Инвентаризация в ресторане: как провести без хаоса
Инвентаризация в ресторане нужна не ради галочки: она показывает, где расход сырья не совпадает с продажами, списаниями и нормами закладки.
Соберите ТТК, калькуляционные карты, документы, ХАССП и контроль себестоимости без тяжёлого внедрения ERP.
Посмотреть тарифы →1. Что сделать сразу
1. Закройте приходы и списания до подсчёта. 2. Считайте по зонам: склад, кухня, бар, витрина. 3. После подсчёта оформите корректировки и разберите причины.
Замените примерные цифры на свои, проверьте ответственного, периодичность и связь с себестоимостью, остатками или документами смены.
Ведомость инвентаризации ресторана
| Продукт | По учёту | Факт | Расхождение | Сумма |
|---|---|---|---|---|
| Говядина | 18,4 кг | 17,1 кг | -1,3 кг | -806 ₽ |
| Пармезан | 3,2 кг | 2,7 кг | -0,5 кг | -825 ₽ |
| Картофель | 42,0 кг | 43,5 кг | +1,5 кг | +83 ₽ |
После ведомости нужны решения: списание, поиск ошибки прихода, проверка нормы или корректировка рецептур.
Посчитайте расхождение по продукту
Предзаполнен пример дорогого сыра: измените факт и цену, чтобы оценить потери.
Расхождение
-0,5 кг/шт
Сумма расхождения
-825 ₽
Что сделать
проверить списание
Запустите расчёты и документы в CalcRest
Соберите ТТК, калькуляционные карты, документы, ХАССП и контроль себестоимости без тяжёлого внедрения ERP.
2. Как проверять результат
1. Сверяйте дорогие позиции отдельно. 2. Проверяйте полуфабрикаты как отдельные остатки. 3. Сравнивайте расхождения с продажами и списаниями.
Если документ или расчёт влияет на цену меню, списания, склад или проверку, фиксируйте не только итог, но и источник данных: поставщик, смена, партия, дата, фактический выход или причина расхождения.
3. Частые ошибки
1. Считать склад во время активной выдачи. 2. Не учитывать полуфабрикаты. 3. Оставлять расхождения без управленческого решения.
Самая дорогая ошибка обычно выглядит безобидно: забыли обновить цену, не внесли списание, оставили старую норму потерь или скачали бланк без связи с реальным меню.
4. Как использовать CalcRest
Откройте связанный инструмент CalcRest, перенесите данные из таблицы и сохраните расчёт или документ. Обновляйте цены, пересчитывайте себестоимость и выгружайте PDF/Excel из одной актуальной версии.
Следующие связанные темы помогают закрыть процесс целиком: акт списания продуктов, форма ОП-3, ведомость остатков, программа для ресторана.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да, как основу. Перед использованием замените примерные данные на свои: цены поставщиков, выход, ответственных, периодичность и фактические остатки.
Что лучше: Excel или онлайн-инструмент?
Excel подходит для старта, но при регулярных ценах, списаниях и документах удобнее онлайн-инструмент: меньше копий файлов и проще держать актуальную версию.
Когда пересматривать документ или расчёт?
При смене поставщика, росте закупочных цен, запуске нового меню, изменении технологии, инвентаризации или подготовке к проверке.
Рекомендуем прочитать
Инвентаризация в кафе: чек-лист для управляющего
Как провести инвентаризацию в кафе: остатки кухни, кофе, витрина, упаковка, списания, расхождения и простой чек-лист.