Пересчёт желатина по Bloom: калькулятор, листы и желатиновая масса

Bloom это сила геля. Готовят раствор желатина 6,67%, выдерживают 17 часов при 10 °C и измеряют, сколько граммов нужно, чтобы вдавить поршень на 4 мм. Чем больше число, тем крепче гель из того же количества желатина.

Кондитерский желатин обычно от 160 до 250 Bloom. Бытовой порошок в пакетиках часто вообще без указания силы. Если на упаковке Bloom нет, спросите у поставщика. Без этого числа любой пересчёт будет гаданием.

Линейная: граммы × Bloom рецепта / ваш Bloom. 10 г × 200 / 160 = 12,5 г. Так считают большинство калькуляторов в рунете.

Через корень: граммы × корень из (Bloom рецепта / ваш Bloom). 10 г × √1,25 = 11,2 г. Логика такая: жёсткость геля растёт быстрее концентрации, примерно как её квадрат. Удвоили желатин, гель крепче не вдвое, а сильнее. Значит, слабого желатина нужно добавить меньше, чем говорит пропорция.

«Так какая правильная?» Производители желатина одну формулу публично не закрепляют: GELITA пишет лишь, что плотность продукта зависит и от Bloom, и от концентрации. Зато веса листов подобраны почти линейно: Bloom × вес листа у всех марок около 400. Поэтому лист на лист меняется почти 1:1.

Практический вывод. Если Bloom отличается не больше чем на 30 единиц (200 и 170, 250 и 220), методы расходятся меньше чем на 10%, это в пределах погрешности весов и сырья. Если разница большая (130 против 250), сделайте пробную порцию по нижней границе коридора и проверьте гель через 12 часов. Слабо: добавляйте до верхней.

По листам всё проще, чем по граммам. Рецепт на 5 листов золота, а у вас серебро? Берите 5 листов серебра: лист тяжелее примерно настолько, насколько он слабее. Калькулятор показывает число листов каждой марки на ваш рецепт.

Из листа в порошок переводите через граммы и Bloom: 5 листов золота это 10 г желатина 200 Bloom. Дальше обычный пересчёт на Bloom вашего порошка.

Лист в холодной воде набирает воду, и сколько именно, зависит от времени и температуры. Отжатый лист каждый раз весит по-разному. Поэтому в точных рецептурах переходят на порошок с водой по весу или на желатиновую массу.

Желатиновая масса это желатин, заранее замоченный в воде, растопленный и застывший в контейнере. Кондитер отрезает нужный вес и не возится с замачиванием на каждый замес. Самое частое соотношение 1:6: одна часть порошка 200 Bloom и шесть частей воды. Встречается и 1:5.

Рецепт просит 70 г массы 1:6? В ней 70 / 7 = 10 г сухого желатина и 60 г воды. Если массы нет, берите эти 10 г порошка и 60 г воды прямо в рецептуру. Соотношение воды в калькуляторе меняется: ставьте то, которое указано в рецепте.

Массу храните в холодильнике закрытой и подписанной, с датой приготовления. Срок хранения определите в своей техкарте: это полуфабрикат, и отвечаете за него вы.

Кипячение. Желатин растворяют в тёплой жидкости и не доводят до кипения: гель после этого слабеет.

Свежие ананас, киви, папайя, имбирь. Их ферменты разрушают желатин, и мусс не застынет при любых граммах. Пюре из этих фруктов прогревают или берут консервированное.

Кислота и сахар. Очень кислое пюре ослабляет гель, много сахара наоборот делает его плотнее. Если меняете основу, делайте пробную порцию.