Выход лосося: брутто, нетто и отходы при разделке
Редакция CalcRest · Обновлено 20.09.2026
Выход лосося зависит от состояния сырья и требуемой разделки: потрошёная тушка, пласт с кожей, филе без кожи или порции. Себестоимость нужно считать для того выхода, который реально идёт в блюдо.
Проверено редакцией CalcRest 20.09.2026
Проценты в примерах — ориентиры для планирования контрольной проработки, а не универсальные нормы списания.
Зафиксируйте вид сырья, выход филе, используемые части и себестоимость порции.
Добавить лосось в техкарту →1. Целая рыба и состояние сырья
Запишите, что именно закуплено: непотрошёная, потрошёная с головой, без головы или готовое филе. Для замороженной рыбы отдельно учитывайте глазурь и размораживание по документам и факту.
Виды разделки и рабочий выход
| Исходное сырьё | Целевой полуфабрикат | Ориентир выхода |
|---|---|---|
| Потрошёная тушка с головой | филе на коже | примерно 55–65% |
| Филе на коже | филе без кожи | примерно 90–96% от филе |
| Филе без кожи | зачищенные порции | зависит от формы и обрези |
| Порция сырого филе | готовая порция | измерить по способу приготовления |
Голову, хребет и обрезь, использованные для бульона или другого продукта, учитывайте как полезный выход.
Калькулятор выхода филе
Введите массу партии, фактическую долю отходов и закупочную цену.
Нетто после обработки
6 000 г
Потери веса
4 000 г
Стоимость закладки
12 500 ₽
Цена 1 кг нетто
2 083 ₽
Добавьте лосось в техкарту
Зафиксируйте вид сырья, выход филе, используемые части и себестоимость порции.
2. Виды разделки
Определите целевой результат до начала проработки: пласт, филе на коже, филе без кожи, стейк или порция. Разные результаты имеют разный процент выхода.
3. Отходы и используемые части
Разделите безвозвратные отходы и части, которые идут в бульон, фарш или другое блюдо. Полезную обрезь нельзя автоматически списывать как отход.
4. Выход филе
Взвесьте исходную партию и каждый полезный выход. Выход филе = масса филе ÷ масса исходного сырья × 100%.
5. Потери при приготовлении
Жарка, запекание, приготовление на пару и су-вид дают разный выход. Фиксируйте толщину порции, температуру и время, затем взвешивайте после одинакового отдыха.
6. Пример расчёта партии
Из 10 кг сырья при 60% выходе получится 6 кг филе. Если 0,5 кг полезной обрези используется отдельно, суммарный полезный выход партии равен 6,5 кг.
7. Себестоимость съедобной части
При закупке по 1 250 ₽/кг партия стоит 12 500 ₽. При 6 кг целевого филе его условная цена составляет 2 083 ₽/кг до учёта стоимости используемой обрези.
8. Как учитывать в ТТК
Укажите вид исходного сырья, брутто, нетто, выход порции и технологию. Если полезные части распределяются между блюдами, закрепите правило распределения стоимости.
Связанные материалы и инструменты
Источники и официальный текст
FAQ
Какой выход филе у лосося?
Он зависит от исходного вида рыбы и требований к разделке. Для потрошёной тушки с головой ориентир часто находится в диапазоне 55–65%, но рабочее значение нужно подтвердить.
Считать ли голову и хребет отходами?
Если они используются для другого продукта, это полезный выход, который следует учитывать отдельно.
Как учитывать кожу?
Зависит от целевого полуфабриката и дальнейшего использования. Зафиксируйте массу кожи отдельной строкой проработки.
Что делать с глазурью?
Проверить маркировку и документ поставщика, затем фиксировать фактическую массу сырья в условиях принятой процедуры размораживания.
Как считать себестоимость порции?
Распределите стоимость партии на целевой полезный выход, затем умножьте цену килограмма выхода на массу порции.
Когда повторять проработку?
При смене формата поставки, поставщика, размера рыбы, метода разделки или технологии приготовления.
Рекомендуем прочитать
Разделка рыбы на филе: способы, выход и отходы по видам рыбы
Как разделать рыбу на филе на кухне кафе: чешуйчатая, бесчешуйчатая и плоская рыба, филе с кожей и без, ориентиры выхода по видам, использование голов и хребтов, калькулятор себестоимости филе.