Учет в общепите29.06.2026·8 мин чтения

Учет в пекарне: программа, сырье и выход изделий

Пекарня управляется партиями: сырье превращается в тесто, тесто в изделия, а фактический выход после выпечки должен попадать в себестоимость.

ТТК, калькуляционные карты, ХАССП, списания и управленческие расчёты в одном рабочем контуре для малого общепита.

Посмотреть тарифы →

1. Рабочий минимум

1. Заведите рецептуры теста и начинок. 2. Считайте выход партии после выпечки. 3. Фиксируйте брак и списания витрины.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Учетная цепочка пекарни

Этап	Что фиксировать	Контроль
Сырье	мука, дрожжи, масло, начинки	цена и остаток
Тесто	замес, вес партии	выход полуфабриката
Выпечка	потери веса, брак	выход изделий
Продажи	витрина, списания	маржа смены

Для пекарни важно считать не только рецептуру, но и фактический выход после выпечки.

Посчитайте выход после выпечки

Предзаполнен пример партии булочек: вес теста, потери при выпечке и цена сырья.

Рассчитать выход →

Брутто

Потери

Цена закупки

₽/кг

Нетто после обработки

10 560 г

Потери веса

1 440 г

Стоимость закладки

1 152 ₽

Цена 1 кг нетто

109 ₽

Соберите учёт, документы и расчёты в CalcRest

Посмотреть тарифы →

2. Что контролировать

1. Цена 1 кг теста. 2. Потери при выпечке. 3. Себестоимость штуки и списание остатков.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Считать только сырье без выхода. 2. Не учитывать возврат с витрины. 3. Не отделять тесто от готового изделия.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: себестоимость пекарни, ТТК хлеба, выход полуфабрикатов, учет в кондитерской.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.