Маркировка разделочных досок и ножей: что требует СанПиН, коды и цвета
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Спойлер: в СанПиН нет ни одного цвета. Новые правила требуют одного: доски и ножи для сырого и готового раздельные и промаркированы «любым способом». Буквы СМ, СР, ВМ пришли из методических рекомендаций, цвета из зарубежной практики. Разбираем, что обязательно, что просто удобно, и собираем набор маркировки под вашу кухню с печатью плаката.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Материал основан на тексте СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 на 30.09.2026. Рекомендации необязательны, но проверяющие на них опираются. Порядок, выбранный на вашем предприятии, закрепите в программе производственного контроля и ХАССП.
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Открыть журналы ХАССП →Что требует новый СанПиН
С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Про доски в нём пункт 29: для сырья и готовой к употреблению продукции нужен раздельный разделочный инвентарь, маркированный любым способом. Обрабатывают и хранят его тоже раздельно.
Пункт 30 разрешает обрабатывать сырьё и делать полуфабрикаты в одном цехе, если выделены зоны и у каждой свой инвентарь. Это важно для маленьких кафе без цехового деления.
Чего в СанПиН нет: цветов, букв и количества досок. «Нам сказали, что за синюю доску под мясо штраф». Попросите номер пункта. Его не существует.
Что обязательно, а что рекомендовано
| Требование | Откуда | Статус |
|---|---|---|
| Раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции | СанПиН 4282-26, п. 29 | обязательно |
| Маркировка «любым способом» | СанПиН 4282-26, п. 29 | обязательно |
| Раздельная обработка и хранение инвентаря | СанПиН 4282-26, п. 29 | обязательно |
| Буквенные коды СМ, СК, СР, СО, ВМ, ВР, ВК, ВО, Г, З, Х, сельдь | МР 2.3.6.0233-21, п. 5.13 | рекомендовано |
| Ошпаривать после мытья, хранить на ребре | МР 2.3.6.0233-21, п. 11.9.2 | рекомендовано для детского питания |
| Цвета досок | зарубежная практика | на выбор предприятия |
Конструктор маркировки: доски и ножи вашей кухни
Оставьте только те операции, что есть в вашем меню. Коды стоят по рекомендациям Роспотребнадзора, цвет выбирайте сами. Сырьё по умолчанию цветное, готовое с буквенным кодом.
| Есть на кухне | Код | Для чего | Цвет |
|---|---|---|---|
| Сырое мясо | |||
| Сырые куры, птица | |||
| Сырая рыба | |||
| Сырые овощи | |||
| Варёное мясо | |||
| Варёные куры | |||
| Варёная рыба | |||
| Варёные овощи | |||
| Гастрономия: сыр, колбасы | |||
| Зелень | |||
| Хлеб | |||
| Сельдь |
В наборе 9 операций. Коды по МР 2.3.6.0233-21, цвета выбирает кухня.
Инструкции и журналы: в одном кабинете
Храните утверждённые инструкции рядом с журналами ХАССП. Повар отмечает выполнение со смартфона, а вы видите пропуски до прихода проверки.
Откуда взялись СМ, СР и ВМ
Буквенные коды записаны в методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21, пункт 5.13, как рекомендуемый вариант: СМ сырое мясо, СК сырые куры, СР сырая рыба, СО сырые овощи, ВМ варёное мясо, ВР варёная рыба, ВК варёные куры, ВО варёные овощи, Г гастрономия, З зелень, Х хлеб, отдельно сельдь. Вот и те самые «12 маркировок».
Рекомендация не обязанность. Но у букв есть плюс: их понимают без легенды и повар, и проверяющий. Поэтому даже с цветными досками код лучше оставить.
Цвета: удобно, но не закон
Цветовая схема пришла из зарубежных кухонь: красный для сырого мяса, синий для рыбы, жёлтый для птицы, зелёный для зелени и фруктов. В России она не закреплена ни в одном документе.
Зато цвет виден издалека. Повар в запаре не читает букву, он хватает красную доску. Лучший вариант: цвет для сырья плюс буквенный код на всех досках. Готовой продукции хватит белых досок с кодом.
Для блюд без аллергенов многие кухни заводят отдельную доску, часто фиолетовую. Это тоже не норма, а защита гостя с аллергией.
Сколько досок нужно
Минимум по закону: два комплекта, для сырого и для готового. На практике набор определяет меню. Нет рыбы, не нужна СР. Нет варёной курицы в салатах, не нужна ВК.
Отметьте в конструкторе только реальные операции. Лишние доски хуже, чем кажется: их не моют по графику, и они становятся «общими».
Как наносить маркировку и где хранить
На доску код выжигают или гравируют на торце, берут цветные доски или доски с цветной ручкой. На ножи надевают цветные клипсы или берут ножи с цветными рукоятками. Краска на рабочей поверхности не подходит: она стирается и попадает в еду.
Наклейки из конструктора клеят на стеллаж и кассету для хранения, а не на рабочую поверхность доски. Так каждая доска возвращается на своё место.
После мытья доски и ножи сушат и хранят раздельно для сырого и готового, доски на ребре. Для детского питания рекомендации советуют ещё и ошпаривать их кипятком. Доску с глубокими порезами строгают или меняют: в порезах остаётся грязь, которую не отмыть.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Обязательна ли цветовая маркировка разделочных досок?
Нет. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует маркировку «любым способом» и раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции. Цвета и буквы предприятие выбирает само.
Какие буквы писать на разделочных досках?
Рекомендуемый вариант из МР 2.3.6.0233-21: СМ, СК, СР, СО, ВМ, ВР, ВК, ВО, Г, З, Х и отдельно сельдь. Оставьте только те, что нужны вашему меню.
Можно ли резать сырое и готовое на одной доске, если её помыть?
Нет. Пункт 29 СанПиН требует раздельный инвентарь для сырья и готовой к употреблению продукции, мытьё этого не заменяет.
Как маркировать ножи?
Цветной рукояткой, клипсой или гравировкой кода на рукоятке. Главное, чтобы нож для сырого нельзя было перепутать с ножом для готового.
Рекомендуем прочитать
Перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: контроль по зонам и инвентарю
Как контролировать перекрёстное загрязнение аллергенами на кухне: отдельные зоны, маркировка инвентаря, порядок приготовления, уборка и фиксация действий команды.