Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?
Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.
Рекомендуем прочитать
Калькуляционная карта: образец, форма ОП-1, правила заполнения
Показываем, как выглядит калькуляционная карта блюда, что входит в форму ОП-1 и как заполнить документ без путаницы в ценах и выходе.