Разделка курицы на полуфабрикаты: схема, выход частей и себестоимость

Разделка окупается, когда кухня использует все части тушки. Типичное меню кафе этому помогает: филе идёт в салаты и горячее, бёдра — на гриль, крылья — в закуски к бару, каркас — в бульон для супов и соусов. Если в меню нет блюд на бульоне и нет продаж крыльев, каркас и крылья превращаются в отход, и тушка перестаёт быть выгодной.

Второй фактор — время повара. Опытный повар разделывает бройлер за 3–5 минут, новичок тратит вдвое больше и оставляет филе на киле. Поэтому сравнивать надо не цену килограмма тушки и филе, а полную стоимость: сырьё плюс работа против тех же частей, купленных у поставщика.

В примере калькулятора 18 кг тушек по 240 ₽/кг и 40 минут работы стоят 4 620 ₽. Те же части у поставщика обошлись бы в 4 952 ₽ — разделка экономит 332 ₽ с партии. Поставьте каркасу и коже цену 0 ₽, как будто их выбрасывают, и результат станет −214 ₽: без бульона тушка проигрывает покупке частей.

Подготовка. Тушку размораживают в холодильнике, а не в воде при комнатной температуре. Проверяют маркировку, удаляют остатки перьев и лёгкие, промывают и обсушивают. Разделывают на доске и ножом с маркировкой «сырое мясо птицы», на участке, отделённом от готовой продукции.

Ножки. Тушку кладут на спину, надрезают кожу между ножкой и корпусом, выворачивают ножку до выхода головки бедра из сустава и отрезают вместе с «устрицей» на спинке. Окорочок делят на бедро и голень по суставу: нож проходит по жировой линии без усилия, если попал в сустав.

Крылья. Крыло отрезают по плечевому суставу, захватывая немного мяса с грудки. Для крыльев BBQ отделяют кончик — он идёт в бульон.

Грудка. Тушку переворачивают, делают надрез вдоль киля и срезают каждое филе, ведя нож вплотную к рёбрам. Малое филе отделяют отдельно, если оно нужно для наггетсов или стрипсов. С филе снимают кожу и зачищают плёнки.

Каркас. Спинку и киль рубят на части для бульона, кожу и жир собирают отдельно. Всё, что пойдёт в другое блюдо, взвешивают и оформляют как полуфабрикат, а не списывают как отход.

Ориентиры в таблице — средние по бройлеру 1,6–2 кг. Выход филе зависит от породы и калибра: у крупной тушки доля грудки выше. На него сильно влияет и повар: 1–2% массы легко остаются на каркасе, и при закупке в сотни килограммов в месяц это заметные деньги.

Рабочая норма получается только из контрольной проработки: взять 5–10 тушек одной партии, взвесить до разделки и каждую часть после, записать результат в акт проработки. Повторять проработку при смене поставщика, калибра или способа разделки. Методику расчёта отходов и потерь задаёт ГОСТ 31988-2012.

Если тушки приходят замороженными, потерю при размораживании фиксируют отдельной строкой. Иначе она «растворяется» в выходе филе, и кажется, что повар режет плохо.

Самая частая ошибка — делить стоимость тушки на полезную массу и получать одну цену за килограмм для филе и каркаса. Тогда себестоимость салата с филе занижена, а бульона — завышена в несколько раз, и меню-инжиниринг принимает решения на неверных цифрах.

Правильнее распределять затраты пропорционально рыночной стоимости частей. Сначала считают, сколько стоили бы все части у поставщика, затем находят коэффициент «фактические затраты ÷ рыночная стоимость» и умножают на него цену каждой части. В примере коэффициент 0,933: филе обходится в 448 ₽/кг вместо 480 ₽ у поставщика, каркас — в 103 ₽/кг.

Отходы без ценности затрат не несут: их масса уже оплачена в цене тушки и распределена между полезными частями. Если каркас выбрасывают, его стоимость ложится на филе, бедро и крыло, и себестоимость филе вырастает до 503 ₽/кг — дороже, чем у поставщика.

Разделанные части раскладывают в отдельные гастроёмкости по видам, накрывают, маркируют датой и временем разделки и сроком годности, и сразу убирают в холодильник для сырья. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы устанавливают по ТТК, подтверждённой лабораторно или документами изготовителя, — отсчёт идёт от момента разделки.

Каркасы, которые варят на бульон в тот же день, хранят так же, как остальное сырьё, и не оставляют на столе до конца смены. Бульон из каркасов — отдельный полуфабрикат со своим выходом и сроком.

Заведите каждую часть как полуфабрикат с выходом из тушки и ценой, рассчитанной по коэффициенту. В ТТК блюд используйте эти полуфабрикаты, а не «курицу вообще»: так себестоимость салата с филе и супа на бульоне считается отдельно и правильно.

Когда поставщик поднимет цену тушки, достаточно обновить её в карточке сырья — себестоимость филе, бёдер и всех блюд с ними пересчитается сама.