Документы25.06.2026·7 мин чтения

Технико-технологическая карта блюда: образец

Технико-технологическая карта звучит формально, но для бизнеса это стандарт блюда: что закупать, как готовить, какой выход ждать и как контролировать качество.

Заполните свои цены и граммовки, затем выгрузите документ для кухни.

Открыть шаблон (PDF/Excel) →

1. Рецептура и выход: что зафиксировать в ТТК

Для позиции «Технико-технологическая карта» сначала фиксируют утверждённый выход: 1 документ на блюдо. От этой цифры зависят закупка, списание сырья, цена продажи и то, как повар будет собирать порцию в смену.

В рецептуре нужны не только ингредиенты, но и нормы брутто и нетто. Брутто помогает закупке и складу, нетто показывает реальное количество продукта после обработки, а контрольная колонка объясняет, что именно проверять на кухне: нарезку, степень готовности, температуру, внешний вид или подачу.

Фрагмент рецептуры: Технико-технологическая карта

Пример строк для ТТК. Выход: 1 документ на блюдо. Значения нужно сверить на контрольной проработке кухни.

Сырьё	Брутто	Нетто	Контроль
Область применения	Ресторан	Меню	Где продаётся блюдо
Сырьё	По перечню	Брутто/нетто	Требования к качеству
Процесс	Пошагово	С контролем	Температура и время
Выход	Порция	Факт	После проработки
Показатели	Вкус/вид/запах	Норма	Для бракеража

В CalcRest эти строки можно сразу превратить в технологическую карту и затем использовать для калькуляции.

Мини-ТТК: Технико-технологическая карта

Такой блок удобно дать повару как рабочий стандарт приготовления и контроля качества.

Этап	Операция	Контрольная точка
Сырьё	Описать требования к продуктам и замены	Поставщик и качество понятны
Рецептура	Заполнить брутто и нетто	Нет “по вкусу”
Технология	Разложить процесс на операции	Повар повторит без вопросов
Контроль	Зафиксировать выход и органолептику	Есть критерии качества

Фрагмент калькуляционной карты: Технико-технологическая карта

Цены примерные: замените их на закупочные цены своих поставщиков, чтобы получить реальный фудкост.

Позиция	Расход	Цена закупки	Сумма
Сырьевой набор	на порцию	-	по карте
Потери	по продуктам	-	учесть
Себестоимость	расчёт	-	из цен поставщика
Наценка	план	-	по фудкосту
Цена продажи	итог	-	утвердить

ТТК и калькуляция лучше хранить связанно: меняется рецептура — обновляется экономика блюда.

Цены на сырьевой набор изменились? Пересчитать калькуляционную карту онлайн →

Соберите технико-технологическую карту онлайн

Заполните рецептуру, технологию, подачу и получите основу документа для общепита.

Открыть калькулятор на отдельной странице →

2. Технологический процесс и контроль качества

Процесс лучше разбить на понятные операции: сырьё, рецептура, технология, контроль. Так карта становится рабочей инструкцией, а не пересказом рецепта. Новый сотрудник видит порядок действий, а технолог может быстро проверить, на каком этапе расходится качество или выход.

Для вариантов блюда, например технико-технологическая карта блюда, ТТК для кафе, ТТК для ресторана, ТТК для доставки, лучше делать отдельные версии карты. Если меняется мясо, соус, гарнир, размер порции или упаковка, меняются и потери, и себестоимость, поэтому одна общая ТТК быстро начинает вводить команду в заблуждение.

3. Калькуляционная карта и цена продажи

После утверждения рецептуры в калькуляционную карту переносят расход сырья и подставляют закупочные цены. В примере выше видно, как сырьевой набор и остальные позиции складываются в себестоимость порции, а затем переводятся в фудкост и цену продажи.

Важно считать полный комплект подачи: соусы, масло, декор, хлеб, сметану, стакан, коробку или другие расходники, если они идут вместе с блюдом. На одной порции это выглядит мелочью, но на месячных продажах именно эти строки часто объясняют разницу между плановой и фактической прибылью.

4. Как адаптировать пример под свою кухню

Используйте таблицы выше как стартовую заготовку: замените граммовки на свои, внесите фактические потери после проработки, проверьте выход контрольной порции и обновите цены поставщиков. После этого документ будет отражать вашу кухню, а не усреднённый интернет-рецепт.

В CalcRest ингредиенты, брутто/нетто, технология и калькуляция собираются в одном потоке. Можно быстро открыть пример в калькуляторе, пересчитать себестоимость под свои цены и выгрузить ТТК или калькуляционную карту в PDF/Excel для кухни, управляющего или бухгалтера.

FAQ

Можно ли использовать этот пример как готовую ТТК для блюда «Технико-технологическая карта»?

Можно использовать как основу, но перед печатью документа нужно провести контрольную проработку, уточнить фактический выход и заменить цены на свои закупочные.

Что важнее: технологическая карта или калькуляционная?

Нужны обе: технологическая карта фиксирует процесс и выход, а калькуляционная показывает себестоимость, фудкост и цену продажи.

Как быстрее скачать готовый документ?

Заполните ингредиенты и технологию в CalcRest, затем экспортируйте готовую ТТК или калькуляционную карту в PDF.