Недостача в ресторане: как найти причину и сумму потерь
Недостача в ресторане появляется не только из-за воровства. Частые причины: неоформленное списание, ошибка прихода, неверная норма закладки, замена сырья или забытая заготовка.
Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.
Посмотреть тарифы →1. Что заполнить в первую очередь
1. Зафиксируйте расхождение в количестве и сумме. 2. Проверьте приход, списания и выдачу сырья. 3. Сравните фактический выход с ТТК.
Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.
Диагностика недостачи
| Шаг | Что проверить | Документ |
|---|---|---|
| 1 | приход и возвраты | накладные |
| 2 | выдачу на кухню | ОП-3 |
| 3 | списания и порчу | акт списания |
| 4 | фактический выход | ТТК/проработка |
| 5 | остатки | инвентаризация |
Ищите причину по цепочке: приход, выдача, производство, списание, остаток.
Посчитайте сумму недостачи
Введите учетный и фактический остаток, чтобы увидеть сумму расхождения.
Расхождение
-2,4 кг/шт
Сумма расхождения
-1 008 ₽
Что сделать
проверить списание
Соберите управленческий учёт в CalcRest
Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.
2. Контрольные точки
1. Сумму недостачи. 2. Повторяющиеся продукты. 3. Смену и ответственных.
Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.
3. Частые ошибки
1. Сразу искать виновного без проверки документов. 2. Не считать недостачу в деньгах. 3. Не проверять нормы закладки.
Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.
4. Как применить в CalcRest
Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.
Связанные материалы для следующего шага: инвентаризация в ресторане, акт списания, форма ОП-3, ведомость остатков.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.
Что пересчитывать при изменении цены поставщика?
Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.
Зачем вести это онлайн, если есть Excel?
Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.
Рекомендуем прочитать
Как уменьшить списания продуктов в кафе
Как уменьшить списания продуктов в кафе: причины потерь, журнал списаний, закупка, сроки годности, витрина и контроль остатков.