Себестоимость шаурмы 2026: калькуляция, ТТК и цена
Шаурма кажется простой позицией, но прибыль держится на граммовке мяса, цене лаваша, соусе, овощах, упаковке и стабильном выходе. Ниже — рабочий пример, который можно быстро перенести в калькулятор.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Что входит в себестоимость шаурмы
Считайте не только мясо. В карту должны попасть лаваш, овощи, соус, масло для жарки, специи, упаковка, салфетка, пакет и списания полуфабрикатов после смены.
Для шаурмы с курицей в лаваше удобно вести отдельные строки: курица сырая, выход после жарки, готовое мясо на одну порцию, овощная смесь, соус и упаковка.
Калькуляция шаурмы с курицей в лаваше
| Ингредиент | Расход | Цена | Сумма |
|---|---|---|---|
| Курица готовая | 0,110 кг | 520 ₽/кг | 57,20 ₽ |
| Лаваш | 1 лист | 18 ₽/шт | 18,00 ₽ |
| Овощи свежие | 0,120 кг | 140 ₽/кг | 16,80 ₽ |
| Соус фирменный | 0,040 кг | 180 ₽/кг | 7,20 ₽ |
| Упаковка | 1 комплект | 12 ₽/шт | 12,00 ₽ |
| Итого | 1 шт | выход 360 г | 111,20 ₽ |
Цены на курицу изменились? Пересчитайте калькуляционную карту онлайн и проверьте, держится ли цена меню.
Фрагмент ТТК шаурмы
| Блок | Что указать | Контроль |
|---|---|---|
| Выход | 1 шт 340-380 г | взвешивать после сборки |
| Подготовка | мясо нарезать, овощи обсушить, соус порционировать | без лишней влаги |
| Сборка | лаваш, соус, мясо, овощи, финальный соус | равномерная закладка |
| Подача | горячая, в упаковке или на тарелке | температура и внешний вид |
ТТК нужна не для архива: она удерживает одинаковую порцию и одинаковую прибыль в сменах.
Проверьте прибыль шаурмы за месяц
Предзаполнен пример: цена 280 ₽, себестоимость 111 ₽ и 900 продаж. Измените значения под свою точку.
Фактическая цена
280 ₽
Фудкост
39,6%
Валовая прибыль/шт
169 ₽
Валовая прибыль/мес
152 100 ₽
Посчитайте себестоимость шаурмы
Замените цены и граммовки на свои, чтобы увидеть фудкост и минимальную цену продажи.
Пересчитайте себестоимость в CalcRest
Внесите сырье, упаковку, комиссию, цену продажи и сразу увидьте фудкост, прибыль и слабые места позиции.
2. Как выбрать цену продажи
Сначала посчитайте фактическую себестоимость 1 штуки. Затем проверьте фудкост: себестоимость / цена продажи × 100%. При цене 280 ₽ и себестоимости 111,20 ₽ фудкост около 39,7%.
Если точка работает через доставку или скидки, цену зала нельзя автоматически переносить в агрегатор: добавьте комиссию, упаковку и промо.
3. Что проверять на проработке
Взвесьте мясо до и после жарки, овощи после нарезки, соус в одной порции и готовую шаурму после сборки. Запишите выход и отклонения сразу в ТТК.
Если повара кладут мясо “на глаз”, себестоимость будет плавать каждый день. Для фастфуда это быстро превращается в потерю десятков тысяч рублей в месяц.
4. Как применить в CalcRest
Откройте калькулятор, добавьте строки из таблицы, укажите цену продажи и сохраните расчёт. После изменения цены курицы или лаваша карточку можно пересчитать за минуту.
Для сети или нескольких точек заведите одну эталонную карту: так проще сравнивать фудкост, закупку и фактический выход по сменам.
FAQ
Какая средняя себестоимость шаурмы?
Средняя цифра без ваших цен бесполезна. Считайте по фактическим закупкам, выходу мяса после жарки, граммовке соуса, овощам и упаковке.
Нужно ли включать упаковку в себестоимость шаурмы?
Да, если позиция продаётся навынос или на доставку. Упаковка влияет на фудкост так же, как ингредиент.
Чем калькуляция шаурмы отличается от ТТК?
Калькуляция отвечает за деньги: расход, цену сырья и себестоимость. ТТК отвечает за технологию, выход, сборку, подачу и стабильность порции.
Рекомендуем прочитать
Комиссия Яндекс Еды для ресторана: как посчитать цену
Как учитывать комиссию Яндекс Еды в себестоимости доставки: блюдо, упаковка, скидка, удержание агрегатора, чистая цена и прибыль заказа.