Операционные регламенты01.07.2026·8 мин чтения

Лист заготовок на смену: как считать потребность кухни

Лист заготовок защищает кухню от двух крайностей: стоп-листа в пик и списаний вечером. Считать его нужно по продажам, остаткам и срокам.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть калькулятор →

Как считать потребность

1. Возьмите продажи аналогичного дня. 2. Добавьте брони, банкеты и сезонные пики. 3. Вычтите пригодный остаток. 4. Учтите срок хранения и минимальный запас.

Используйте таблицу выше как рабочий шаблон: замените примеры на свои цифры, назначьте ответственного и фиксируйте дату последнего обновления.

Лист заготовок на смену

Заготовка	Остаток	Сделать
Соус сырный	1,2 кг	2,0 кг
Курица жареная	3,4 кг	5,0 кг
Овощная смесь	1,8 кг	2,5 кг
Тесто	24 шарика	36 шариков

Количество заготовок должно опираться на прогноз продаж и срок хранения, а не на привычку.

Соберите prep-list на смену

Отметьте данные, без которых нельзя точно рассчитать заготовки.

Рассчитать заготовки →

Продажи прошлой недели учтеныБрони и банкеты добавленыФактический остаток проверенСрок хранения известенТТК заготовки естьОтветственный за производство назначен

Готовность по чек-листу33%

Отметьте пункты, которые уже закрыты. Если шкала не доходит до 100%, статью удобно использовать как план внедрения.

План закупок

Соберите заявку по продажам, остаткам, заготовкам и минимальному запасу.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

Соберите план закупок

Превратите продажи, остатки и заготовки в понятную заявку поставщику на смену или неделю.

Открыть план закупок →

Что должно быть в листе

1. Название заготовки и единица. 2. Остаток на начало смены. 3. План производства и время готовности. 4. Ответственный повар.

Хорошая статья для команды должна заканчиваться не чтением, а действием: новая карта, отчёт, чек-лист, заявка, акт, пересчёт цены или исправленный регламент.

Что сделать в CalcRest

1. Связать заготовки с ТТК. 2. Считать потребность через план закупок. 3. Сравнивать план и фактическое списание.

Когда данные живут в одном месте, управляющий видит не набор файлов, а понятную цепочку: рецептура, закупка, остаток, списание, цена и прибыль.

Ошибки, которые сразу портят результат

1. Готовить по максимуму без прогноза. 2. Не учитывать срок хранения. 3. Не вычитать остаток с прошлой смены.

Связанные темы: производственное задание, контроль сроков заготовок, план закупок, ТТК полуфабрикатов.

FAQ

Можно ли использовать таблицу из статьи как готовый шаблон?

Да. Это стартовая форма: замените примерные цифры на данные своей смены, меню, склада или отчёта, а затем закрепите ответственного за обновление.

Что лучше проверять первым?

Сначала смотрите показатели, которые быстро влияют на деньги: цену сырья, расход в порции, списания, упаковку, комиссию, выручку смены и ФОТ.

Зачем переносить это в CalcRest, если есть Excel?

Excel подходит для разового расчёта. CalcRest удобнее, когда нужно регулярно пересчитывать карты, хранить документы, обновлять цены и показывать команде одну актуальную версию.