Учет в кулинарии: готовая еда, витрина и списания
Кулинария управляется выпуском и витриной: нужно считать себестоимость партий, остатки к закрытию, сроки реализации, упаковку и ежедневные списания.
Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.
Посмотреть тарифы →1. Что заполнить в первую очередь
1. Считайте выпуск по партиям. 2. Фиксируйте продажи и остатки витрины. 3. Оформляйте списания с причиной и суммой.
Берите цифры из фактической смены: закупочные цены, комиссию, упаковку, продажи, списания, остатки и выпуск. Примерные значения из таблицы замените на свои до принятия решения по цене.
Контроль витрины кулинарии
| Позиция | Выпуск | Продано | Остаток/списание |
|---|---|---|---|
| Салат оливье | 8,0 кг | 6,4 кг | 1,6 кг |
| Котлеты | 90 шт | 74 шт | 16 шт |
| Гречка | 12,0 кг | 9,8 кг | 2,2 кг |
| Запеканка | 36 порц. | 30 порц. | 6 порц. |
Витрина должна закрываться не только остатком, но и суммой списаний.
Оцените списание витрины
По учету — выпуск, фактически — продано или осталось. Цена единицы покажет сумму отклонения.
Расхождение
-6 кг/шт
Сумма расхождения
-408 ₽
Что сделать
проверить списание
Соберите управленческий учёт в CalcRest
Калькуляции, ТТК, доставка, бар, списания, закупки и документы в одном рабочем контуре.
2. Контрольные точки
1. Списания витрины. 2. Сроки реализации. 3. Фактический выпуск по ТТК.
Каждая контрольная точка должна вести к действию: пересчитать цену, изменить поставщика, оформить списание, проверить остатки, обновить калькуляционную карту или вывести позицию из акции.
3. Частые ошибки
1. Планировать выпуск без истории продаж. 2. Списывать остатки без суммы. 3. Не учитывать упаковку готовой еды.
Не оставляйте расчёт без владельца процесса. Если никто не отвечает за обновление цен, списаний и остатков, даже правильная таблица быстро устаревает.
4. Как применить в CalcRest
Откройте инструмент из кнопки в начале статьи, внесите строки из примера и сохраните расчёт. Для доставки, бара, закупки и списаний важна одна актуальная версия данных, а не несколько Excel-файлов.
Связанные материалы для следующего шага: учет в столовой, журнал списания, ведомость остатков, калькуляционная карта.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как рабочую основу. Перед применением замените цены, объёмы продаж, комиссию, потери, упаковку и ответственных на данные своего заведения.
Что пересчитывать при изменении цены поставщика?
Пересчитывайте блюда и каналы продаж, где ингредиент заметно влияет на себестоимость: топ продаж, доставка, акции, барные позиции и дорогие полуфабрикаты.
Зачем вести это онлайн, если есть Excel?
Онлайн-расчёт удобнее, когда данные меняются регулярно: закупка, упаковка, комиссия, списания и документы должны обновляться без копий файлов.
Рекомендуем прочитать
Учет в кейтеринге: смета, доставка, сборка и списания
Учет в кейтеринге: смета на мероприятие, граммовки, доставка, упаковка, возвраты, списания, ТТК и калькуляции.