Лист заготовок на смену: как считать потребность кухни
Редакция CalcRest · Обновлено 23.10.2026
Лист заготовок защищает кухню от двух крайностей: стоп-листа в пик и списаний вечером. Считать его нужно по продажам, остаткам и срокам.
Внесите данные своей задачи, проверьте результат и скачайте расчёт.
Открыть калькулятор →XLSX
Лист заготовок на смену
Готовая таблица с формулой расчёта потребности: норма минус остаток на начало смены.
Как считать потребность
1. Возьмите продажи аналогичного дня. 2. Добавьте брони, банкеты и сезонные пики. 3. Вычтите пригодный остаток. 4. Учтите срок хранения и минимальный запас.
Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.
Лист заготовок на смену
| Заготовка | Остаток | Сделать |
|---|---|---|
| Соус сырный | 1,2 кг | 2,0 кг |
| Курица жареная | 3,4 кг | 5,0 кг |
| Овощная смесь | 1,8 кг | 2,5 кг |
| Тесто | 24 шарика | 36 шариков |
Количество заготовок должно опираться на прогноз продаж и срок хранения, а не на привычку.
Производственное задание кухне
План партии, цех, исполнитель, срок и принятое количество. Остаток задания отдельно от брака и зарплаты.
Соберите план закупок
Превратите продажи, остатки и заготовки в понятную заявку поставщику на смену или неделю.
Что должно быть в листе
1. Название заготовки и единица. 2. Остаток на начало смены. 3. План производства и время готовности. 4. Ответственный повар.
Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.
Что сделать в CalcRest
1. Связать заготовки с ТТК. 2. Считать потребность через план закупок. 3. Сравнивать план и фактическое списание.
Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.
Ошибки, которые сразу портят результат
1. Готовить по максимуму без прогноза. 2. Не учитывать срок хранения. 3. Не вычитать остаток с прошлой смены.
Связанные темы: производственное задание, контроль сроков заготовок.
План выпуска и накопленная приёмка
Укажите уникальный номер задания, блюдо или ПФ, исходную редакцию ТТК, партию, единицу, цех, исполнителя и срок. После проверки выпуска внесите общее принятое количество по этому заданию. Оно заменяет прежнее значение, а не добавляет повторное начисление.
Остаток и перевыпуск рассчитываются отдельно. Остаток не считается автоматически браком или долгом. Причину зафиксируйте в задании, сохраните версию и передайте рабочий лист кухне. Для начисления сдельной оплаты используется существующий процесс принятой выработки; эта форма не создаёт вторую зарплатную запись.
Проверяемый пример на своих данных
План 100 шт, принято 85: осталось 15 шт. Остаток не превращается автоматически в брак или долг сотрудника.
Используйте учебный пример для проверки формулы, затем внесите собственные строки. Сохраните версию и исходный JSON для повторной работы. XLSX и CSV содержат введённые данные и результат; печать позволяет сохранить PDF. Черновик и версии этой формы хранятся в браузере, отдельно от документов аккаунта.
Связанные материалы и инструменты
Закупка продуктов для кафе →
Контроль цен поставщиков и влияние закупки на себестоимость.
Технико-технологическая карта блюда →
Образец ТТК, обязательные разделы и связь с калькуляцией.
Производственное задание кухне →
План партии, цех, исполнитель, срок и принятое количество. Остаток задания отдельно от брака и зарплаты.
FAQ
Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?
Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.
Что лучше проверять первым?
Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.
Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?
Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.
Рекомендуем прочитать
Закупка продуктов для кафе: контроль цен и себестоимости
Как контролировать закупку продуктов для кафе: поставщики, цены, пересчёт себестоимости, меню, списания и фудкост.