Кондитерка22.10.2026·5 мин чтения
ТТК трайфлов: себестоимость стаканчика и выход партии
Расчёт трайфлов по своим ПФ: бисквит, крем, начинка и декор. Измеренный выход, число стаканчиков, упаковка и перенос партии в свою ТТК.
Кондитерка
Материалы по журналам ХАССП, технологическим картам, себестоимости и экономике кухни.
60 статей · Страница 1 из 3
Кондитерка22.10.2026·5 мин чтения
Бенто-торт: ТТК, себестоимость и упаковка
Себестоимость бенто-торта по своей партии: коржи, крем, начинка и декор. Выход изделий, коробка, труд и редактируемый расчёт для ТТК.
Кондитерка22.10.2026·5 мин чтения
Меренговый рулет: выход, обрезь и себестоимость порции
ТТК меренгового рулета с ягодами: сырой состав, выход меренги после выпечки, сборка, обрезь и число порций. Расчёт по своим ценам.
Кондитерка19.10.2026·6 мин чтения
Яичный порошок, меланж и альбумин: пересчёт по массе и инструкции
Как пересчитать яйца, меланж и сухой белок: масса без скорлупы, порошок и вода по инструкции производителя. Примеры и калькулятор яичных продуктов.
Кондитерка18.10.2026·6 мин чтения
Вес торта по количеству гостей: как рассчитать массу и диаметр
Как рассчитать вес торта по гостям и массе порции, добавить запас и подобрать диаметр по собственному эталону с учётом высоты.
Кондитерка18.10.2026·6 мин чтения
Как смешать молоко и сливки до нужной жирности
Подбор массы молока и сливок для заданной жирности. Примеры 3,2% и 33% до 20%, проверка баланса жира и невозможных сочетаний.
Кондитерка18.10.2026·5 мин чтения
Соотношение белка и сахара для безе: расчёт от белка и массы партии
Как рассчитать сахар по массе белка и получить состав нужной сырой партии меренги. Примеры 2:1, обратный расчёт и отличие от выхода после сушки.
Кондитерка30.09.2026·6 мин чтения
Пересчёт рецепта на другую форму: круг, квадрат и прямоугольник
Калькулятор пересчёта ингредиентов на другую форму: круглая, квадратная и прямоугольная, с учётом высоты. Коэффициент, новые граммовки, таблица диаметров и что делать со временем выпечки.
Кондитерка30.09.2026·7 мин чтения
Пересчёт желатина по Bloom: калькулятор, листы и желатиновая масса
Калькулятор пересчёта желатина по силе Bloom: 160, 180, 200, 220, 250. Сколько листов бронзы, серебра, золота и платины, как перевести желатиновую массу в сухой желатин и почему формулы в интернете расходятся.
Кондитерка30.09.2026·8 мин чтения
Темперирование шоколада: температурная кривая, 4 способа и журнал партии
Как темперировать шоколад: температурная кривая для тёмного, молочного и белого, затравка, темпер-машина, мрамор и какао-масло Mycryo. Калькулятор затравки, тест на ноже, ошибки и печатный журнал партии.
Кондитерка30.09.2026·7 мин чтения
Пекарский процент и гидратация теста: калькулятор замеса
Пекарские проценты от всей муки: граммы и проценты, масштабирование по муке или замесу, учёт опары и гидратации. Общая форма статьи и инструмента.
Кондитерка30.09.2026·5 мин чтения
Сухие и свежие дрожжи: калькулятор замены и таблица пересчёта
Как заменить свежие прессованные дрожжи сухими активными или быстродействующими: коэффициенты 0,4 и 0,33, данные Lesaffre, таблица в граммах и калькулятор. Что менять в рецепте, кроме массы дрожжей.
Кондитерка30.09.2026·6 мин чтения
Температура воды для замеса теста: расчёт под свою кухню
Температура воды для замеса по DDT: схема с опарой или без, свой фактор трения, обратный расчёт и проверка доступного диапазона. Калькулятор и примеры.
Кондитерка30.09.2026·6 мин чтения
Сколько крема нужно на торт: расчёт для прослоек и покрытия
Как рассчитать количество крема для торта: объём прослоек, верха и боков, плотность крема, запас. Калькулятор по диаметру, числу коржей и толщине слоя с себестоимостью и почему крем на 20 см это не крем на 18 плюс 11%.
Кондитерка30.09.2026·6 мин чтения
Ганаш: пропорции шоколада и сливок под задачу
Пропорции ганаша для тёмного, молочного и белого шоколада под задачу: подтёки, покрытие, начинка, трюфели. Калькулятор массы шоколада и сливок на партию с себестоимостью, объяснение, почему молочный и белый требуют больше шоколада.
Кондитерка30.09.2026·6 мин чтения
ТТК вафель: венские вафли, выход после выпечки и калькуляция
Технологическая карта венских вафель на 1 порцию 140/30 г: рецептура теста, упёк при выпечке, технология, подача, варианты с топпингами и калькуляция себестоимости.
Кондитерка30.09.2026·7 мин чтения
ТТК зефира: яблочный зефир, выход после стабилизации и калькуляция
Технологическая карта яблочного зефира на 1 порцию 2 шт / 70 г: рецептура на агаре, выход после стабилизации и усушки, технология, хранение, варианты и калькуляция себестоимости штуки с упаковкой.
Кондитерка29.06.2026·8 мин чтения
Себестоимость кондитерских изделий: расчет партии и порции
Как рассчитать себестоимость кондитерских изделий: партия, порция, крем, бисквит, декор, упаковка, потери и списания.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК хлеба: пшеничный, ржаной, бородинский
ТТК хлеба для пекарни, кафе и столовой: пшеничный, ржаной, бородинский, тостовый, выход, выпечка и калькуляция.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК булочек: с корицей, маком, домашние
ТТК булочек: домашние, с корицей, с маком, дрожжевое тесто, начинка, расстойка, выпечка, выход и калькуляция.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК пахлавы: слоёная
ТТК пахлавы: слоёное тесто, орехи, мёд, сироп, выпечка, пропитка, выход штуки и калькуляция.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК багета: французский хлеб
ТТК багета: мука, вода, дрожжи, соль, брожение, выпечка, выход изделия и калькуляция.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК кремов: заварной, сливочный, белковый
ТТК кремов для кондитерки: заварной, сливочный, белковый, крем-чиз, выход, хранение и калькуляция 1 кг.
Кондитерка27.06.2026·7 мин чтения
ТТК тортов: бисквитные и слоёные
ТТК тортов: бисквитный, Молочная девочка, Красный бархат, Добош, коржи, крем, декор, выход и калькуляция.