Обязанности бариста в кофейне: что входит в смену
Редакция CalcRest · Обновлено 22.09.2026
В маленькой кофейне бариста часто единственный сотрудник смены: он готовит напитки, обслуживает витрину, работает с кассой и отвечает за чистоту станции. Чем шире набор задач на одного человека, тем важнее чёткий список того, что входит в обязанности, а что нет — иначе часть работы выполняется по остаточному принципу. Ниже — обязанности бариста по этапам смены и то, что стоит проверять управляющему.
Актуальная калькуляция по зерну, молоку и сиропам — бариста видит цифры, а не только рецепт.
Открыть калькулятор кофейни →XLSX
Чек-лист бариста на неделю
Открытие с контрольной экстракцией, смена и закрытие: 16 пунктов на 7 дней.
Подготовка станции до открытия
Бариста настраивает кофемашину и кофемолку под текущую партию зерна — дозировку и помол проверяют ежедневно, потому что зерно меняется по влажности и обжарке. Отдельно проверяются остатки молока, сиропов и расходников (стаканы, крышки, трубочки) на смену.
Витрина (если есть выпечка или десерты) обновляется до открытия: убираются позиции с истёкшим сроком, выкладываются свежие с актуальной маркировкой.
Проверьте обязанности бариста в своей смене
Отметьте задачи, которые закреплены и выполняются системно.
Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.
Смена бариста по блокам
Рецептура напитка — не «на глаз»: дозировка кофе, температура молока и время экстракции влияют на себестоимость чашки и на повторяемость вкуса.
| Блок | Что делает бариста |
|---|---|
| До открытия | настройка кофемашины, помол, проверка остатков молока и сиропов |
| В течение смены | приготовление напитков по рецептуре, работа с витриной, касса |
| Чистота | чистка группы, промывка каппучинатора, контроль дозировки |
| При закрытии | списание витрины, сверка остатков, чистка оборудования на ночь |
Считайте себестоимость напитков вместе с бариста
Актуальная калькуляция по зерну, молоку и сиропам — бариста видит цифры, а не только рецепт.
Приготовление напитков
Напитки готовятся по утверждённой рецептуре: дозировка кофе, объём и температура молока, время экстракции. Отклонение «на глаз» меняет не только вкус, но и фактическую себестоимость чашки — перелитое молоко или лишний шот съедают маржу незаметно для самого бариста.
При специальных пожеланиях гостя (альтернативное молоко, дополнительный шот, без сахара) бариста уточняет и фиксирует заказ в кассе, чтобы цена и состав совпадали.
Витрина и списания
Учёт срока годности выпечки и десертов — обязанность бариста, если в заведении нет отдельного кладовщика. Списание проводится по факту истечения срока с указанием причины, а не суммируется в конце месяца одной цифрой.
Если позиция стабильно уходит в списание, это сигнал управляющему пересмотреть объём закупки или размещение в витрине — но заметить это может только бариста, который видит витрину каждый день.
Касса и чистота оборудования
Кассовая дисциплина — пробитие каждого напитка, корректный расчёт с гостем, сверка кассы в конце смены. Расхождение разбирается в тот же день.
Чистка группы кофемашины, промывка каппучинатора и контроль дозировки — не разовая процедура, а ежедневный график. Нарушение гигиены оборудования быстро сказывается на вкусе напитка и может стать причиной претензии при санитарной проверке.
KPI и частые ошибки
Управляющему стоит смотреть себестоимость чашки по факту расхода зерна и молока, долю списаний витрины и стабильность вкуса напитка по отзывам гостей — резкий разброс обычно означает, что рецептура не соблюдается на глаз.
Частые ошибки: приготовление напитка без учёта веса и температуры («на глаз»), списание витрины без причины, отложенная чистка кофемашины «до вечера», не зафиксированные модификаторы заказа в кассе.
Связанные материалы и инструменты
Должностная инструкция бариста →
Образец в Word для кофейни.
Себестоимость чашки кофе →
Расчёт по зерну, молоку, стакану и потерям.
Фудкост кофейни →
Нормы по напиткам и выпечке.
Учёт в кофейне →
Себестоимость напитков, витрина и списания.
Программа для кофейни →
Себестоимость напитков, витрина и списания в одном месте.
Кто за что отвечает в ресторане →
Оргструктура заведения и границы между ролями.
Обучение новому меню →
Как проверять знание рецептуры перед допуском к станции.
FAQ
Может ли бариста менять рецептуру напитков?
Нет, без согласования с управляющим или технологом. Бариста работает по утверждённой рецептуре. Идею по улучшению можно предложить, но самостоятельное изменение дозировки или состава искажает себестоимость и повторяемость вкуса.
Кто отвечает за списания витрины в кофейне?
Обычно бариста, если нет отдельного кладовщика — он видит витрину каждый день и первым замечает истекающий срок. Списание фиксируется с причиной, чтобы управляющий мог отличить разовую ситуацию от системной проблемы с объёмом закупки.
Как часто нужно чистить кофемашину?
Группа и каппучинатор промываются ежедневно, обычно несколько раз за смену и обязательно в конце дня. Периодичность более глубокой чистки задаёт производитель оборудования — её нельзя откладывать «до удобного момента».
Как проверить, что бариста готовит напитки правильно, а не на глаз?
Сравните себестоимость чашки по факту расхода зерна и молока с расчётной по рецептуре, и отслеживайте разброс вкуса по отзывам гостей на одну и ту же позицию. Заметное расхождение почти всегда означает, что дозировка не соблюдается.
Рекомендуем прочитать
Должностная инструкция бариста: образец для кофейни
Должностная инструкция бариста: образец в Word для кофейни. Настройка помола и контрольная экстракция, ТТК напитков, витрина и сроки, касса, чистка кофемашины, журналы. Что писать в правах и ответственности.