Контроль дорогого сырья: мясо, рыба, сыр, алкоголь

1. Сверяйте остатки дорогого сырья ежедневно. 2. Фиксируйте обрезь и списания. 3. Сравнивайте с продажами блюд.

Берите фактические цифры за смену, неделю или месяц: выручку, себестоимость, ФОТ, списания, комиссию, упаковку, остатки и продажи. Пример в таблице выше нужен как рабочая заготовка, а не как универсальная норма.

Смотрите не только процент, но и рубли. Позиция может выглядеть красивой по фудкосту, но давать мало валовой прибыли; другой показатель может быть тревожным только потому, что в расчёт не попали упаковка, эквайринг, скидка или списания.

Если показатель влияет на цену, закупку, смены или документы, назначьте ответственного за обновление данных. Старые цены поставщиков и ручные копии таблиц быстро делают отчёт бесполезным.

1. Проверить выход по ТТК. 2. Разобрать недостачи. 3. Ограничить доступ и назначить ответственного.

Каждое действие должно быть измеримым: новая цена, новая граммовка, другой поставщик, обновлённая карта, исправленный график смен, акт списания или контрольная сверка.

1. Ждать общей инвентаризации. 2. Не учитывать обрезь. 3. Списывать потери без причины.

Связанные темы для внутренней перелинковки: инвентаризация, бар, списания, выход продукта.