Технологические карты25.06.2026·6 мин чтения

Аудит ТТК меню перед открытием кафе

Перед открытием кафе меню часто выглядит готовым: блюда придуманы, фото красивые, поставщики найдены. Но без аудита ТТК запуск может быстро упереться в долгую отдачу, нестабильный выход и неожиданный фудкост.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Скачать ТТК Аудит ТТК меню (PDF/Excel) →

1. Что проверить до открытия

Проверьте состав каждого блюда, нормы закладки, выход, технологию, заготовки, сроки хранения, подачу и фактическое время приготовления. Отдельно оцените, сможет ли смена готовить меню в пиковую нагрузку.

Если ТТК не прошла проработку, она остаётся теорией. Перед открытием нужно приготовить блюда по карте, взвесить выход и сравнить с планом.

Подготовьте ТТК для запуска кафе

Соберите карты блюд, проверьте выход и подготовьте документы до открытия.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Коммерческие вопросы

У каждого блюда должна быть связка: ТТК, калькуляционная карта, цена продажи и ожидаемый фудкост. Если хотя бы один блок отсутствует, цена в меню может оказаться красивой, но убыточной.

Особенно внимательно проверьте блюда с дорогим белком, сыром, морепродуктами, ягодами, орехами, сложным декором и высокой долей ручного труда.

3. Как найти слабые места меню

Сделайте таблицу: блюдо, выход, себестоимость, цена, фудкост, время отдачи, сложность, срок хранения заготовок. Уже по ней видно, какие позиции рискуют тормозить кухню или съедать прибыль.

Иногда лучше убрать 5 слабых блюд до открытия, чем чинить меню на глазах у гостей. Аудит ТТК помогает открыть кафе спокойнее.

4. Как ускорить подготовку

Используйте единый шаблон и цифровой конструктор карт. Так команда быстрее собирает документы, не путает версии и сразу переходит от технологии к калькуляции.

После открытия назначьте дату повторного аудита: через 2-4 недели реальные продажи и списания покажут, какие карты нужно уточнить.

FAQ

Сколько ТТК нужно сделать перед открытием?

Минимум по всем блюдам стартового меню и основным полуфабрикатам, которые используются в нескольких позициях.

Что важнее: ТТК или калькуляция?

Нужны оба документа: ТТК отвечает за производство, калькуляция — за цену и прибыль.

Когда проводить повторный аудит?

Через несколько недель после открытия, когда уже видны фактические продажи, списания и скорость отдачи.