Экстракция кофе и TDS: формула, калькулятор и журнал настройки
Редакция CalcRest · Обновлено 30.09.2026
Крепость и экстракция это две разные вещи, хотя обе называют «насыщенностью». Крепость показывает, сколько растворённого в напитке, экстракция, какая доля кофе перешла в воду. Спойлер: вкус зависит от экстракции. Измеряете TDS рефрактометром, дальше формула: экстракция = TDS × масса напитка / доза кофе. Калькулятор считает, а журнал настройки помогает не ходить по кругу.
Проверено редакцией CalcRest 30.09.2026
Найденные параметры (помол, доза, время) записывайте в техкарту. Смена бариста или партии зерна больше не возвращает вас в начало.
Открыть калькулятор кофейни →Крепость и экстракция: в чём разница
TDS это доля растворённых веществ в напитке в процентах. Она показывает крепость. Экстракция это доля кофе, которая перешла в воду. Она показывает, насколько вы «выжали» зерно.
Один и тот же TDS можно получить из разных настроек. Много кофе и мало воды при недоэкстракции даёт крепкий и кислый напиток. Мало кофе при сильной экстракции даёт слабый и горький.
Журнал настройки зерна
Одна строка на попытку. Меняйте по одному параметру.
| Дата | Зерно, партия | Помол | Доза, г | Напиток, г | Время | TDS, % | Экстракция, % | Вкус |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30.09 | Бразилия, партия 12 | 18 клик. | 15 | 240 | 2:45 | 1,35 | 21,6 | сбалансированный |
| 30.09 | Бразилия, партия 12 | 20 клик. | 15 | 240 | 2:20 | 1,18 | 18,9 | кисловат |
Записывайте и то, что не измеряется приборами: вкус, температуру воды, обслуживание кофемолки.
Калькулятор экстракции по TDS
Введите дозу кофе, массу напитка в чашке и измеренный TDS. Результат покажет процент экстракции и в какую сторону править помол.
Экстракция
21,6%
Соотношение кофе : напиток (1 : x)
16
- Экстракция в диапазоне 18-22%. Это ориентир SCA: светлая обжарка нередко вкусна и при 17-19%.
Экстракция = TDS (%) × масса напитка (г) / доза кофе (г). Масса напитка это то, что оказалось в чашке, а не воды залито.
Выходной рецепт в ТТК напитка
Найденные параметры (помол, доза, время) записывайте в техкарту. Смена бариста или партии зерна больше не возвращает вас в начало.
Формула и как её применять
Экстракция (%) = TDS (%) × масса напитка (г) / доза кофе (г). Пример: TDS 1,35% × 240 г / 15 г = 21,6%. Напиток учитывают тот, что в чашке, а не воду в чайнике.
Зона 18-22% по SCA считается «идеальной». Но это ориентир, а не догма: светлая обжарка нередко вкусна и при 17-19%.
TDS для сравнения: фильтровый кофе около 1,3%, френч-пресс около 1,4%, эспрессо около 9%.
Недоэкстракция и переэкстракция
Ниже 18%: кислый, «зелёный» вкус. Правят мельче помолом, горячей водой или увеличением времени контакта.
Выше 22%: горечь и сухость. Правят крупнее помолом или сокращением времени контакта.
Правило настройки: меняйте один параметр за раз и записывайте результат. Экстракцию (помол) и крепость (соотношение) настраивайте раздельно.
Как вести журнал настройки
Каждая попытка это строка: зерно и партия, помол, доза, масса напитка, время, TDS, экстракция и вкусовое впечатление. Эти данные нужны новому бариста на следующий день после смены партии.
При смене партии зерна повторите настройку: свойства зерна между партиями меняются.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Как посчитать процент экстракции кофе?
Умножьте TDS (%) на массу напитка (г) и разделите на дозу кофе (г). Например, 1,35% × 240 г / 15 г = 21,6%.
Какая экстракция считается нормальной?
Ориентир SCA 18-22%. Светлые обжарки нередко хороши и при 17-19%.
Что такое TDS кофе?
Доля растворённых веществ в напитке в процентах, измеряется рефрактометром. Показывает крепость напитка.
Чем править кислый кофе?
Мельче помол, горячее вода или больше времени контакта: так экстракция растёт.
Рекомендуем прочитать
Соотношение кофе и воды: расчёт дозы для эспрессо, фильтра и колд-брю
Сколько кофе на воду: 1:2 для эспрессо, 1:15-1:18 для фильтра, 1:8 для концентрата колд-брю. Калькулятор считает вторую величину по первой и по вашему методу, объясняет, почему взвешивать надёжнее, чем мерить ложками.