Учет в общепите29.06.2026·8 мин чтения

Учет в столовой: программа, документы и калькуляции

Учет в столовой держится на ежедневном выпуске: план-меню, нормы закладки, выход порций, списания, остатки и документы должны сходиться в конце смены.

ТТК, калькуляционные карты, ХАССП, списания и управленческие расчёты в одном рабочем контуре для малого общепита.

Посмотреть тарифы →

1. Рабочий минимум

1. Соберите план-меню на день. 2. Проверьте ТТК и выход порций. 3. Сверьте выдачу сырья со складом и остатками.

Заполните таблицу своими цифрами: цены поставщиков, продажи, остатки, потери, документы и ответственные должны совпадать с фактической работой заведения.

Мини-контур учета столовой

Блоки, без которых трудно контролировать себестоимость и выпуск.

Блок	Что фиксировать	Документ/инструмент
План-меню	блюда, порции, дата	форма ОП-2
Рецептуры	брутто, нетто, выход	ТТК
Калькуляции	сырье, цена, себестоимость	калькуляционная карта
Склад	выдача сырья, остатки	ОП-3, ведомость остатков
Контроль	температуры, бракераж, уборка	журналы ХАССП

Столовая особенно чувствительна к нормам выхода: небольшая ошибка на порцию умножается на сотни продаж.

Проверьте учет столовой перед сменой

Отметьте рабочий минимум. Если не закрыты план-меню и калькуляции, выпуск сложно проверить по деньгам.

Настроить учет →

Есть план-меню на деньЕсть ТТК на блюдаЕсть калькуляции с ценамиСырье выдано по ОП-3Остатки сверяются после сменыЖурналы ХАССП заполнены

Готовность по чек-листу50%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

Соберите учёт, документы и расчёты в CalcRest

Посмотреть тарифы →

2. Что контролировать

1. Себестоимость порции. 2. Фактический выпуск и списания. 3. Остатки сырья и полуфабрикатов.

Проверяйте не только наличие документа или отчёта, но и действие после него: пересчитать цену, оформить списание, обновить ТТК, изменить закупку или убрать позицию из меню.

3. Ошибки, которые стоят денег

1. Считать только закупку без выхода блюд. 2. Не обновлять цены в калькуляциях. 3. Вести журналы отдельно от производственного плана.

Главный сигнал риска: данные есть, но они не влияют на решения управляющего. Такой учёт быстро превращается в архив и перестаёт защищать маржу.

4. Как закрыть задачу в CalcRest

Используйте CTA в начале статьи: откройте инструмент CalcRest, перенесите примерные строки и сохраните расчёт. Дальше обновляйте цены, выпуск, списания и документы из одной актуальной версии.

Связанные темы для внутреннего контроля: форма ОП-2, форма ОП-3, учет продуктов в столовой, нормы отходов продуктов.

FAQ

Можно ли использовать пример из статьи без изменений?

Используйте его как каркас. Перед работой замените цены, выход, объём продаж, ответственных и перечень документов на данные своего кафе, ресторана или производства.

Когда лучше вести расчёты онлайн, а не в Excel?

Онлайн удобнее, когда цены меняются регулярно, документы нужны в PDF/Excel, несколько сотрудников работают с одними данными или нужно быстро пересчитать меню.

Что проверить после заполнения таблицы?

Проверьте себестоимость, фудкост, остатки, суммы списаний, дату последнего обновления и ссылку на документ, по которому кухня реально работает.