Куриная грудка: нормы выхода и потерь
Редакция CalcRest · Обновлено 20.09.2026
Выход куриной грудки считают по этапам: приёмка, зачистка, порционирование и тепловая обработка. Один общий процент скрывает, где именно возникает потеря массы.
Проверено редакцией CalcRest 20.09.2026
Диапазоны в статье иллюстративны. Рабочие нормы подтверждайте документом на сырьё и контрольной проработкой вашей технологии.
Зафиксируйте брутто, нетто, тепловой выход и закупочную цену в рецептуре.
Использовать продукт в ТТК →1. Карточка сырья
Уточните вид поставки: грудка на кости, филе с кожей или без кожи, охлаждённое или замороженное сырьё. Эти варианты нельзя сравнивать одной нормой выхода.
Карта контрольной проработки
| Этап | Что взвесить | Примерный диапазон для проверки |
|---|---|---|
| Приёмка | масса упаковки и сырья | по документу поставщика |
| Зачистка | жилки, плёнки, обрезь | 2–8% в зависимости от сырья |
| Порционирование | полезный выход и обрезь | фиксировать отдельно |
| Жарка/запекание | масса до и после | часто 18–30% потери массы |
| Варка | масса до и после стекания | измерить по своей технологии |
Диапазон не является нормой для списания. Он помогает заметить ошибку и назначить контрольную проработку.
Калькулятор выхода после зачистки
Введите массу партии, фактический процент отхода и цену закупки.
Нетто после обработки
9 500 г
Потери веса
500 г
Стоимость закладки
4 300 ₽
Цена 1 кг нетто
453 ₽
Используйте продукт в ТТК
Зафиксируйте брутто, нетто, тепловой выход и закупочную цену в рецептуре.
2. Первичная обработка
Опишите размораживание, зачистку, удаление кожи, кости, плёнок и порционирование. Каждый удаляемый компонент взвешивайте отдельно хотя бы в контрольной проработке.
3. Брутто и нетто
Брутто берут по массе сырья до обработки, нетто — по массе пригодного полуфабриката. Для замороженного сырья отдельно зафиксируйте условия размораживания и стекания.
4. Потери при жарке
Взвесьте порции непосредственно перед жаркой и после установленного отдыха. Толщина, температура, время и степень готовности меняют выход.
5. Потери при варке
Для варки задайте одинаковый размер куска, соотношение воды, режим и время стекания. Бульон и мясо учитываются как разные выходы, если оба используются.
6. Пример партии
Из 10 кг филе при 5% зачистки останется 9,5 кг нетто. При последующей потере 22% выход готового продукта составит 7,41 кг.
7. Расчёт себестоимости
Если 10 кг стоят 4 300 ₽, цена килограмма после зачистки равна примерно 453 ₽. После тепловой обработки стоимость килограмма готового выхода будет выше.
8. Как перенести в ТТК
Храните массу на каждом этапе и условия проработки. Для порции используйте фактический выход готового продукта и обновляйте цену при смене сырья.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какая норма отходов у куриной грудки?
Она зависит от вида поставки и требований к зачистке. Используйте документ поставщика и контрольную проработку.
Учитывать ли размораживание?
Да, если используется замороженное сырьё. Потерю при размораживании фиксируют отдельным этапом.
Почему выход после жарки меняется?
На него влияют толщина, температура, время, оборудование и требуемая степень готовности.
Можно ли применять процент одной партии ко всем?
Только после проверки стабильности сырья и процесса. При смене поставщика или формата поставки нужна новая проработка.
Как считать обрезь, которую используют в другом блюде?
Как отдельный полуфабрикат или выход, а не как безвозвратный отход.
Какая масса нужна для себестоимости порции?
Закупка считается по брутто, а рецептура и выход — по подтверждённой массе соответствующего этапа.
Рекомендуем прочитать
Разделка курицы на полуфабрикаты: схема, выход частей и себестоимость
Разделка тушки курицы на полуфабрикаты для кафе: порядок работы, выход филе, бедра, голени, крыла и каркаса в процентах, калькулятор себестоимости частей и сравнение с покупкой частей.