Таблица калькуляции блюд: как собрать без ошибок
Таблица калькуляции блюд должна быстро отвечать на вопрос владельца: сколько стоит порция, какой фудкост и что изменится при росте закупочной цены.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькуляционную карту →1. Рабочий минимум
1. Соберите ингредиенты и единицы измерения. 2. Проверьте цены поставщиков. 3. Добавьте выход, цену продажи и фудкост.
Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.
Структура таблицы калькуляции
| Поле | Зачем нужно | Проверка |
|---|---|---|
| Расход | считает сумму строки | кг/л/шт совпадают |
| Цена | учитывает поставщика | дата обновления |
| Сумма | себестоимость ингредиента | формула работает |
| Выход | пересчет на порцию | факт после проработки |
| Цена продажи | фудкост и маржа | с учетом скидок |
Главная защита от ошибок: единицы измерения и актуальная цена.
Пересчитайте строку таблицы
Предзаполнен пример сыра в пасте: измените цену и посмотрите влияние на фудкост.
Старая себестоимость строки
51 ₽
Новая себестоимость строки
58 ₽
Рост на порцию
+7 ₽
Фудкост строки
11,1%
Соберите таблицу калькуляции онлайн
Введите ингредиенты, цены, выход и наценку, чтобы получить готовый расчет.
Соберите калькуляционную карту онлайн
Получите расчёт себестоимости, наценки, цены продажи и PDF/Excel-документ без ручных формул.
2. Что контролировать
1. Единицы измерения. 2. Суммы строк. 3. Влияние цены поставщика на меню.
Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.
3. Ошибки, которые стоят денег
1. Смешивать граммы и килограммы. 2. Не учитывать упаковку. 3. Не пересчитывать цену после изменения поставщика.
Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.
4. Как закрыть задачу в CalcRest
Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.
Связанные темы для внутреннего контроля: калькуляционная карта Excel, себестоимость блюда, пересчет калькуляционных карт, фудкост.
FAQ
Можно ли использовать пример из статьи без изменений?
Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.
Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?
Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.
Что проверить после заполнения таблицы?
Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.
Рекомендуем прочитать
Шаблон технологической карты блюда: что должно быть внутри
Шаблон технологической карты блюда для общепита: разделы, рецептура, технология, выход, подача, качество и PDF/Excel.