Организация холодного цеха: схема потоков, рабочих мест и чек-лист
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Холодный цех это блюда без последней тепловой обработки: салаты, нарезки, закуски, десерты. Всё, что в них попало, гость съест как есть. Спойлер: главная задача цеха разделить сырое и готовое и не держать порции в тепле. Конструктор ниже по вашему меню и оснащению собирает схему процессов и чек-лист проработок, а не рисует планировку.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Статья описывает организацию процессов, а не проект инженерных сетей и планировки помещений. Планировку и оборудование согласовывайте с проектировщиком и по вашей программе ХАССП.
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Открыть журналы ХАССП →Что такое холодный цех и в чём его особенность
Холодный цех готовит блюда, которые подают без последней тепловой обработки: салаты, нарезки, закуски, холодные десерты и соусы. Барьера «прожарили» здесь нет, поэтому чистота процесса и температура это единственная защита.
Отсюда три принципа: сырое отдельно от готового, готовое в холоде, время в тепле минимально. Всё остальное организация этих трёх принципов.
Поток холодного цеха
| Шаг | Что происходит | Главный риск |
|---|---|---|
| 1. Приёмка, хранение | сырьё и готовое в разном холодильном оборудовании | перекрёстное загрязнение |
| 2. Обработка сырья | овощи, зелень, раствор, отдельный инвентарь | земля и микробы попадают в блюдо без термообработки |
| 3. Нарезка, сборка | маркированные доски, одноразовые перчатки | пересечение сырого и готового |
| 4. Заправка, порционирование | при +15 °C или на охлаждаемой поверхности, заправка перед отпуском | время при комнатной температуре |
| 5. Хранение и отпуск | охлаждаемая витрина | нарушение температуры |
Конструктор схемы процессов холодного цеха
Отметьте, что делает цех и чем оснащён. Получится последовательность операций с требованиями и чек-лист проработок для шефа и технолога.
Что производит цех
Оснащение порционирования
Организация
Схема процессов холодного цеха
Предприятие: ________
Ответственный за цех: ________
Приёмка и хранение
- Сырьё и готовую продукцию хранят в разном холодильном оборудовании. Для предприятий до 25 посадочных мест допустим общий холодильник, если всё в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (СанПиН 4282-26, п. 29).
Подготовка сырья
- Сырьё обрабатывают на отдельных столах промаркированным инвентарём, который не пересекается с готовой продукцией (п. 29). Обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе допускают при выделении раздельных зон, оборудования и инвентаря (п. 30).
- Сырые овощи и зелень для салатов без термообработки выдерживают 10 минут в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли и ополаскивают (МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.10).
Нарезка и сборка
- Работники используют одноразовые перчатки при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов, меняют их при нарушении целостности и после перерывов в работе (п. 31).
- Гастрономию и рыбу нарезают на отдельных доске и ноже с маркировкой «Г» и «СР» или «ВР», не смешивая с сырыми продуктами.
Заправка и порционирование
- Незаправленные салаты и нарезанные компоненты из вареных овощей хранят при температуре не выше +6 °C не более 12 часов, заправляют непосредственно перед отпуском (МР, п. 7.2.6).
- Порционирование ведут на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью или в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C (МР, п. 8.2).
- Блюда изготавливают по ТТК: наименования в меню совпадают с наименованиями в технологических документах (п. 11).
Хранение готового и отпуск
- Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки размещают на раздаче только в охлаждаемой витрине или холодильном оборудовании (п. 32).
- Температуру хранения в холодильном оборудовании записывают ежедневно (п. 35), в каждом холодильнике должен быть контрольный термометр (п. 40).
Мойка и уборка
- Кухонную и столовую посуду моют раздельно (п. 29). Инвентарь для сырья и для готовой продукции обрабатывают и хранят раздельно.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 11, 29-32, 35, 40; МР 2.3.6.0233-21, п. 7.2.6, 7.2.10, 8.2. Это схема процессов: планировку и инженерные сети согласуйте отдельно.
Инструкции и журналы: в одном кабинете
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Потоки: как двигаются продукты и люди
Продукт движется в одну сторону: приёмка, хранение сырья, обработка, нарезка, сборка, порционирование, хранение готового, раздача. Обратного движения (сырое через зону готового) быть не должно.
В маленькой кухне без цехового деления допустимо совмещение, если выделены раздельные зоны, оборудование и инвентарь (п. 30). Тогда потоки разделяют по столам и маркировке.
Рабочие места и оснащение
Минимум: холодильник для сырья, стол и мойка для обработки овощей, стол для нарезки, стол для сборки и порционирования, холодильник или охлаждаемая витрина для готового, отдельная моечная для посуды.
Порционирование ведут в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Без них порционирование занимает не более 30 минут (рекомендации МР, п. 8.2).
Сколько людей работают одновременно определяет число рабочих мест. Один повар обычно проходит все шаги последовательно, и тогда особенно важны смена инвентаря и мытьё рук между сырым и готовым.
Чек-лист проработок
Проверьте: разделены ли сырое и готовое, промаркирован ли инвентарь, есть ли раствор для овощей и ёмкость с подписью, как долго порции стоят при комнатной температуре, какая температура в холодильниках и записывается ли она, у каждого ли блюда есть ТТК.
Конструктор собирает из вашего меню этот список с требованиями и ссылками на пункты. Распечатайте и пройдитесь по цеху: пять минут наблюдения показывают больше, чем час обсуждения.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какие требования к порционированию в холодном цехе?
По рекомендациям МР 2.3.6.0233-21 порционирование ведут в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой поверхностью, иначе не более 30 минут.
Нужно ли разделять сырое и готовое в холодном цехе?
Да: для сырья и готовой к употреблению продукции нужны раздельное оборудование и инвентарь (п. 29). Совмещение допустимо при выделении зон (п. 30).
Как хранить незаправленные салаты?
При температуре не выше +6 °C не более 12 часов, заправлять непосредственно перед отпуском.
Нужны ли перчатки в холодном цехе?
Да: п. 31 СанПиН требует одноразовые перчатки при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов.
Рекомендуем прочитать
Тест по холодным блюдам и закускам для повара холодного цеха
Тест по холодным блюдам и закускам: как проверить повара холодного цеха по ТТК, нарезке, граммовке, хранению и подаче.