Сезонное меню в кафе: как пересчитать себестоимость

1. Проверьте сезонные цены. 2. Обновите калькуляции. 3. Отслеживайте продажи и списания.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Запустить ограниченный период. 2. Назначить дату пересчёта. 3. Заменить дорогой ингредиент.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Оставить старую цену после роста закупки. 2. Не учитывать списания сезонного сырья. 3. Не обновлять меню в доставке.

Связанные темы для внутренней перелинковки: калькуляционная карта, прайс поставщика, фудкост, обновление меню.