Операционные регламенты01.07.2026·8 мин чтения

Контроль раздачи в столовой: вес порции и списания

В столовой прибыль держится на стабильном весе порции. Если раздача отпускает больше нормы, фудкост растёт даже при правильной ТТК.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть калькуляционную карту →

Что контролировать на раздаче

1. Вес порции по каждому блюду. 2. Выход готового блюда из котла или гастроёмкости. 3. Остаток после сервиса. 4. Списания и возвраты.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Ведомость раздачи

Блюдо	Норма	Факт
Гуляш	100 г мяса + 150 г гарнир	112 г + 148 г
Суп куриный	300 г	315 г
Салат овощной	120 г	118 г
Компот	200 мл	205 мл

Разница в 10-15 г на порции при большом потоке превращается в заметную сумму списаний.

Посчитайте перерасход порции

Пример: порция фактически тяжелее нормы. Измените вес и цену сырья.

Собрать карту →

Брутто

Потери

Цена закупки

₽/кг

Нетто после обработки

112 г

Потери веса

0 г

Стоимость закладки

54 ₽

Цена 1 кг нетто

480 ₽

Калькуляционная карта онлайн

Соберите карту с расходом сырья, ценой, наценкой и итоговой себестоимостью.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Соберите калькуляционную карту

Заполните расход, цену, выход и наценку, чтобы получить понятную карту для кухни и управления.

Открыть калькуляцию →

Как удержать норму

1. Использовать мерные ложки и весы. 2. Сверять фактический отпуск с калькуляцией. 3. Обучать сотрудников на конкретных граммовках.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Собрать калькуляции блюд столовой. 2. Вести ведомость раздачи. 3. Сравнивать плановый и фактический выход.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Не взвешивать порции в пиковые часы. 2. Списывать остаток без причины. 3. Не учитывать компоты, хлеб и соусы.

Связанные темы: столовая, калькуляционная карта, выход блюда, списания.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.