Себестоимость пекарни: как рассчитать хлеб, выпечку и списания
Себестоимость пекарни считается через партии: сырье, выход теста, потери при выпечке, упаковка, списания и фактические продажи.
Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.
Открыть калькулятор →1. Рабочий минимум
1. Считайте партии, а не отдельные ингредиенты в отрыве от выхода. 2. Добавляйте упаковку и списания. 3. Пересчитывайте цену после роста муки, масла и начинки.
Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.
Пример расчета партии булочек
| Показатель | Значение | Комментарий |
|---|---|---|
| Сырье партии | 2 840 ₽ | мука, масло, сахар, дрожжи |
| Выход после выпечки | 84 шт | с учетом потерь |
| Себестоимость 1 шт | 33,8 ₽ | без упаковки |
| Упаковка | 4 ₽ | пакет/наклейка |
| Итоговая себестоимость | 37,8 ₽ | для цены меню |
Если в конце дня списано 8 булочек, это отдельная строка потерь смены.
Проверьте маржу булочки
Измените цену продажи, себестоимость и продажи за месяц.
Фактическая цена
95 ₽
Фудкост
40%
Валовая прибыль/шт
57 ₽
Валовая прибыль/мес
68 400 ₽
Рассчитайте себестоимость выпечки
Введите ингредиенты, выход партии, списания и цену продажи.
Пересчитайте себестоимость онлайн
Введите сырьё, цены, выход, потери и цену продажи, чтобы увидеть себестоимость, фудкост и маржу.
2. Что контролировать
1. Себестоимость 1 штуки. 2. Процент списаний витрины. 3. Валовую прибыль по топ изделиям.
Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.
3. Ошибки, которые стоят денег
1. Не учитывать упаковку. 2. Не включать списания в экономику. 3. Использовать плановый выход вместо фактического.
Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.
4. Как закрыть задачу в CalcRest
Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.
Связанные темы для внутреннего контроля: учет в пекарне, ТТК хлеба, потери при жарке, калькуляционная карта.
FAQ
Можно ли использовать пример из статьи без изменений?
Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.
Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?
Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.
Что проверить после заполнения таблицы?
Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.
Рекомендуем прочитать
Учет продуктов в столовой: остатки, списания и меню
Как вести учет продуктов в столовой: остатки, нормы закладки, выдача сырья, списания, план-меню и инвентаризация.