Как рассчитать себестоимость блюда: формула, примеры, калькулятор

Себестоимость блюда — это сумма затрат на сырьё, которое реально уходит на одну порцию. По сути вы отвечаете на вопрос, сколько стоит тарелка до наценки, доставки, аренды и зарплат. Именно с этой точки начинается расчёт цены продажи и контроль фудкоста.

Если считать только на глаз, быстро появляется разрыв между планом и фактом. Особенно это заметно в блюдах со сложной подготовкой сырья, потерями при обработке и нестабильными закупочными ценами. Поэтому стоимость порции лучше считать по одной понятной схеме и обновлять при каждом заметном изменении ингредиентов.

Базовая формула выглядит так: себестоимость блюда = сумма стоимости всех ингредиентов в рецепте. Для каждого ингредиента используется своя простая логика: стоимость ингредиента = цена закупки за единицу × расход на порцию.

Если продукт закупается не поштучно, а упаковкой, сначала находят цену за 1 грамм, 1 миллилитр или 1 штуку. После этого цену единицы умножают на фактический расход. Когда все ингредиенты просчитаны, их складывают и получают расчёт стоимости блюда. Если в рецепте есть очистка, ужарка или уварка, расход лучше брать с учётом потерь, иначе итог будет занижен.

Допустим, на пасту уходят спагетти, сливки, бекон, сыр, масло и специи. Сначала вы переводите каждую закупку в цену за грамм, потом умножаете на норму закладки в рецепте. Например, сыр стоит 1200 рублей за килограмм, а в порцию идёт 18 граммов. Значит в себестоимость блюда сыр добавляет 21,6 рубля.

Когда таким способом просчитаны все позиции, получается полная стоимость порции. Если итог, например, 146 рублей, дальше можно смотреть на цену продажи. При цене 490 рублей блюдо выглядит комфортным, а если продавать его за 310, запас по марже уже заметно снижается. Такой пример быстро показывает, почему один и тот же рецепт может быть выгодным или проблемным в зависимости от цен закупки.

Частая ошибка — считать по брутто там, где нужен нетто-расход. Ещё одна проблема — брать старые закупочные цены и не обновлять их после роста стоимости сырья. В результате расчёт стоимости блюда выглядит аккуратно только в таблице, а фактическая прибыль по меню уже ушла вниз.

Также часто забывают про соусы, декор, масло для жарки, панировку и мелкие добавки. По отдельности они кажутся незначительными, но на длинной дистанции именно такие мелочи искажают себестоимость блюда и делают стоимость порции ниже реальной.

Вручную можно проверить простой рецепт из нескольких ингредиентов, если нужно быстро понять порядок цифр. Но для регулярной работы кухни, сезонных обновлений меню и контроля нескольких десятков блюд удобнее использовать калькулятор себестоимости блюда.

Он помогает не только ускорить расчёт, но и убрать механические ошибки. Вы сразу видите стоимость ингредиентов, итоговую себестоимость, можете сверить выход и использовать одну логику для всей команды. Это особенно полезно, когда блюда рассчитывают сразу шеф, управляющий и бухгалтер.